Когда начинающий предприниматель задумывается об открытии собственного дела, один из самых распространённых вариантов в его голове – запуск кофейни. И это при том, что рынок кофеен один из самых сложных и рискованных. Рату Гилемханову три года назад сложности и риски не остановили – ею двигала любовь к кофе и мечта открыть свою кофейню. И сегодня к её заведению «ТЧК», затерянному в глубине питерского дворика, не зарастает «народная тропа», несмотря на отсутствие вывески. О том, как открыть микрокофейню и зачем нужна кофейная школа, Рата Гилемханова рассказала порталу Biz360.ru.
Рата Гилемханова, 30 лет, предприниматель из Санкт-Петербурга, основатель микрокофейни
«ТЧК» и кофейной школы
«ТЧК». Родилась в Ханты-Мансийске. Образование: Уральская архитектурно-художественная академия, специальность - художник по керамике. До открытия своего дела пять лет работала художником в театре кукол в Ханты-Мансийске, после переезда в Петербург в 2015 году полгода занималась дизайном в производственной компании. Хобби - вокал.
У меня очень большая семья: одних только двоюродных братьев 15 или 16 - всегда сбиваюсь со счёта! Раньше мы часто собирались вместе, и я, как старшая девочка в семье, хотела всех накормить и напоить.
В университете у меня была своя «кофейная» полочка - я приглашала гостей, угощала кофе и мечтала, что когда-нибудь у меня будет свое кафе, а еще лучше - джаз-бар!
...Впервые в мир кофе я окунулась, когда поехала погостить к брату в Екатеринбург в 2014 году. Его друг рассказал, что в городе открылась клёвая кофейня, мол, сходи - не пожалеешь. Ребята из кофейни оказались очень приветливыми и общительными. Предложили на выбор кофе - мне понравился аромат «колумбии», а дальше на меня посыпались непонятные слова: аэропресс, харио V60 или кемекс? Я говорю: «Подождите. О чём вы? Я покупаю Lavazza и храню его в морозилке!»
В общем, я «зависла» в кофейне на полтора месяца - приходила каждый день, расспрашивала, пробовала разные сорта и способы заварки. Первое время ничего не понимала, но с пятой-шестой чашки начала различать оттенки вкуса, а заодно немного погрузилась в кофейную тему: от урожая до обжарки и вопросов транспортировки.
Потом мы уехали с родителями отдыхать на Тенерифе, но за два дня до возвращения я решила остаться на острове - напросилась на работу в туркомпанию. Мне это быстро надоело - один и тот же экскурсионный маршрут, однообразность, скука. Я человек творческий, мне надо создавать и придумывать, и чтобы вокруг меня всё вертелось-крутилось.
Куда возвращаться? Решила: если жить, то в красивом городе! Так, в январе 2015 года я прилетела в Петербург. Устроилась дизайнером в производственную компанию и через полгода начались страдания - всё не то и не так, «не моё».
Решила «поныть» подруге, мол, 26 лет, мечтала о том, что к этому времени у меня будет своё дело, а ничего нет и не предвидится. И вдруг она - мне: «Время есть? Возможности есть? Ну и делай!». Меня это по-хорошему разозлило и подзадорило. Вместо того чтобы меня пожалеть, мне дали хорошего пинка. И с того момента я начала ходить по городу и смотреть по сторонам - на помещения для осуществления своей давней мечты.
В одну из июльских ночей я зашла на страничку Block print к Нине, которая занимается набойкой по ткани, - вдохновиться её платьями. И что я вижу - хозяева продают помещение мастерской на Петроградской стороне! Я тысячу раз проходила мимо, и не знала, что мастерская пряталась в одном из двориков. Это было как щелчок - я написала Нине и в эту ночь уже не смогла уснуть.
Нина с мужем не хотели отдавать помещение кому попало, так как в своё время они благоустроили здание и дворик: оштукатурили стены, сделали красивые ставни на окнах, вместе с соседями посадили виноград, вывезли мусор. У дворика - особая уютная атмосфера, радующая гостей.
После сделки они признались: «Когда ты пришла, мы подумали, что ты - сумасшедшая, которая хочет на 11 квадратных метрах во втором дворе открывать кофейню! Но сердце подсказало – тебе». И правильно подсказало.
Открытие микрокофейни 3,5 года назад потребовало около 2,2 млн. рублей вложений. Со стартовым капиталом помогли родители. Остальными вопросами занималась сама, вникая в каждую деталь, перелопатив тонну информации: от требований Роспотребназдора, оформления ИП, налоговых вопросов до тонкостей ремонта в помещении с увеличением мощности электричества и закупкой необходимой мебели и оборудования. Так, кофейную машину La Marzocco я брала б/у, но из проверенных рук, а новая стоит 700 тысяч рублей.
Параллельно училась на курсах бариста, изучая путь кофе «от ростка до чашки», ходила по кофейням, знакомилась, обрастала контактами в дружественном и близком по духу кофейном мире.
Кофейня «ТЧК» открылась 16 июня 2016 года. В аббревиатуре заложен двойной смысл: «точка» - нечто маленькое, микрокофейня, а расшифровка – «твоя чашка кофе».
Буквально после открытия про нас написал The Village и практически половина гостей первое время приходила по следам публикации. Дальше начало работать сарафанное радио и соцсети.
Недостатка в гостях мы не испытываем, хотя у кофейни нет даже вывески. Сначала мы долго боролись за её место на проходной улице, а потом, когда согласования были получены, решили, что вывеска не нужна - тропинка к кофейне была уже протоптана.
Кстати, мы вообще не тратимся на рекламу. В первый месяц после открытия я пробовала дать рекламу на асфальте, но несколько гостей озвучили своё недоумение: «Кааак?! Ваша кофейня рядом с телефоном какой-нибудь Снежаны?!» И вправду - зачем?
У проекта есть странички в соцсетях, которые я веду сама: Instagram, Facebook, «ВКонтакте». Но даже и они не требуются. Люди находят сами, рассказывают о нас друг другу, каждый день кто-нибудь новенький, да придёт.
С первого дня мы ни разу не выходили в минус, хотя в кофейне всего шесть посадочных мест. Но летом кофе с удовольствием пьют во дворике! Когда холодно, посетители сбиваются в кучку внутри - поначалу смущаются, но уже через пару минут начинают общаться, будто сто лет друг с другом знакомы. Я не знаю, как это работает! Но эффект 100-процентный.
У нас пять-шесть вариантов кофе на выбор, они чередуются, чтобы ни нам, ни гостям не было скучно. Порядок цен: большой капучино - 200 рублей, маленький - 170 рублей, эспрессо - 120 рублей, фильтр-кофе из капельной кофеварки - 100-150 рублей. Максимум мы продаём 230-250 чашек в день, самый «тихий» день - это 70-80 чашек.
Десерты в среднем стоят 200 рублей, и они собственного приготовления, выбираем самые простые и всем известные, и отрабатываем рецепт до нужной нам консистенции и вкуса.
«ТЧК» - это кофейня, которая готовит кофе specialty-класса. В Петербурге около 50 кофеен так называемой «третьей волны», и с каждым годом их становится больше.
Урожай кофе, как и урожай вина, имеет свою оценку. От 80 до 100 баллов - это спешиалти кофе: его зёрна одинакового размера и цвета, без дефектов и трещинок. Высокое качество влечёт соответствующую цену: только себестоимость самих зерен для одной чашки кофе - от 40 рублей. Зато мы знаем историю каждого зернышка: какой фермер его вырастил, на какой высоте, при какой влажности, сколько и как оно хранилось в зелёном виде (сроки хранения для зелёного кофе - около года, иногда чуть больше).
Кофе, который, как правило, поставляется из Южной Америки или Африки, мы покупаем у обжарщиков - заказываем примерно два раза в месяц, так как обжаренные зерна хранятся не более месяца, а продукт должен быть свежим. Жарят зерна до определённой степени. Кофе – ягода, и у него своя, естественная сладость и кислотность. Недожаришь или пережаришь - и всё пропадёт.
Первых поставщиков я нашла, написав письма десяткам компаний, занимающимся обжаркой кофе. Мне прислали семплы, я все перепробовала и остановилась на «Омни кофе» из Краснодара.
Год мы заказывали зёрна у них, сейчас эти же обжарщики перешли в другой проект по обжарке кофе для кофеен – «Перфекционист» от сети кофеен «Даблби». Теперь берём половину нужных нам объёмов у «Перфекциониста» и ещё половину у ижевской компании Tasty Coffee - одного из самых крупных в России поставщиков обжаренных зёрен.
В кофейном мире все друг друга знают. Среди кофеен «третьей волны» конкуренции как таковой нет. Все выдают высокое качество, гостеприимны, заинтересованы в развитии. Залог успеха кофейщиков - хороший сервис и вкусный кофе. Всё. Больше ничего не надо. Если у вас не вкусно и хамят - к вам никто не будет ходить.
Поначалу я работала одна, потом у меня появился первый сотрудник - и мы менялись по графику «два через два»: стоять по 14 часов на ногах - то ещё испытание! Через полгода пригласила третью помощницу - стало чуть легче, а сегодня в команде «ТЧК» работают пять бариста и пять кондитеров, специалист по SMM, уборщица, на аутсорс я привлекаю дизайнеров и юриста.
Статьи расходов: зарплаты, аренда помещения для моей кофейной школы (70 квадратных метров - 45 тысяч рублей в месяц плюс коммунальные платежи), закупка кофе, продуктов, посуды и упаковки, налоги, плюс к этому постоянно что-то ломается - это непрекращающийся процесс.
Львиная доля выручки - около 50% - уходит на зарплаты сотрудников. У нас довольно высокая зарплата по кофейному рынку - оплата почасовая. Я иду на это осознанно, так как считаю важным создать комфортный микроклимат в коллективе, ценю и поддерживаю человеческие отношения в команде. Уверена, что необходимо уделять внимание не только кофе и гостям, но и сотрудникам. Результат налицо - мы почти два года держимся одной командой.
За счёт компании сотрудники - и бариста, и кондитеры - проходят обучение, повышают квалификацию: бариста становятся призерами национального чемпионата Brewers Cup, кофейными судьями, осваивают обжарку, кондитеры проходят онлайн-обучение.
Так как мы в «ТЧК» хотим не только на кнопочку кофейной машины нажимать, а расти профессионально, углублять свои знания, экспериментировать с кофе и делиться с миром своими открытиями и опытом, то естественным образом пришли к идее школы. Нам есть чему научить и простых любителей кофе, и бариста.
Как только из соседнего с кофейней помещения съехали арендаторы, мы заняли их место - деньги на ремонт к тому моменту уже заработали, а технику и мебель я взяла в кредит, который уже выплачен.
Для всех желающих чуть глубже разбираться в кофе мы проводим мастер-классы на разные темы: каппинг для начинающих, введение в кофе, способы заварки, обработка кофе, сорта и регионы происхождения зёрен. Или, например, занятие по теме «Аромакит» – это инструмент, благодаря которому мы учимся распознавать запахи и ароматы. На деле процесс выглядит довольно просто: перед вами целая коробка скляночек с разными концентрированными ароматами, и вы вслепую анализируете, записываете то, на что это похоже. Мозг сразу вспоминает, где аромат кисло-сладкого соуса, а вот кокос, жасмин и другие, мало встречающиеся ароматы, – не сразу!
Целевая аудитория мастер-классов - посетители кофейни, которым интересно пить кофе «с умом». Стоимость - 3 тысячи рублей.
Среди профи популярен курс по органолептике - он для тех, кто работает с кофе, но хочет расширить свой вкусовой опыт и ещё больше вырасти в профессии. Органолептика - это метод определения показателей качества кофе на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса. Курс длится 1,5 месяца, стоит 12 тысяч рублей.
Авторские курсы, которые мы разрабатываем под заказ и которые включают, помимо основ, авторскую рецептуру напитков, секреты обжарки и вопросы сервиса, - стоят от 50 тысяч рублей и выше в зависимости от количества тематических блоков.
Аудитория - разная: и хипстеры, и утончённые леди. Те, кто хочет работать в кофейне и те, кто хотят кофейню открыть. Из разных городов и весей: Камчатка, Уфа, Краснодар, Алма-Аты, Вологда, Москва и дальше по Золотому кольцу России. За полтора года через школу прошло более 200 человек.
Отдельное направление школы - консалтинг. Пройдя путь «от и до»ёсвоими силами, мы готовы делиться знаниями, опытом, полезными и проверенными контактами с другими увлеченными людьми, мечтающими открыть кофейню. Мы хотим, чтобы в сегменте specialty открывались заведения высокого уровня и помогаем в этом.
На сегодня с нуля мы открыли одну кофейню, и на всё про всё ушло полгода. Как правило, клиенты обращаются с определённой задачей: помочь с концепцией, эргономикой помещения, обучением персонала - тогда на арену выходит наша школа.
Мы берёмся помогать на любом этапе. Так, услуги по созданию полного «руководства по эксплуатации кофейни» стоят 15 тысяч рублей. Клиент получает бизнес-план, в который входит весь спектр вопросов по управлению кофейней: от концепции и структуры до стандартов обслуживания и работы с кассой. С таким пособием можно смело открывать свой бизнес – практически на любой вопрос в нём будет ответ.
Услуги по оценке помещения стоят 10 тысяч рублей: мы выезжаем на место, делаем базовые замеры, даём заключение по состоянию стен, труб, вентиляции, проводки, составляем план по ремонту, примерную смету, обозначаем сроки, даём оценку местоположению, а дальше заказчик уходит думать и считать.
Мы также можем составить техзадание для дизайнера интерьера по чертежам гостевой зоны и рабочего пространства, а для графического дизайнера - по логотипу и по фирменной упаковке. Разовая консультация по интересующему клиента вопросу стоит 5 тысяч рублей. Я вижу потенциал консалтингового направления, есть запрос, интерес со стороны потенциальных заказчиков - так, прямо сейчас идут переговоры по одному крупному проекту.
Я до сих пор сама периодически встаю за стойку и варю кофе для гостей - мне это нравится! Как владелица кофейни, я должна уметь делать всё: и кофе сварить, и пирожок испечь, и полы помыть. Только так можно до конца понять и прочувствовать процесс изнутри.
Кофейня и К - это моя жизнь и большая радость. Но, конечно, я смотрю вперёд, например, в сторону открытия франшизного проекта и своего обжарочного цеха. Мне это очень интересно.
Читайте также:
Не такие как все: что нужно знать при запуске кофейни третьей волны.
Вместо бургера - булгур: как заработать на кашах в формате фастфуда.
Мантышкин труд: как необычный стритфуд ищет своё место под солнцем.
