Мария Евтеева – кондитер с Алтая. Вячеслав Бурдуковский – повар из Бурятии. Они познакомились в Санкт-Петербурге, обнаружили общность взглядов на жизнь и питание – и на двоих открыли небольшое веганское бистро Fika. Заведение стало широко известно в узких кругах, и партнёры уже подумывают о расширении. О том, как привлечь клиентов в кафе с ассортиментом блюд исключительно из растительных продуктов, порталу Biz360.ru рассказали основатели кафе Fika.
Мария Евтеева, 26 лет; Вячеслав Бурдуковский, 29 лет; предприниматели из Санкт-Петербурга, основатели веганского бистро
Fika. Мария окончила Алтайский государственный политехнический университет (специальность «инженер-архитектор»); Вячеслав – Восточно-Сибирский госуниверситет технологий и управления (специальность «товароведение и экспертиза продовольственных товаров»). Проект Fika запущен в июле 2017 года.
Мария с первого курса университета работала на себя – больших проектов за плечами не было, но себя обеспечивала сама. Рисовала принты на футболках, заплетала дреды, продавала вещи из Китая. А потом случайно наткнулась на тренинги сообщества предпринимателей «Бизнес-молодость». У этого проекта неоднозначная репутация, но Мария пользу для себя почерпнула.
«Не все знают, что там рассказывают не только про бизнес и заработок, - комментирует она. - Я бы сказала, это не более 30% от всего, что есть в этом проекте. Остальное - о развитии личности, здоровом образе жизни и прочих таких вещах. А бизнес там представляется в первую очередь как дело жизни. Всё это мне интересно и близко».
Вячеслав выучился на товароведа, но по специальности никогда не работал – после вуза пошёл в повары.
Оба наших героев в какой-то момент своей жизни перестали употреблять пищу животного происхождения. И оба столкнулись с тем, что найти подходящие продукты и блюда довольно непросто. Эта проблема - плюс любовь к готовке - и подтолкнула Марию и Вячеслава к созданию собственных кондитерских брендов. Пока ещё отдельно друг от друга, они начали готовить свои десерты на заказ в двух разных городах.
Мария назвала свою марку «Початок», начав работу над ней в 2014 году. У девушки можно было заказать доставку на дом свежих кексов, пончиков и тортов, и их же она отдавала на реализацию в мини-кофейни.
«Естественно, на тот момент в моём родном городе Барнауле было невозможно найти такие кондитерские изделия, - говорит она. - Плюс как раз тогда я параллельно проходила курс в «Бизнес-молодости», а там было задание – выбрать нишу и сделать там какой-то проект. Я перепробовала много самых разных направлений: заказы деда Мороза со Снегурочкой, организация свадьбы в Таиланде и т.д. А потом все мои знакомые начали меня буквально подпинывать и говорить, что я же круто готовлю. В итоге друзья и подначили меня продавать выпечку».
Основная часть продукции «Початка» продавалась через кофейни, частные заказы на торты были редко. Каждое утро в нескольких точках города мини-кофейни ждали свои свежие маффины. Так что Мария каждый день рано вставала и пекла.
Никакой особой техники для домашней кухни «Початка» не понадобилось, Мария готовила в обычной духовке. Докупить пришлось только формы и коробки с ленточками. Все ингредиенты легко находились в обычных магазинах, по интернету ничего заказывать не приходилось. «Потому что я не пользовалась никакими красителями и ароматизаторами, так что специализированные магазины мне были не нужны. Разве что за соевым молоком приходилось ездить в «Ленту», - говорит Мария.
В итоге у неё стало получаться зарабатывать достаточно, чтобы больше нигде не работать – выпечка и была её работой и единственным источником дохода.
Тем временем в Петербурге Вячеслав занимался примерно тем же под брендом Fake Cheesecake. Он тоже делал дома десерты для поставок в кафе и веганские магазины, а также по индивидуальным заказам. А потом решил перевезти своё производство на площадку кластера «Голицын лофт», чтобы зацепить постоянный поток людей. Лофт выгодно расположен - недалеко от центра города. И в этом месте собрано множество баров, небольших магазинов, которые привлекают целевую аудиторию для продукции Вячеслава.
«Здание, в котором я сделал кухню – бывший старинный особняк, - рассказал Вячеслав. – В Питере есть агентство, которое специально ищет старинные здания в заброшенном состоянии, связывается с владельцами и берёт на себя ответственность по дальнейшему содержанию таких пространств. Они проводят воду и электричество, делают небольшую реставрацию, а остальное в руках арендаторов. Получаются интересные пространства, подходящие для многих интересных заведений общепита и самых разных других стартапов».
Вячеслав арендовал в лофте 10 квадратных метров за 12,5 тысяч рублей в месяц. На этой площадке в итоге и открылось бистро с открытой кухней Fika. На ремонт и оборудование потребовалось около 200 тысяч рублей, их взяли в долг у родителей.
«В Санкт-Петербург я переехала в 2015 году. После переезда вышло так, что я год не занималась «Початком», - говорит Мария. - Я устроилась на работу в вегетарианское кафе «Укроп» – работала официанткой, потом барменом, потом в холодном цеху кухни (холодный цех – это место, где режутся салаты). Это дало мне кое-какие важные в нынешнем проекте навыки. Потом параллельно с работой в кафе я начала делать торты на заказ. И однажды пришла на производство Славы в субаренду. Быстро стало понятно, что мы с ним имеем похожий образ мыслей. И мы буквально за неделю решили открыть бистро. Концепцию придумал Слава, и название тоже придумал он».
Fika – шведское понятие, которое объединяет несколько значений. Фикой в Швеции называют уютный перерыв в работе на кофе с чем-либо сладким (в классическом варианте - на черный кофе и булочку с корицей), встречу с друзьями, коллегами или семьёй.
Кофе и булочки в заведении Вячеслава и Марии есть всегда, но в остальном они постарались сделать оригинальное меню. В основу рецептов взяты те, что находились на американских и европейских сайтах (потому что там веганство распространено более широко). Все блюда можно взять навынос. Но владельцы «Фики» хотели выделиться на фоне других вариаций стрит-фуда - самого распространенного формата веганских кафе.
«Мы хотели сделать интересную и полезную альтернативу бургерам, роллам и фалафелю», - пояснил Вячеслав.
По словам Вячеслава, имевшего опыт работы в обычных кафе, в хозяйственном отношении веганская кухня немногим отличается от невеганской. Разве что без мяса проще в санитарном плане, поскольку этот продукт может быть переносчиком опасных бактерий.
Веганские аналоги молочных продуктов (миндальное молоко, например) в среднем дороже «обычных» продуктов. Но это компенсируется, опять же, отсутствием мяса как дорогого продукта.
Для высокого качества блюд в «Фике» стараются прежде всего использовать максимальное количество сезонных овощей, фруктов и грибов. Например, когда в Санкт-Петербурге в течение месяца был сезон лисичек, в «Фике» делали пасту с этими грибами, тыквой и соевой сметаной. Блюдо расходилось быстро.
«В Питере широкий выбор сезонных импортных плодов, так что они неплохи и в холодное время года, - констатирует Мария. - Хотя, конечно, летом фрукты и овощи лучше, потому что идёт сезон в южных странах, где собирают урожай не из теплиц. Есть ещё такой нюанс: в магазинах часто продают полузрелые и незрелые плоды, когда вид у них товарный, а на вкус они не очень. Приходится перебирать поставщиков, этим сейчас и занимаемся, составляя осенне-зимнее меню. Пока мы закупались в основном на фермерских рынках».
По словам основателей проекта, в поиске помогает узкое сообщество веганов, где легко находятся люди, работающие в смежных сферах. «У Славы есть товарищ, который производит тофу – мы с ним сотрудничаем, - приводит пример Мария. – А, скажем, поставщика орехов и сухофруктов я знаю ещё с прошлой работы в «Укропе».
В «Фике» восемь позиций в меню, не считая десертов, плюс около десятка видов травяных чаев, кофе и других напитков. Десерты обычно меняются каждый день (за исключением тортов и булочек с корицей). Общий ассортимент невелик, поскольку бистро пока совсем маленькое - в нём всего четыре посадочных места.
«В нашем меню есть элементы разной кухни. Можно сказать, что кофе и булочки с корицей – шведский элемент. А есть и примесь японской кухни: например, японские «сэндвичи» онигиразу, - говорит Вячеслав. - Их в городе делаем только мы. Это рис, завернутый в водоросли нори, с разной начинкой внутри. То есть это безглютеновая альтернатива тому же бургеру, например».
«Также в Питере очень мало веганских сырников, а у нас они есть, и с оригинальной рецептурой, - добавляет Мария. - И до нас я не видела в городе такой штуки, как веджи-боулы (теперь какие-то вариации появились и в ряде других мест). Это миска с набором из нарезанных свежих и запеченных овощей в комбинации с гарниром и с какой-то сытной составляющей. Похоже на несмешанный салат с гарниром в одной миске».
Меню сооснователи разрабатывают вместе. «Главное, чтобы мы оба согласились включить какое-то блюдо в наш ассортимент, - резюмирует Мария. - Потому что я, например, могу сказать – было бы прикольно сделать пасту с бананами, огурцовой стружкой и жареной хурмой! А Слава скажет – ты что, с ума сошла».
Цены «Фики» находятся ближе к низкому сегменту. Крем-супы стоят 110 рублей за порцию, напитки 100-160 рублей. Самое дорогое блюдо - это веджи-боулы по 220 рублей. «Во многих сетевых пекарнях те же десерты, что у нас, могут быть дороже на 30-40%, - говорит Вячеслав. - Там делают 50% наценки от закупочной цены, мы - где-то 30%».
В целом «Фика» пока больше работает всё же на вынос и в день в целом может обслужить до 60 человек. Но владельцы проекта сделали это намеренно, чтобы проверить спрос и в случае чего не потерять серьёзных вложений. Прошедшие три месяца работы показали, что онигиразу и боулы пришлись посетителям по вкусу, так что уже в ближайший год «Фика» может расшириться.
До недавнего времени Мария и Вячеслав работали по шесть дней в неделю. Сейчас они стажируют первого сотрудника, чтобы он работал с ними посменно. В освободившееся часы основатели рассчитывают заниматься стратегическим развитием, на что раньше времени не хватало. Владельцы «Фики» уверены, что потом команда будет расти: через год есть план расшириться раза в два-три. В более долгосрочной перспективе рестораторы думают заняться также производством веганских товаров.
«Сейчас мы работаем в небольшой плюс (а он небольшой как раз потому, что мы пока небольшие), - говорит Мария. – Но в Питере довольно много веганов и вегетарианцев, у которых большая потребность в таких заведениях, как наше. Другие кафе нашего профиля, конечно, есть, но их не сказать чтобы очень много. То есть в основном они концентрируются в нескольких районах города, а широкого распространения не имеют. При этом мы не считаем их конкурентами. Мы товарищи, которые занимаются общим важным делом. Соперничать мы будем только если находимся рядом. Неподалеку от нас таких заведений нет».
Мария планирует в дальнейшем расширить аудиторию «Фики» за счет невеганов: вегетарианцев (которые, в отличие от веганов, могут употреблять некоторые продукты животного происхождения – например, молоко, яйца, мёд и т.д.), приверженцев правильного питания и других людей. Пока основные гости заведения - веганы. Что логично, ведь первая реклама была направлена именно на них.
Информацию про «Фику» Мария и Вячеслав разместили прежде всего в своих кондитерских группах. Потом она появилась также на других веганских ресурсах. Всё это были дружеские жесты, которые не стоили владельцам проекта ни копейки. Потом, как водится, была заведена профильная группа в Instagram и «Вконтакте». Но предприниматели не исключают, что в будущем понадобится и какая-то реклама в офлайне – чтобы масштабнее заявить о себе.
«Нельзя заниматься бизнесом, который тебе не нравится, - говорит Мария. - Мне нравился «Початок», но теперь, в формате бистро, он вырос в нечто большее. Это продвижение нашей философии. Демонстрация того, как можно полезно, вкусно и этично питаться, никому не причиняя боль».
Как устроена сеть кафе здорового питания.
Как запустить в Испании ресторан русской кухни.
Круто завернули! Как сделать успешный бизнес на шаурме.
