Рестораны Аркадия Новикова работают не только в России, но и за её пределами. На собственном опыте ресторатор узнал, чем ведение бизнеса в нашей стране отличается от предпринимательской деятельности за границей. Размышлениями об этом он поделился в своей книге «Неправильный бизнесмен». С разрешения издательства «Бомбора», выпустившего эту книгу, мы публикуем одну из её ключевых глав.
Для развития мирового бренда Novikov Restaurant and Bar была создана компания Novikov International. Первым её детищем стал Novikov в Лондоне, затем в 2013 году мы открыли второй Novikov в Москве, на Тверской, в отеле Ritz Carlton. В 2015 году третий Novikov появился в Дубае, а в 2016-2017-м Novikov Restaurant and Bar заработал в формате pop-up (концепция открытия временных точек, магазинов, кафе и т. п. на определённый срок от нескольких дней до нескольких месяцев) на Сардинии.
В любом уголке мира есть свои плюсы и минусы. Вести бизнес на Западе непросто. Существуют правила, которых ты должен строго придерживаться. В Лондоне невозможно просто взять в аренду любое помещение, которое вам понравилось. Обязательно должна быть лицензия. Кроме этого, необходимо согласовать с арендодателем дизайн проекта. Пока ты не услышишь от него: «Да», разрешения на реконструкцию помещения ты не получишь, хоть в лепёшку расшибись. Если есть помещение, но нет лицензии, ты никогда не откроешь ресторан, несмотря на имеющиеся связи.
Да, есть масса сложностей, но бизнес за границей даёт и огромные преимущества. Главное, чтобы исходные данные были в порядке, и ты понимал, что ты можешь делать, а чего делать никогда нельзя.
В Лондоне, например, всё регламентировано: количество посетителей, единовременно находящихся в ресторане, количество работников, которые одновременно могут работать, время работы ресторана с точностью до получаса, музыка, звучащая в заведении - живая или в записи.
Однажды в лондонском ресторане, где присутствовало более 500 человек, у нас отключилась электроэнергия. Это повторилось трижды. Сначала были аплодисменты, затем крики, свист, и половина людей ушли, не заплатив. Я не знал, что делать и единственное, что мне оставалось, это просто оттуда свалить. У нас полтора часа не было электроэнергии. Я даже подумал, что кто-то это сделал специально.
Главное, что исправить ситуацию никак нельзя: вход в щитовую был закрыт, а время - час пик, вечер пятницы или субботы. Пока нашли электриков, преодолели массу трудностей. Зажгли свечи, но вентиляция не работает, свечи чадят, ещё и печки работают, вытяжки отключились, и дым идёт в зал. Было много недовольных посетителей. К счастью, нам в итоге удалось решить эту проблему.
Минус заграницы в том, что это всё-таки не моя страна, и я по определению не могу знать всех нюансов локации, менталитета, просчитать на 100% достоверно то, как будет развиваться бизнес.
Помимо ресторана Novikov мы открыли в Лондоне ещё пару заведений. Одно из них располагалось на Роттен Роуд, а второе на Албемарл Стрит. Оба проекта пришлось закрыть, потому что я ошибся с местом и концептом. На Роттен Роуд у меня был недорогой ресторан, а нужно было делать самый дешёвый. После того, как я ушёл, там закрылись все дорогие рестораны. На Албемарл Стрит я допустил ошибку, выбрав подвальное помещение. В Лондоне случается, что такие заведения функционируют вполне успешно, но, кажется, на тот момент это перестало быть востребованным и модным.
Чем ещё отличается ведение бизнеса на Западе от России? Когда проводишь собеседование с претендентом на работу у нас, то практически сразу понимаешь по его внешнему виду, ответам, вопросам, кто перед тобой сидит и чего можно от него ожидать. В 95-97% случаев я не ошибался.
За границей всё по-другому. К тебе приходит обычный человек, с резюме, прилично одетый, правильно разговаривающий, знающий все ответы, и, главное, вроде понимающий, что и как надо делать. Но вот ты его нанимаешь, и оказывается, что он лентяй, болтун, плохой организатор, безответственный, не требовательный или вообще не хочет работать.
Перед открытием ресторана в Лондоне я пригласил на дегустацию блюд одного модного критика, моего знакомого. Решил похвастаться, как у меня всё здорово. Итальянский шеф-повар приготовил еду настолько плохо, что мне было стыдно, хотелось провалиться сквозь землю. После этого повара я выгнал, он, в свою очередь, подал на меня в суд, и пришлось заплатить ему некоторую сумму. В Англии ты не имеешь права просто уволить человека. Это не Москва.
Недостаточное знание английского создавало много трудностей. Когда я начинал делать бизнес в Лондоне, то вообще не говорил по-английски. Я не понимал ни одного слова директора из Австралии, которая работала у меня. Она что-то говорит, а я вообще, что называется, ни «бэ», ни «мэ». Сейчас я её хорошо понимаю. А тогда трудности были серьёзные. По характеру я человек эмоциональный, бываю вспыльчивым, могу ругаться, бросаться чем-то, но пришлось научиться себя контролировать.
Если сравнивать наш бизнес со спортом, то в чемпионате России, в Москве, мы все занимаем определённые, свои места, но каждый хочет попробовать себя на Олимпийских играх. Какой бы город это ни был - Лондон, Берлин, Пхукет, любой другой город, - выход на его территорию - это своеобразные Олимпийские игры, проверка, чего стоишь, что можешь, хватает ли у тебя целеустремлённости, мозгов, удачи. Если получилось, ты чемпион. Не могу сказать, что я - чемпион, и всё же лондонский проект удался.
Когда сегодня в Лондоне я называю свою фамилию, многие относятся ко мне с уважением. Меня узнают в публичных местах, секьюрити во всемирно известном Harrods говорят: «Welcome, lord Novikov». В ресторанах я слышу: «Нам очень приятно видеть вас здесь». Я не тщеславен, и всё же чертовски приятно, когда тебя узнают не только в России, но и на Западе.
Жителям Лондона нравятся итальянская и азиатская кухни, они хорошие гости, возможно, не так много выпивают или не пьют вовсе, зато любят вкусно поесть. Приходит много знаменитостей: актёры, политики, члены королевской семьи. Практически все известные медиа-персоны бывали в нашем ресторане. На днях приходил рэпер Jay-Z с охраной.
В Москве я знаю всех гостей, со всеми здороваюсь. При этом есть правила, которых необходимо придерживаться. Не следует находиться у стола гостя больше тридцати секунд. Это очень важно, потому что у некоторых владельцев, менеджеров, поваров отсутствует чувство такта, и они могут отнимать время посетителя ресторана. Едва ли вы захотите, чтобы хозяин, даже самый радушный, стоял у вас над душой, смущая излишним вниманием, от которого кусок не лезет в горло. Нужно почувствовать, что требуется гостю. Гость этого не покажет, но может плохо о тебе подумать, и больше никогда не придёт. Очень важно помнить и соблюдать это правило.
Я стараюсь поздороваться, спросить, всё ли нормально, и сразу уйти. Я избегаю садиться за стол и тем более выпивать с гостями. Часто предлагают: «Давай, выпьем». Ни в коем случае. Нельзя. Запрещено.
Если человек профессионально занимается бизнесом, а не является просто инвестором, то должен уметь словно компьютер моментально оценивать обстановку и по лицам гостей понимать, что происходит. Ты смотришь в глаза посетителю и видишь, как он себя ведёт, что у него в тарелке, как он ест, вкусно ему или нет. 99% людей никогда не признаются открыто, что им невкусно. Они похвалят, поблагодарят и больше никогда не вернутся в данное заведение. Представьте, вы сидите за столиком, я ваш менеджер ресторана. Вы что-то заказали, и вам не очень понравилось. Я подхожу и спрашиваю: «Вкусно?» «Да, конечно, вкусно», - наверняка ответите вы, чтобы не обидеть. Однако на самом деле это совсем не так, и вы больше не приходите.
Я очень уважаю и ценю тех, кто говорит правду. Это как лакмусовая бумажка, которая помогает тебе управлять. Я люблю, когда мне пишут или говорят: «Вот был там-то и там-то, обратите внимание на это».
Может, выслушивать замечания не самое приятное занятие, но это одна из возможностей что-то изменить, поправить, фактически, это взгляд со стороны, чужие глаза, которые помогают заметить то, что происходит в ресторане. Чистота, порядок, сервис, или хамство, обман, недостойное обслуживание.
В ресторанах существует огромное количество способов, возможностей и соблазнов для нечистых на руку сотрудников. Поэтому тем, кто занимается ресторанным бизнесом, нужно быть очень внимательным. Люди, которые непрофессионально занимаются ресторанами, могут потерять на этом приличные деньги - цифра колеблется в пределах 10% от общей выручки.
Попадаются сотрудники, считающие, если что-то плохо лежит, то это надо украсть. Не у всех, не везде, но такое происходит. Официанты, например, могут попросить чаевые, не дать сдачи. Я борюсь с этим и стараюсь искоренить источник подобного зла. Недавно был в одном ресторане, поел, расплатился, а сдачи не принесли. Я очень спешил и не стал ждать, а вообще мне хотелось вызвать этого официанта и сказать всё, что я о нём думаю. В своих ресторанах мы выгоняем таких людей сразу. Недавно попросили вон директора, которая приписывала одному из сотрудников рабочие часы.
В Лондоне с этим строже, чем у нас, но и там случаются «откаты» за продукты, поборы чаевых с постоянных гостей, продажа столиков. Одним словом, где бы ты ни был, для успешного управления бизнесом необходим тотальный контроль.
- Более подробно о нюансах ресторанного бизнеса читайте в книге Аркадия Новикова «Неправильный бизнесмен».
Читайте также:
Пицца, любовь, рок-н-ролл: как зарабатывать 100 млн. в год на фаст-фуде.
Главный по чаю: как Александр Золотарёв развивает чайную в эпоху кофеен.
Большое гастро-путешествие Ольги Курочкиной: от «Муми-кафе» до «Бублика».
