Маленькие винодельни во всём мире нередко работают как туристический комплекс, который включает в себя виноградники, ресторан и гостиницу. В России этот формат только начинает набирать обороты. Чем привлекает туристов гостиница и авторский ресторан в 20 километрах от моря, и сколько времени проходит от высадки лозы до первого вина, руководитель семейной винодельни Nesterov Winery Анна Нестерова рассказала порталу Biz360.ru.
Анна Нестерова, 37 лет, руководитель семейной винодельни Nesterov Winery. Окончила РЭА им. Плеханова по специальности «маркетинг». В семейной винодельне Нестеровых, основанной в 2013 году отцом Анны Валерием Нестеровым, руководит винодельческим направлением и занимается маркетингом.
Анна Нестерова
Мой отец Валерий Нестеров начал заниматься бизнесом ещё в начале 1990-х. Его главным хобби все эти годы были путешествия – в частности, по винодельческим регионам. Они с мамой ездили в составе маленькой группы единомышленников в тематические туры, жили в частных хозяйствах виноделов. Хозяева принимали их у себя как дома: кормили на своей кухне, показывали производство.
Одним из его любимых мест была и остаётся Грузия. Отец регулярно ездил туда к своему другу – владельцу винодельни. Папа наблюдал за процессом, вдохновлялся, и ему тоже захотелось сделать что-то подобное. Со временем у него появилась большая мечта выращивать виноград и выпускать своё вино.
Мы родом из Татарстана, потом переехали в Москву, прожили в столице более 20 лет и продолжаем жить на два региона. В 2008 году отец снял дом в Краснодарском крае и стал ездить туда всё чаще. У него была идея создать себе «пенсионный фонд» на Черноморском побережье в тёплом климате, потому что большую часть своей жизни он прожил там, где холодно.
Валерий Нестеров
Несколько лет экспериментировал с вином из покупного винограда в «гаражной» винодельне – так здесь называют маленькие домашние производства. Папа был членом «Винной деревни» – кооператива, где «гаражисты» скидывались и покупали паи в виде участков земли. Спустя несколько лет он понял, что настало время выходить на новый уровень.
Отец всегда хотел задействовать всех членов семьи в одном большом деле. В 2012 году он приобрёл участок площадью 6 га в долине Семигорье. Это небольшой винодельческий регион между Новороссийском и Анапой. Почва и климат этих мест благоприятны для выращивания виноградной лозы.
В 2013 году папа высадил виноград, саженцы которого купил в питомнике «Фанагории». У него получился очень необычный сортовой состав. Наш самый популярный сорт – красностоп золотовский, он происходит из долины Дона. Отец любит мощные, сложные, глубокие вина. Когда я попробовала этот сорт, он меня тоже очень впечатлил. Есть саперави – не обошлось без грузинского влияния. Рислинг рейнский хорошо подходит для местных почв. Отец с мамой хотели высадить сорта, вино из которых нравится нашей семье. А рислинг для нас – один из любимых белых сортов винограда.
Вторую половину нашего виноградника составляют гибридные сорта. У нас они появились не только благодаря своему яркому вкусу и аромату, но и по экономическим соображениям. Площадь хозяйства маленькая, а гибридные сорта дают очень хороший стабильный урожай. У них высокая выживаемость, они устойчивы к погодным условиям, заморозкам, болезням. Папа также выбрал необычные редкие сорта, которые больше никто в этой местности не выращивает. Это отличает нас от всех соседей.
Считается, что на четвёртый год плодоношения лоза даёт виноград, пригодный для производства вина. И в первые четыре года мы только ухаживали за лозой и вкладывались в будущие урожаи. На второй год мы установили шпалеру – систему опор. Ежегодно нужно удобрять и опрыскивать растения, защищать их от болезней, заниматься прополкой. Работа почти как у бабушки в огороде, только на шести гектарах.
В 2015 году мы приступили к большому для нашей семьи проекту – «Винотеррии». Ещё на старте отец запланировал строительство целого комплекса, который включает винодельню, ресторан и небольшую гостиницу. Всё, как он видел в европейских винодельческих хозяйствах. Идея вполне стандартная, но на тот момент в Краснодарском крае её почти никто не реализовывал.
Конечно, был большой риск создавать туристический объект с рестораном в 20 км от моря, ведь все отдыхающие в основном живут на побережье. Но мы стоим прямо на трассе по дороге к морю, поэтому рассчитывали на постоянно курсирующий трафик.
Главная «фишка» отдыха у нас – виноградники. Туристы могут проснуться с видом на природу, попробовать локальную кухню. Мы находимся прямо на трассе, но комплекс построен так, что стоит как бы «спиной» к дороге. Само здание и посаженный рядом хвойно-лиственный сад являются экраном от шума. Панорамные окна ресторана «смотрят» на виноградники и горы. С проектом и строительством помогал друг отца – профессиональный архитектор.
Комплекс «Винотеррия» открылся осенью 2016 года. В самом начале мы взяли креативного молодого шеф-повара – Кирилла Иванова. Он создавал очень необычную кухню. Мы сразу поставили себе высокую планку: сделать «авторский» ресторан в чистом поле. Некоторые наши постоянные гости говорят нам: «Когда вы открылись, мы отводили вам максимум полгода».
Мы не относим себя к «высокой» кухне. «Винотеррия» – это локальный ресторан черноморской кухни с очень необычной интерпретацией локальных продуктов и оригинальной подачей блюд. Локальность – одна из наших изюминок. Примерно 80% продуктов, которые мы используем, выращены на Кубани.
Сейчас мы ещё больше развиваем эту тему. Наш нынешний шеф-повар Евгений Вийтык придумывает блюда, которые не найдёшь даже в гастрономических столицах. На всём побережье от Тамани до Геленджика на тот момент не было ресторана с сервисом и кухней такого уровня. И мы до сих пор держим эту планку. За семь лет мы вошли в тройку лучших ресторанов по югу России и в 100 лучших по стране по версии национальной ресторанной премии WHERETOEAT.
Вряд ли стоило надеяться, что в новый загородный ресторан сразу же поедут люди: для этого нужен повод. Поэтому мы осознанно сделали ставку на событийный маркетинг. Стали создавать и проводить свои уникальные мероприятия, которые никто до этого здесь не делал. Устраивали фестивали, ярмарки, дегустации, ужины. Пока у нас не было своего вина, работали с другими винодельнями, с сыроварами, проводили гастрономические ужины с разными шеф-поварами.
У нас очень небольшой виноградник, но отец сразу хотел сделать серьёзную профессиональную винодельню. Увлекаясь вином, он много пробовал, читал, учился, разбирался в вопросе. Но он понимал, что на таком уровне ему необходим профессиональный компетентный винодел.
Им стал опытный мастер Александр Доротенко. Он стажировался и учился у известного французского энолога Патрика Леона. Ещё на этапе лицензирования Александр помогал нам правильно проектировать винодельческие цеха, выбирать и покупать оптимальное оборудование. Именно он вместе с папой создавал вина Nesterov Winery из необычных редких сортов.
Это было нелёгкой задачей. При всём его опыте Александр никогда не работал с гибридными сортами советской и немецкой селекции. Поэтому он по наитию пробовал те приёмы, которые использовал при работе с классическими сортами. У винодела есть только один шанс в году: не получилось – ждёшь следующего года. Из года в год он пробовал, делал работу над ошибками, улучшал технологию производства.
Мастер-винодел Александр Доротенко
Мы получили лицензию на производство вина в конце 2018 года. И нам пришлось ждать ещё целый год, чтобы собрать новый урожай и переработать его. Из урожая 2019 года мы сделали свой первый винтаж под лицензией. Первую бутылку продали 1 июля 2020 года. Целых семь лет занял долгий путь от посадки саженцев до продажи первой бутылки. Это было волнительно, радостно, мы действительно это выстрадали.
В 2023 году мы сделали свой пятый винтаж. Сейчас мы уже, можно сказать, выработали свой стиль. Но Саша – большой перфекционист. Он всегда чуть-чуть недоволен своей работой, строго относится к тому, что делает. К нашему самому известному вину солярис он три года искал подход. И сейчас оно приближено к тому, чего в идеале хотелось бы достичь.
Любому ресторанному проекту, чтобы выйти на самоокупаемость, требуется года три. И это при условии хорошей локации: в городе, в центре, на набережной, где высокая проходимость. Но нам в 20 км от города приходилось гораздо сложнее. К тому же концепция, которую мы предложили жителям и гостям нашего края, «опережала спрос». В межсезонье бывали дни, когда мы обслуживали всего один-два столика за весь день. О нас много говорили, но немногие к нам приезжали.
Когда в первые годы загрузка была далеко не полная, нас посещали разные мысли, что тут кривить душой. Но мы выкладывались на 200%, чтобы сделать проект рентабельным. Было вложено столько денег, сил, времени, бессонных ночей, нервов, души. Это как строишь свой долгожданный дом, и у тебя просто нет морального права бросить проект.
Стабильный поток клиентов пошёл только в 2020 году, после закрытия границ. Летом 2020 года, когда общепиту разрешили открыться, всё началось по-настоящему. Популярность свалилась на нас не сразу: мы её очень долго зарабатывали. До пандемии мы повышали узнаваемость, репутацию, сервис, оттачивали мастерство. И люди, которые много слышали о нас и долго к нам собирались, наконец-то приехали. Некоторые гости говорили: «Мы три года мимо вас ездили, а сегодня в первый раз решили зайти».
В 2021 году мы начали расширять ресторан, потому что у нас уже стояли очереди. Для гостей это был шок и удивление: в ресторане за городом нужно бронировать столик, да ещё и за несколько дней. Благодаря летней террасе мы увеличили вместимость с 70 посадочных мест до 300. Мы видели, что вложения сил и средств начинают приносить отдачу. У нас стало проходить больше корпоративов и свадеб: за счёт красивой локации мы являемся одной из популярных свадебных площадок.
Туристические группы ездили к нам и раньше, но после 2020 года их стало намного больше. К нам их привозят в основном винные гиды, которые организуют туры по винодельням. Наш ресторан для них – одна из ключевых точек. Гиды счастливы, что на винных дорогах есть такое место с интересной, вкусной и качественной кухней.
У нас изначально задумывалась небольшая винодельня. С наших шести гектаров мы можем выпускать порядка 30 тысяч бутылок в год. На данный момент делаем в среднем 20-25 тысяч бутылок: разные погодные условия, разные урожаи.
Основную часть вина продаём у себя в ресторане – именно так и задумывал наш отец. Проблема в том, что наш ресторанный бизнес связан с сезонностью. В межсезонье падает турпоток, и продажи тоже снижаются. Поэтому зимой мы много путешествуем по другим городам, проводим дегустации, участвуем в фестивалях, ярмарках, ездим по мероприятиям. Так мы повышаем узнаваемость и стимулируем продажи вина в столице и регионах.
В 2020 году мы заключили договор с московским дистрибьютором, который специализируется на небольших бутиковых винодельнях. Он продвигает нас по России за пределами Краснодарского края. Примерно 30-40% продукции мы продаём ему, он распределяет это по стране. Среди покупателей – винотеки, винные рестораны, бары, плюс остальная HoReCa.
В нашем регионе продукция Nesterov Winery представлена в Краснодаре и Сочи. Здесь тоже существуют свои нюансы. Краснодарский край, как и юг в целом – не самый простой регион с точки зрения бизнеса. В Анапе наше вино представлено только в двух местах, где мы по большой дружбе договорились с собственниками заведений.
В Краснодарском крае из-за климата спросом больше пользуются белые вина. Они у нас очень быстро разлетаются, к концу календарного года их остаётся совсем мало. Красные вина на юге продаются дольше и сложнее. Но они пользуются спросом в более холодных регионах: Москва, Питер, Сибирь, Урал. Нужно стимулировать продажи там, мы вместе с нашим дистрибьютором работаем в этом направлении.
Некоторые закупщики розничных сетей говорят, что у нас дороговато. Но здесь важно транслировать ценность. Мы делаем штучный бутиковый продукт, отличаемся от других производителей и по сортовому составу, и по стилистике. Те, кто уже распробовал наши вина, отдают предпочтение им и ждут их.
Я часто провожу дегустации, собираю обратную связь. Все отмечают, что качество наших вин из года в год растёт. Мы учимся на своих ошибках, зарабатываем и дальше вкладываем в свой виноградник, в систему защиты растений, в удобрения. С годами наши вина будут только лучше.
Одна из реальностей последнего года – снижение покупательской способности. 2023-й был тяжёлым, но по продажам мы немного выросли по сравнению с 2022 годом. Наша винодельня маленькая, узкосегментированная. Цена бутылок на полке – от 1200 рублей. Платёжеспособная аудитория уменьшилась, тут не поспоришь, но она до сих пор есть.
На туристический поток сильно влияет погода. В этом году до середины лета у нас было очень холодно. Туристов приезжало немного, и в основном это была аудитория с ограниченным бюджетом на отдых. Но в конце июля наконец пришла летняя жара, а после неё – невероятно тёплая осень. У нас был хороший поток посетителей с августа и до середины ноября. Ресторану удалось отыграть потери первой половины года, и даже чуть превысить прошлогодние результаты.
Окупаемость винодельни – долгая история. Это не три года, как у ресторана. Только через пять лет, при постоянном инвестирование в маркетинг и продукт, достигаешь точки безубыточности и начинаешь получать первую отдачу в виде чистой прибыли.
Отель – важная часть нашего проекта, в том числе как источник дохода. В последние 2-3 года он забит каждое лето, места надо бронировать за 2-3 месяца. Вне сезона гостиница востребована в школьные каникулы и праздничные дни: ноябрьские праздники, Новый год, 8 марта, майские праздники. Аудитория отличается в зависимости от времени года. Летом едет поток семейных туристов с детьми, а осенью – другая публика, которая меньше экономит и может больше себе позволить.
В Краснодарском крае активно развивается винный туризм, высаживаются виноградники, строятся винодельни. Мы находимся в центре «винных дорог» Новороссийского и Анапского районов. От нас удобно путешествовать и до виноделен, и до моря. Некоторые гости говорят, что всегда мечтали пожить на виноградниках. Их не смущает, что мы находимся в 20 км от побережья – до него легко можно доехать на машине.
В Семигорье сейчас есть, чем заняться. На одни винодельни можно потратить минимум два-три дня. Недалеко находится лавандовая ферма (она же «Дом ароматных трав») – тоже частная семейная история. Для любителей активного отдыха – живописное гольф-поле с теннисными кортами, а также несколько пешеходных троп в лес и горы. Есть фермерская ярмарка, до которой можно доехать на велосипеде, арендовав его у нас.
Сейчас мы продвигаем идею, что винный и гастрономический туризм – это круглогодичный вид отдыха. В осенне-зимних виноградниках свой шарм, своя романтика. Зимой здесь тоже не менее красиво, чем в период цветения лозы, а вечнозеленые хвойные растения добавляют красок.
Этим летом мы приняли участие в съёмках документального фильма «Вино и люди», посвящённого российским виноделам. Мы очень рады, что появляются такие проекты, которые тоже помогают открывать российские вина для потребителей.
Винодельней и комплексом управляем мы вдвоём с сестрой Инной. Она отвечает за ресторан и отель, а я занимаюсь операционным управлением виноделия и виноградарства. Мы ежедневно учимся не позволять рабочим вопросам влиять на наши межличностные и семейные отношения. Сейчас это уже несколько легче, чем семь лет назад. С серьёзными сложностями в этом вопросе мы уже почти не сталкиваемся.
Не секрет, что на юге России найти хороших сотрудников очень непросто. Но сейчас с персоналом тяжело уже по всей стране, в том числе в Москве. Несколько месяцев назад я видела статью: московские рестораторы жаловались, что все сотрудники «уехали на юг». А мы этих сотрудников на юге тоже не видим! Поэтому нам приходится взращивать кадры буквально «с нуля».
Наш шеф-повар Евгений Вийтык – основатель Гильдии шеф-повар Черноморского побережья. Несколько лет совместно с Гильдией мы проводили в «Винотеррии» конкурс «Локальная кухня молодых поваров Черноморского побережья», привлекая студентов кулинарных колледжей Анапы, Новороссийска, Геленджика, Крымска. Опытные специалисты подтверждают: уровень подготовки студентов, которые пять лет подряд участвуют в нашем конкурсе, гораздо выше уровня некоторых опытных шеф-поваров.
Cемья Нестеровых с шеф-поваром Евгением Вийтыком
Похожую картину мы наблюдаем и в винодельческой отрасли. На протяжении последних 10 лет Анапский сельскохозяйственный техникум активно сотрудничает с большими винодельческими предприятиями. Выпускников ждёт трудоустройство на известных винодельнях. Нынешняя ситуация с кадрами побуждает бизнес из разных отраслей вкладываться в развитие и обучение подрастающего поколения.
У нас средняя по рынку зарплата. На винодельне в основном работают жители соседних городов и станиц. Обстановка действительно тёплая, семейная. У нас с персоналом складываются уважительные добрые отношения. Мы – люди порядочные и адекватные. Всегда идём навстречу нашим сотрудникам, когда это требуется, не отказываем в помощи в трудный момент. При этом требуем высокого качества работы и человеческой порядочности. Когда плюют в душу, мы этого не терпим. У нас были истории, когда с людьми приходилось расставаться из-за серьёзных дисциплинарных нарушений.
В наступающем сезоне планируем расширять свои посадки, досаживать виноградники на свободных землях. Хотим прибавить ещё 3 га виноградников – их общая площадь составит 9 га. Как и 10 лет назад, посадим селекционные гибридные сорта, потому что уже видим результат работы с ними. Есть стабильный высокий спрос на новинки из этих сортов. Это наша «фишка», которую мы будем развивать и дальше.
Продолжим совершенствовать технологию производства, докупать оборудование по мере возможностей. Есть шанс, что это получится сделать с помощью субсидий, которые выделяют сельхозпроизводителям.
Наш отель на восемь номеров уже не может вместить всех желающих. Поэтому мы хотим расширить гостиничный комплекс до 20-25 номеров. Сейчас мы с архитектором разрабатываем интересный уникальный проект, чтобы в новом здании тоже была какая-то неповторимая изюминка.
Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в «ВКонтакте» и канал на «Яндекс.Дзен».
