В Москве большое количество баров и ресторанов, но при этом в спальных районах по-прежнему некуда сходить - этим наблюдением руководствовался Максим Дорофеев, когда открывал в Кунцево свой первый бар. Без рекламы и в неудобной локации заведение за 1,5 года стало популярным местом у местных жителей. Сейчас в сети Zames четыре бара, и основатель проекта не собирается останавливаться на достигнутом. О том, с какими сложностями приходится сталкиваться «бару с окраины», порталу Biz360.ru рассказал основатель сети Zames Максим Дорофеев.
Максим Дорофеев, 41 год, предприниматель из Москвы, основатель сети баров
Zames. Окончил экономический факультет МЭСИ, получил степень MBA в РЭУ им. Плеханова. В 33 года стал управляющим сети «Тануки» и за 4 года построил компанию из 80 ресторанов. Был управляющим сети FARШ. В 2018 году открыл первый бар Zames. Вместе с инвесторами создаёт сеть баров «на районе» в Москве, основная идея проекта – развитие культуры питания вне дома за пределами Садового кольца.
Основатель сети баров Zames Максим Дорофеев к собственному проекту пришёл после большого опыта в ресторанной индустрии. Он много лет работал в найме - управляющим сетей FARШ и «Тануки». В какой-то момент понял, что хочет сам обеспечивать своё будущее.
«Это желание провоцируется большинством руководителей и владельцев компаний. У нас в России часто думают, что если сотруднику платят вовремя зарплату, то он становится собственностью компании. Любому сотруднику по звонку топ-менеджера могут сказать «Иди домой» и уволить его без какой-либо компенсации. На мой взгляд, это неправильно. Я хочу, чтобы моё будущее зависело только от меня», - рассказывает Максим.
Когда он стал задумываться о собственном проекте, то решил, что хорошая идея - сеть баров «на районе» - качественных заведений в спальных районах Москвы. Максим видел, что подобных мест – с приятной атмосферой, качественной кухней и приемлемыми ценами – не так много.
«В спальных районах или вблизи МКАД сходить особо некуда. Там в основном всё представлено восточными или кавказскими кухнями, встречаются сетевые заведения, но их там мало», - анализирует предприниматель.
Максим решил, что районные бары с большим выбором блюд и напитков, а также качественным обслуживанием станут новыми центрами притяжения для жителей спальных районов. «Мы хотим стать местом, в которое хочется прийти, чтобы посидеть с друзьями, поболтать и приятно провести время», - говорит Максим.
Сеть баров, созданная Максимом Дорофеевым, называется Zames. Такое название должно передавать, по мнению основателя проекта, микс из всего того, что есть в его барах: открытый огонь, на котором готовят блюда, качественная еда, располагающая атмосфера, спортивные телетрансляции, приятная музыка.
Первое заведение было открыто в 2018 году недалеко от метро «Молодёжная», в торговом центре «Кунцево Плаза». Локация была непростой – вход в бар не виден с улицы, зайти сюда, случайно проходя мимо, невозможно. Плюс почти 1,5 года заведение работало без пиара или рекламы.
Поначалу Максим хотел сотрудничать с пиар-менеджерами и рекламными агентствами. Но когда они слышали, что бар Zames расположен в Кунцево, а не в центре Москвы, то удивлялись, зачем вообще открываться в таком месте. «И я получил такое отторжение, что решил послать всех лесом и делать всё своими силами», - вспоминает Максим.
Небольшая пиар-команда проекта для привлечения внимания к новому бару начала регулярно публиковать посты в соцсетях, а также в районных сообществах. Но реклама в подобных группах, по признанию Максима, работает не очень эффективно - потому что основную часть подписчиков составляют, как правило, мамы и люди, которые редко ходят в бары. «От этих групп немного толка, но чтобы о твоём заведении узнали местные жители, в их нужно появиться», - резюмирует Максим Дорофеев.
Сразу после открытия в бар потянулись молодые люди, которых Максим описывает так – «немного шумные, деньги есть только на кружку пива». Скорее всего, их привлекла акция, приуроченная к открытию – «Подпишись на нас в соцсетях и получи месяц пива бесплатно».
Максим сразу понял, что эта аудитория – не целевая для его заведения. Чтобы отсечь её, в баре чуть приподняли цены. В течение месяца публика в баре сменилась на более взрослую – от 27 до 40 лет.
«Эти люди уже самостоятельно зарабатывают. Они пили хорошее пиво в центре, знают толк в хорошей еде. И они пришли к нам, потому что понимают - здесь качественно», - рассказывает Максим.
Именно эти люди составляют сейчас около 90% постоянных клиентов. Они уже знают друг друга, барменов и официантов, управляющих. Они приходят в Zames не столько ради еды, сколько ради общения со своими знакомыми, уверен Максим.
«Нам удалось создать дееспособное место, которое нравится гостям. Бар со временем обрастает гостями, столы обтираются, получается домашняя и приятная атмосфера», - замечает Максим.
Ресторан в Кунцево через первые полгода стал операционно прибыльным. В его создание было вложено около 17 миллионов рублей - деньги инвесторов, привлечённых Максимом Дорофеевым.
Через 1,5 года после открытия первого заведения сети Zames, стали появляться и другие. Сейчас в сети три новых бара: в «Афимолл Сити», Митино и на Каширском шоссе. От позиционирования каждого нового заведения как бара теперь уходят.
«На вывеске мы пишем «гриль-бар» или «ресторан». Хотим дать понять, что у нас есть и пиво, и гриль. В нашем менталитете бар – это какая-то рюмочная или пивная. В России только в последние несколько лет приходят к тому, что бар может быть рестораном», - считает предприниматель.
По наблюдения Максима, случайные посетители приходят в заведения сети Zames, вообще не обращая внимания на вывеску. Они видят через окна открытую кухню, других гостей - и решают зайти.
«Открытая кухня – это некое доверие к гостю. Мы ему показываем, что ничего не прячем. Он видит, как жарится мясо, как делают салат, как происходит выкладка блюд. Мы готовим на огне, у нас гриль и настоящий дым, а не разбрызгивание из пузырька», - замечает Максим.
Свои бары основатель сети не хочет позиционировать как спортивные, хотя в них есть большие экраны, на которых демонстрируются спортивные трансляции. Экраны всегда привлекают внимание гостей, но чтобы они не мешали живому общению, спортивные события не демонстрируются в пятницу вечером и в выходные дни. В это время на экранах крутятся видеоклипы или пейзажи под приятную музыку.
Новые локации для своих баров предприниматель ищет довольно долго с помощью риелторов. Сначала выбираются густонаселённые районы, расположенные вблизи МКАД и за ним. Команда Zames анализирует, кто из конкурентов присутствует в выбранной части Москвы, а затем начинает поиск помещения. Из-за использования открытого огня для баров сети подходят не все локации. В частности, те помещения, которые расположены в жилых домах, не годятся из-за требований пожарной безопасности.
В барах заметную роль в создании особой атмосферы заведения играют бармены и официанты. Именно с барменами любят пообщаться сидящие за стойкой клиенты, рассказывает Максим Дорофеев. Поэтому при открытии первого заведения Zames он хотел набрать девушек-барменов. Но не смог – не было желающих.
«Огромнейшая проблема с персоналом. Люди разучились работать, стали ужасно ленивыми. У нас и зарплата неплохая, и работа рядом с домом, но набирать персонал очень сложно. Техническим вещам всегда можно научить, но у человека должно быть какое-то желание и предрасположенность к чему-то. Но с этим и проблема», - констатирует Максим.
Для подбора персонала используются сайты с вакансиями, рекомендации знакомых, объявления на дверях в бары.
В одном заведении Zames работает 10-12 человек. Помимо хорошей зарплаты проект предлагает им возможность профессионального роста вместе с увеличением сети.
Открытие первого бара Zames стоило порядка 17 миллионов рублей. В каждое последующее заведение вкладывалось около 20 миллионов рублей. На операционную прибыль оно выходит через 3-5 месяцев, на окупаемость, как предполагается, примерно через 3 года.
«Ресторанный бизнес сейчас - это игра вдолгую. Именно поэтому мы заключаем договоры об аренде на 7-10 лет. Если заведение долго находится на одном месте, люди понимают, что у него всё хорошо», - добавляет Максим Дорофеев.
Основная часть аудитории – менеджеры среднего класса с зарплатой от 60-100 тысяч рублей и выше. Средний чек в сети Zames 1,5-2 тысячи рублей на человека.
«Сейчас все помешаны на скидках и спрашивают, есть ли они у нас. Ресторанный бизнес сам же приучил людей к халяве, и теперь очень часто работает в ущерб себе. Скидка 30% в обеденное время стала уже практически обязательной. Плюс все гости ждут большую скидку в свой день рождения и удивляются: «Как, всего 15%?». А для нас это целых 15%!
Средняя себестоимостью блюда – 30% при средней наценке в 250%. Если мы делаем скидку для гостя 30%, то себестоимость блюда получается уже 40%. Для ресторанов это является одной из самых больших статей расхода. Если учесть, что аренда, оплата труда персонала, налоги, эквайринг и куча других расходов тянет ещё на 60%, то скидка просто убивает бизнес», - объясняет Максим Дорофеев.
В его заведениях пока предоставляют скидку в 30% на ланч и 15% имениннику.
Сейчас сеть Zames стала больше вкладываться в пиар. Но бюджеты по-прежнему очень скромные, замечает Максим. Он и его команда стараются рассказывать о проекте в соцсетях, а также в СМИ, в которых можно публиковаться бесплатно.
«У нас нет желания вливать в пиар много денег, но есть понимание, что необходимо делать. Мы пока не устраиваем какие-то широкие акции, но наполняем эфир, чтобы люди, услышав про Zames, говорили: «А, где-то я уже это слышал». Понятно, что из центра Москвы в Митино к нам никто не поедет, чтобы попробовать супер-уникальный сет. Тем более что всё это уловки – сеты везде примерно одинаково «уникальны»», - рассуждает Максим.
При выборе ресторана или бара в спальном районе многие люди отдадут предпочтение брендам, уверен Максим Дорофеев. И в этом плане сети Zames сложно с ними конкурировать.
«Например, недавно у нас в одной локации был небольшой отток – рядом открылся ирландский паб по франшизе. Часть людей ушли туда, попробовали, что там, и вернулись к нам», - говорит Максим.
Он признаётся, что когда проект работает не под вывеской известного бренда, завоевать доверие гостей очень сложно. Именно поэтому персоналу Zames надо прикладывать на данном этапе гораздо больше усилий, чтобы все клиенты остались довольными.
В 2020 году сеть Zames планирует открыть 5 новых ресторанов. И уже не только в Москве, но и в примыкающих к ней локациях Московской области. В качестве возможных территорий рассматриваются Химки, Мытищи, Одинцово, Подольск.
«А вообще мы хотим, чтобы в нашей сети было 20 баров», - резюмирует Максим Дорофеев.
Читайте также:
Стейк всемогущий: как устроен и на чём зарабатывает мясной бар.
Немного Мексики в центре Питера: как устроен лучший бар страны.
«Культовый бар»: как создать популярное гастро-место и задать тренд.
