Александр Воробьёв: «Рестораны могут превратиться в заведения для особенных случаев»

Прочтёте за 4 мин.

Взгляд известного ресторатора на будущее индустрии

IT-инструменты, которые использует Александр Воробьёв

  • 1С:Бухгалтерия
  • R-Keeper
  • Trello
  • Zoom

В кризис-2020 одной из самых пострадавших сфер бизнеса оказалась ресторанная индустрия. По заведениям ударил не только весенне-летний локдаун и последующее снижение спроса, но и решение властей с ноября запретить работу поздним вечером и ночью – это лишит рестораны традиционного для конца года дохода от корпоративов и банкетов. О том, как к новой реальности приспосабливается заведение премиум-сегмента и что будет происходить с рынком, в своей авторской колонке для портала Biz360.ru рассказал основатель ресторана The Toy Moscow Александр Воробьёв. 

Досье

Александр Воробьёв, 38 лет, основатель ресторана  The Toy Moscow. Окончил Московский университет МВД. Кандидат экономических наук. После вуза работал на госслужбе, затем сменил сферу деятельности и ушёл в ресторанный бизнес. Занимался развитием проектов Famous и Opera. В 2019 году открыл собственный ресторан премиум-сегмента The Toy Moscow. Заведение стало победителем премии Fashion TV в номинации «Самый модный ресторан Москвы».

Александр Воробьёв

Как на нас повлияла пандемия

После окончания локдауна в московских ресторанах наблюдался резко возросший спрос. В нашем The Toy Moscow первые три недели – с конца июня по начало июля – было несколько полных посадок. За долгое время на карантине люди соскучились по празднику, а именно праздник, особая атмосфера, хорошее настроение и качественное шоу - основа концепции The Toy Moscow. Аудитория с радостью к нам вернулась. И мы благодарны нашим гостям, которые поддержали нас рублём в непростые времена. 

Во время локдауна многие рестораны запустили доставку, это помогло выжить и спасти бизнес. Однако доставка не применима к премиальным ресторанам. Во-первых, в статусные заведения приходят не только за вкусной едой, но и за атмосферой, перформансом, эмоциями. Во-вторых, блюда из премиальных ресторанов стоимостью от 1500 рублей и выше всегда будут проигрывать в популярности меню ресторанов среднего ценового сегмента. А вложения в организацию службы доставки, выход персонала и клининг делают такую активность заведения нерентабельной. Именно поэтому у The Toy Moscow не было и не будет доставки. 

Сейчас мы живём и работаем в новых условиях, рестораторам приходится перестраиваться. Основные ограничения связаны с использованием средств гигиены и персональной защитой. На входе в наш ресторан размещены маски, установлены санитайзеры и аппарат для измерения температуры гостей в максимально комфортных для них условиях. Каждые 2-4 часа проводится дезинфекция поверхностей, столов, дверных ручек, выключателей и т.д. Для соблюдения социальной дистанции мы сократили количество посадочных мест на 35%. 

The Toy Moscow

Наши клиенты делятся на несколько сегментов: 

  • те, кто продолжают ходить и проводить в заведении по 5-6 часов (это в основном свойственно для пятницы и субботы);

  • те, кто тщательно соблюдают социальную дистанцию и приходят в ресторан только по необходимости, например, для деловых переговоров (такие гости у нас бывают по будням);

  • те, кто стараются избегать социальных контактов и в ресторан пока не ходят.

Помимо снижения посещаемости происходит сокращение времени, которое гость проводит в заведении, и как результат – снижение среднего чека. Сейчас в нашем ресторане в среднем 3000-3200 гостей в месяц: при двух полных посадках в четверг-субботу. Мы решили усилить наши традиционные четверги с развлекательной программой, чтобы иметь одновременную посадку в 150 человек. Для этого мы создаём эксклюзивную программу, проводим иммерсивные и костюмированные вечера. 

Экономика новой реальности

По данным деловых СМИ, выручка ресторанного рынка в Москве упала примерно на 6-15%. Для нас средний чек не сильно изменился, однако для ресторанного бизнеса, как и для многих других сфер, ощутимые последствия имело ослабление рубля. Но в этом сезоне The Toy Moscow старается держать цены в меню на прежних значениях, чтобы гости могли отдыхать со вкусом. 

В будние дни наш средний чек составляет 3500 рублей, в выходные - около 10 000-15 000 рублей. На его размер влияют выбранные позиции из барной и винной карты. Мы неплохо отработали сентябрь и октябрь с точки зрения банкетов. Нам лестно, что мы стали площадкой для мероприятий блогеров, селебрити и высокопоставленных лиц. 

Александр Воробьёв 

Мы ожидаем, что из-за усилений ограничительных мер в Москве будет происходить ещё большее снижение трафика в ресторанах. Даже без второго локдауна падение оборота на ресторанном рынке к концу года составит более 25%. 

Что будет дальше

От корона-кризиса пострадали все - и рестораны с высоким средним чеком, и фастфуд, и сетевые гиганты. Рискну предположить, что передела ресторанного рынка в ближайшее время не произойдёт: ключевые игроки никуда не денутся. 

Но кризис нарушил планы о запуске многих интересных проектов - некоторые так и не успели открыться. После локдауна появились только те новые заведения, которые давно и тщательно планировались, а их открытие просто перенесли с весны на лето. Но в ближайшие годы будет сложно запускать большие проекты с привлечением крупных инвестиций.

Александр Воробьёв 

На первой встрече с инвестором необходимо предоставить бизнес-план с графиком выхода на рентабельность заведения. В «нулевые» это были рекордные 1,5-2 года окупаемости, а в 2008 и 2016 годах экономисты говорили о рецессии экономики и выходе на окупаемость в ближайшие пять лет. Но сейчас вообще крайне сложно строить какие-то прогнозы.

Вместо резюме

На мой взгляд, этот кризис научил нас быть командой не на словах, а на деле. Мы стали ценить то, что есть сейчас, не гнаться за огромной прибылью, делать упор на развитие коллектива, на поддержку идеологии компании. 

Ресторанный рынок ждут перемены из-за изменения потребительского спроса. Например, могут вновь стать востребованы рестораны с моно-меню - суши, пицца, роллы, бургеры, десерты и т.д. Увы, также существует риск того, что рестораны перестанут быть ежедневным местом для встреч, еды и развлечения, а превратятся в заведения для особенных случаев. Сейчас важно научиться быстро перестраиваться и оперативно мобилизовать себя и команду для качественной работы в новых условиях.

Александр Воробьёв

Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в Facebook и канал на «Яндекс.Дзен».

12 ноября 2020

Комментарии

0
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Прокомментируйте первым.

Это ответ на комментарий (отмена - x)
  • Задайте вопрос
    профи

    Наши эксперты ответят на любой вопрос

    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Возможно, вас заинтересуют другие наши материалы
Идёт загрузка материалов