Многие кулинары, работающие на собственной кухне, хотели бы выйти со своим проектом на новый уровень и создать полноценное производство. Но исполнение этой мечты не всегда приносит радость. Виктория Бредис начинала как частный кондитер, потом работала директором цеха, но в итоге вернулась на собственную кухню. И именно в качестве «вольного кондитера» она покорила многих крупных корпоративных клиентов, а затем «раскрылась» как мастер-преподаватель. О том, как частному кулинару выигрывать конкуренцию у производств, Виктория Бредис рассказала порталу Biz360.ru.
Виктория Бредис, 38 лет, предприниматель из Москвы, основатель кулинарной онлайн-школы
Victoria Bredis School. Кандидат юридических наук, работала в системе МВД, затем – в качестве юрисконсульта в частной компании. После этого администрировала проекты в рекламных агентствах. В 2012 году начала делать пряники-козули, расписанные вручную. В 2013-2014 годах была гендиректором предприятия по производству пряников, которое запустила совместно с партнёрами. В 2017 году основала собственную студию по обучению росписи пряников. Автор книги «Пряники-козули». Мама четверых детей.
Москвичка Виктория Бредис начала делать пряники в ноябре 2012 года, во время беременности третьим ребёнком. Как-то она захотела порадовать своих детей расписными пряниками-козулями. Но найденный в интернете мастер не смогла принять заказ – оказалось загруженной работой на месяцы вперёд.
Викторию настолько захватила идея угостить детей расписными пряниками, что она решила сделать их сама.
Когда пряники были готовы, ей захотелось похвастаться получившимся результатом. Виктория сфотографировала свои изделия и выложила фото на площадку «Ярмарка мастеров». К своему удивлению, вскоре она получила запрос: «Можно ли купить такие пряники?»
Так Виктория начала выпекать пряники на заказ. Она довольно долго не рассматривала это увлечение как бизнес. Но когда за две недели заработала 17 000 рублей, то поняла: хобби становится доходным.
Научиться делать пряники «с нуля» девять лет назад было гораздо сложнее, чем сейчас. В интернете почти не было ни рецептов, ни информации о технологии. И на всю Москву было только пять специализированных магазинов, где можно было купить ингредиенты для пряников.
На эксперименты с тестом ушло примерно полгода. В результате у Виктории получился идеальный рецепт, с которым она работает и сейчас. В её тесте нет ингредиентов, которые могут вызвать аллергию – мёда, орехов, шоколада. По словам предпринимательницы, такой запрос пришёл от родителей: им было важно, чтобы тесто не содержало потенциальных аллергенов.
Глазурь для росписи пряников делается из яичных белков с сахарной пудрой. Сначала Виктория смешивала белок и пудру, а потом случайно нашла готовую итальянскую глазурь в одном из магазинов.
Формочки для изготовления пряников она покупала как в России, так и во время путешествий за границей. Если клиент заказывал пряники нестандартного вида, Виктория делала формочки сама.
Пряники она готовила на собственной кухне. Количество заказов постепенно росло. Новые клиенты приходили через «Ярмарку мастеров» и по сарафанному радио. В 2013 году Виктория завела аккаунт в Instagram – на тот момент эта соцсеть только набирала популярность. Она не рассчитывала на Instagram как на канал продаж, но покупатели стали приходить и оттуда.
«Спустя два года моим творчеством начали интересоваться люди из других городов и стран. Я стала ездить на мастер-классы – показывала, как готовлю и расписываю пряники», - рассказывает Виктория Бредис.
В августе 2013 года Виктория неожиданно для себя стала генеральным директором предприятия по изготовлению пряников. К ней обратились две девушки с предложением «сделать бизнес». Они сняли и оборудовали цех на территории Бадаевского пивзавода в Москве, наняли персонал. От самой Виктории никаких вложений не понадобилось.
«В то время людей, которые делали пряники на заказ, можно было по пальцам пересчитать. А тех, кто мог изготовить необычные пряники в больших объёмах, вообще невозможно было найти. При этом подобные запросы поступали – от свадебных и ивент-агентств, от компаний, которым требовались корпоративные подарки», - рассказывает Виктория.
Многие частные кондитеры мечтают открыть свой цех, но Виктории исполнение этой мечты не принесло особого удовлетворения. Вместо творчества ей приходилось заниматься организационной работой. С финансовой точки зрения пользы от должности тоже не было: зарплату она не получала – все средства шли на развитие цеха. Поэтому, чтобы не остаться без дохода, по вечерам она продолжала печь пряники для своих частных заказчиков у себя на кухне.
Добавляло проблем и то, что у неё не было полного взаимопонимания с компаньонками по бизнесу. По словам Виктории, они предпочитали вкладываться не в персонал, а в красивый ремонт. В результате сотрудники работали не очень качественно, клиенты были недовольны большим количеством брака, за который отвечать приходилось Виктории.
«Я работала 24 часа в сутки практически без сна. Это закончилось тем, что в феврале 2014 года я заснула за рулём по дороге на работу, попала в аварию и разбила две машины – благо, без серьёзных последствий. Но это стало критической точкой: я поняла, что хватит. Я не вижу детей, круглые сутки зашиваюсь на работе, а денег как таковых нет», - говорит Виктория.
Виктория Бредис снова вернулась к домашнему производству. Теперь у неё появилась помощница – лучшая сотрудница цеха, которую владельцы уволили после личного конфликта.
«У меня не было чувства, что это шаг назад. Напротив, я понимала, что здесь могу на 100% контролировать все процессы, в отличие от цеха. Там меня не покидала тревожность: люди сделают плохо, а виновата буду я. Здесь я не волновалась за качество, и для меня это был прорыв», - признаёт Виктория.
По её словам, недостатка в клиентах не было. Заказов поступало так много, что работать приходилось с утра до вечера, а помощница Виктории практически жила у неё дома. Среди клиентов начали появляться не только частные, но и крупные корпоративные заказчики. Также к Виктории обращались ивент-агентства детских праздников, некоторые из них делали заказы для своих мероприятий практически каждые выходные.
«Все партнёры и клиенты выходили на нас сами. Иногда представители корпоративных заказчиков звонили и просили «посмотреть производство». Мы честно им говорили, что никакого «производства» нет – мы всё делаем на кухне в обычной двухкомнатной квартире. Люди приезжали, смотрели кухню, но их это не отпугивало – они всё равно делали заказы», - утверждает Виктория.
Один из самых необычных заказов того времени – пряники для рок-группы «Кипелов». Сначала администратор попросила сделать пряник в виде барабана-шкатулки на день рождения ударника группы. Результат всем понравился, и затем Виктория готовила пряники для других музыкантов коллектива, в том числе пряник в виде микрофона для фронтмена Валерия Кипелова.
Виктория говорит, что от других частных мастеров её отличали не только качество изделий и необычные формы и роспись, но и объёмы производства. Она могла оперативно изготовить большую партию пряников. Так, в 2016 году ей поступил заказ на 18 000 пряников. Подключив нескольких помощников, Виктория справилась с этой задачей.
Ещё одним важным преимуществом её пряников была достаточно низкая цена. По словам предпринимательницы, это – одно из преимуществ работы на собственной домашней кухне. В стоимость продукта не нужно было включать расходы на аренду помещения.
За годы работы в пряничном бизнесе Виктория, по её словам, вообще не тратилась на рекламу. Клиенты приходили в основном по рекомендациям и из Instagram. Платным продвижением в соцсетях предпринимательница не пользовалась – трафик был только органический. Корпоративных клиентов также не искала. Их приводили частные покупатели, которые являлись сотрудниками этих организаций.
«Сегодня мы продаём пряники «маме мальчика Вити». А завтра может оказаться, что она – менеджер крупной компании, и им нужны корпоративные подарки. Примерно так произошло в случае со «Сбербанком». Там работала наша клиентка, которая покупала пряники сыну на день рождения. Ей они очень понравились, и когда в компании встал вопрос о подарках к Новому году, она предложила руководству наши пряники».
Единственными затратами на продвижение можно назвать бесплатное изготовление пряников для знаменитостей. Например, кто-то из селебрити устраивал день рождения для ребёнка, и Виктория делала для него пряники по бартеру, за упоминание в соцсетях.
«Фотоотчёты, на которых дети знаменитостей стояли с нашими пряниками, тешили самолюбие. Но в целом работа по бартеру была не лучшим опытом. Мы предоставляли продукцию, а о нас иногда вообще не говорили ни слова. Вскоре я перестала на это соглашаться, у нас просто не было свободного времени на бесплатную работу», - отмечает Виктория.
После выполнения заказа она всегда звонила клиентам и спрашивала, понравились ли им пряники. Она также просила отзывы и фотографии с её продукцией, которые потом выкладывала у себя в Instagram. По её словам, клиенты обычно не отказывали и с удовольствием делились впечатлениями.
Одной из главных сложностей для Виктории Бредис было отсутствие у её производства какого-либо официального статуса. Зарегистрироваться в качестве ИП она не могла. В таком случае её домашняя кухня должна была соответствовать всем требованиям СЭС к пищевому производству, а выполнить их крайне сложно. Арендовать отдельное помещение под цех - тоже не вариант: это бы резко повысило себестоимость продукции.
«Любой домашний кондитер в нашей стране – фактически нелегальный мастер. Никакая квартира не подойдёт под стандарты СЭС. А снять небольшой цех в Москве стоит не меньше 200 000 рублей в месяц. Сколько же надо сделать пряников, чтобы отбить эту чёртову аренду? Оборудовать помещение под нормы СЭС тоже очень непросто. Одному-двум мастерам это совсем невыгодно», - считает Виктория.
Отсутствие «официального» статуса осложняло работу с корпоративными клиентами. Они не могли перевести оплату по безналичному расчету. Выход из этой ситуации предложили сами заказчики. Они нанимали Викторию в штат своей компании на время выполнения заказа. В качестве зарплаты в договоре прописывалась стоимость заказа.
В 2014 году Викторию начали приглашать в качестве преподавателя на мастер-классы по изготовлению пряников. Сначала она проводила их в Москве, потом в других городах России, а с 2015 года география расширилась до стран СНГ: Казахстан, Узбекистан, Киргизия, Беларусь. На мастер-классы предпринимательницу обычно приглашают кондитерские магазины, при которых есть небольшие студии.
С 2019 года Виктория перестала принимать заказы на изготовление пряников – сейчас она занимается только обучением. Офлайн-уроки и мастер-классы проходят в её собственной студии, которую она купила в 2017 году недалеко от своего дома в Новой Москве. К ней до сих пор обращаются клиенты с заказами – их она передаёт своей бывшей помощнице, а также лучшим из своих учениц.
В 2020 году наступил бум онлайн-обучения. Виктория и раньше проводила онлайн-занятия, так что этот формат был для неё привычным и отработанным. Правда, состав учеников с наступлением пандемии несколько изменился. Раньше это были в основном кондитеры, которые делали торты и решили переключиться на пряники. Теперь к ним присоединились люди, которые не имели никакого отношения к кондитерской сфере.
«Начали приходить финансисты, юристы, госслужащие, специалисты из других сфер. Также появилось много возрастных учеников – от 50 до 70 лет. Они на пенсии, им скучно, и они решили научиться делать что-то вкусное для детей и внуков. Я считаю, что плохая обучаемость людей в возрасте – это предрассудки. Если человек хочет научиться – он просто повторяет больше раз, и всё», - добавляет Виктория Бредис.
Пряники – продукт во многом сезонный. Пик продаж всегда приходится на декабрь, когда их в большом количестве заказывают перед Новым годом. Оборот «пряничного дела» у Виктории в ноябре-декабре составлял примерно 300-350 тысяч рублей в месяц. Треть от прибыли получала её помощница.
По утверждению предпринимательницы, обучение приносит более высокий доход, чем изготовление пряников. За один день мастер-класса она зарабатывает в среднем от 40 000 до 70 000 рублей. Сейчас предпринимательница проводит в среднем один-два курса в месяц за пределами Москвы и несколько мастер-классов в своей московской студии.
«Сейчас я – возможно, единственный мастер, который проводит офлайн-курсы по росписи пряников вне пределов своей студии. Недавно приехала из Читы, следующий мастер-класс – в Брянске. Езжу от Сахалина до Кишинёва. Будучи юристом, я бы в жизни так не путешествовала», - говорит Виктория.
Ещё один источник монетизации – договор с производителем кухонной техники Kenwood. С 2020 года Виктория является амбассадором этого бренда. Она рекламирует его в своих соцсетях, где размещает промокоды на бонусы и скидки при покупке этой продукции.
Несколько лет назад Виктория создала свой YouTube-канал. Но активно выкладывать там видео про роспись пряников начала только в 2020 году. Все ролики доступны в бесплатном доступе. Монетизация канала – реклама, которая транслируется перед началом и во время обучающих роликов.
«YouTube-канал – это дополнительное продвижение моего имени. Кроме того, это мой способ избавиться от конкурентов. Платные онлайн-школы по росписи пряников сейчас исчезают с рынка. В том числе и потому, что есть бесплатный ресурс под моим брендом. Я считаю, что на данный момент в рунете это самый полный бесплатный канал, посвященный пряникам и их росписи», - говорит Виктория.
По её мнению, бесплатные видеоуроки не отбирают аудиторию у её очных курсов. Люди записываются на «живые» курсы, даже имея возможность учиться бесплатно в онлайн-режиме.
«Иногда мне говорят про видеоуроки: «Я всё вижу, всё понимаю, но пытаюсь повторить – и ничего не получается. Лучше возьмите меня за руку и покажите, как надо делать», - рассказывает Виктория.
Сейчас Виктория Бредис продолжает развивать свой YouTube-канал, на который подписаны 27 тысяч человек. Она выкладывает по несколько новых роликов каждую неделю. Её цель – до конца этого года набрать 100-тысячную аудиторию и получить «серебряную кнопку».
«Канал уже сейчас неплохо монетизируется. Если он продолжит набирать подписчиков, то мне уже можно будет не работать. Также я заключила договор с компанией, которая производит глазурь. Я становлюсь лицом бренда в России. Надеюсь, в дальнейшем это будет приносить мне доход», - делится планами предпринимательница.
Когда Виктория занималась изготовлением пряников, она уделяла этому почти всё своё время. Да и сейчас значительную часть её времени занимает работа. Воспитанием четырёх детей, старшей из которых исполнилось 18 лет, занимается муж предпринимательницы.
«Сложно даже сказать, насколько я ему благодарна. Этот труд ещё тяжелее, чем мой. Насколько сложно заниматься детьми и быть всегда начеку – это может понять только тот, кто через такое прошёл. Я считаю, воспитать четырёх детей – это настоящий подвиг. Если бы не муж, я бы сейчас не была тем, кем стала», - добавляет Виктория.
Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в Facebook и канал на «Яндекс.Дзен».
