Готовить – легко! Как устроена и на чём зарабатывает студия кулинарных праздников

«Наша София не любит рыбу. Она вообще её не ест! Как вам удалось уговорить её на пасту с лососем?» - примерно такие восхищённые возгласы родителей слышит москвичка Юлия Широкова после своих кулинарных вечеринок. Она два года проводила гастрономические мастер-классы в своей студии «Вкусы Азии», а с сентября прошлого года её бизнес трансформировался в кулинарные вечеринки, причём 70% из них - детские дни рождения и праздники. О том, как устроена и на чём зарабатывает кулинарная студия, Юлия Широкова рассказала порталу Biz360.ru. 

Всё началось в далёком 2007 году. На тот момент я два года торчала в офисе на позиции менеджера среднего звена и сходила от этого с ума. Поэтому радостно сбежала работать курьером в компанию по продаже продуктов для суши – «Суши-сам», которую держали муж и жена. Через некоторое время им стало некогда заниматься делом - двое детей требовали внимания и сил. А мне пришлось решать все вопросы фирмы: от общения с поставщиками до реализации продукции. Как-то я привезла продукты своему будущему мужу, и он мне сказал: «А зачем ты там работаешь? Давай своё дело откроем». 

Так появился мой первый бизнес - магазин продуктов для суши «Суши-мастер». Но я обратила внимание, что клиенты, покупая продукты для суши, как правило, больше ко мне за покупками не возвращаются. Скорее всего, им было проще пойти в ресторан, чем заморачиваться с готовкой суши: ни кулинарных школ, ни мастер-классов практически не было. 

Я заметила, что наибольший трафик на сайт магазина идёт с одного ЖЖ-аккаунта - моей клиентки, которая заказывала у меня большой ассортимент. Забегая вперёд, скажу, что сейчас она ведёт мастер-классы по суши на моих кулинарных вечеринках. А тогда я поехала к ней знакомиться и попросила сделать фото-урок - я хотела научить клиентов готовить суши с помощью пошаговой фото-инструкции, чтобы они делали у меня покупки постоянно.

Идея с уроками вскоре вылилась в настоящие мастер-классы по суши: я ходила по ресторанам и договаривалась, чтобы в самое «неходовое» время, например, в воскресенье утром, выделили мне бесплатно место под урок. Так появилась моя первая кулинарная школа «Суши-мастер» - под тем же названием, что и магазин. Потом я забеременела и продала свой проект компании «Деликатеска». 

На несколько лет мы переехали жить в Индию, где я влюбилась в местную кухню за простоту приготовления, сумасшедший вкус и обжигающую яркость - идеально для мастер-классов! В 2016 году вернулись в Москву - и к идее кулинарной студии. 

Но я поняла, что суши перестали быть актуальными: ввести японскую кухню в ресторан несложно, это не требует дорогого или специального оборудования. Поэтому все кому не лень включили в меню суши и тем самым испортили это чудесное направление - люди перестали им интересоваться из-за массовости. Но стали интересоваться том-ямом, фо-бо. А это я тоже люблю! Поэтому я решила расширить тематику студии. Подошла к мужу: «Как назвать?». «Назови «Вкусы Азии».

Изначально я задумывала кулинарную студию как проект для мам, инверсивный проектам-развивашкам. Хотела, чтобы мамы с детьми могли гулять не только на детских площадках и в детских развивающих центрах. Чтобы они приходили на мастер-класс, учились, отдыхали, а за детьми присматривала бы няня: у меня есть партнёр - компания «Бабушка на час». Там няни - огонь, детекторы лжи проходят! Но...не зашло. 

Мамы ко мне приходили, но они предпочитали «полный релакс» - то есть оставлять детей с кем-то, а не приводить с собой в кулинарную студию, даже к няням. 

Зато неожиданно «выстрелило» другое - тематические праздники с кулинарными мастер-классами: дни рождения, мини-корпоративы, девичники, дружеские вечеринки. Так, с осени 2018 года проект трансформировался из кулинарной школы, которая полтора года работала по расписанию платных мастер-классов, в студию кулинарных вечеринок, главной «фишкой» которых остаётся урок по приготовлению обеда или ужина из трёх-четырёх блюд.

Особенно востребованными оказались детские дни рождения. Обычно перед торжеством что происходит: мамы носятся как на горящем велосипеде, арендуют площадку, украшают её, заказывают аниматоров, еду, костюмы и подарки. Это стоит диких денег и бешеных нервов. А я беру всю организацию на себя: от дизайна студии и пригласительных для гостей до поздравительного видеоролика и праздничных фотографий. Гвоздь программы - кулинарный мастер-класс, который можно «разбавить» играми, танцами, песнями. Цены не кусаются. Все спокойны, довольны и счастливы. 

Первый праздник прошёл в сентябре прошлого года. И это самый подъём - семьи возвращаются с летнего отдыха, детей надо занять чем-то интересным. Думаю, к лету будет спад заказов. 

Сейчас в месяц проходит в среднем 6-10 вечеринок. Цена кейса фиксированная - 30 тысяч рублей (с осени стоимость вырастет до 35 тысяч). Праздник с мастер-классом от звёздного шефа дороже - 40 тысяч рублей. Всё включено: тематический декор, продукты для мастер-класса, кулинарный урок, напитки алкогольные и безалкогольные, закуски, видеоролик, посвященный герою торжества, фотографии.

Фантазии безграничны: студия легко превращается в пиратский корабль или замок принцессы, в место для бургер-пати или «мафии». Так, одна 9-летняя девочка, которая обожает Дарта Вейдера, получила вечеринку в стиле «Звёздных войн»: под имперский марш ей выносили торт! 

Смысл в том, что клиентам не надо ни о чём думать - за них всё придумают и сделают. Время проведения - от трёх часов. Но как-то гости не хотели расходиться и праздновали с 14.00 до 1.00! А вот детям в среднем хватает трёх-четырёх часов, чтобы они не устали. 

70% моих клиентов - это дети от 6 лет. Они обалденно лепят суши - мелкая моторика «рулит», на «ура» идёт и итальянская кухня. Мы держим их руками ножи - и у детей полное ощущение самостоятельной готовки. В студии дети едят даже то, от чего раньше категорически отказывались! Им важен процесс, приложенные усилия, им становится интересно, что получилось.

Сколько раз мы слышали: «София не любит рыбу. Она вообще её не ест! Как вам удалось уговорить её на пасту с лососем?» Да никак не удалось. Мы не уговариваем участников поесть ложечку за маму, ложечку за папу. Они сами всё пробуют с огромным удовольствием. А с какой гордостью они несут блюдо, приготовленное своими руками, родителям в соседнюю комнату! Хвалите детей! Они большие молодцы! 

Сейчас в наше меню входит вся пан-Азия, Юго-Восточная Азия, а также итальянская (как правило, для детей), французская (мясо - на пике популярности), еврейская кухни. Готовятся к запуску Испания, Мексика, Болгария. 

Летом, когда я прогнозирую спад спроса, займусь перезапуском сайта, на котором «висит» старая информация. Я собираюсь менять название проекта, потому что у клиентов, когда они связываются со мной, происходит разрыв шаблона: «Слышали, что у вас можно провести день рождения. Что предлагаете?» Я - им: «А хотите балканскую вечеринку? А французскую?» И люди недоумевают: при чём тут «Вкусы Азии»?

Я не даю рекламу, работаю сейчас только по «сарафанному радио»: возвращаются прежние гости, приводят новых. У студии есть странички в Facebook и Instagram, а сайт Asiacook.ru уже не актуален. 

Я веду соцсети сама, так как проблема любого малого бизнеса в извечном вопросе: «А что, если другие люди мне всё сделают не так: я-то сама знаю, как надо, а другие?» У меня был опыт, когда я отдавала ведение Instagram в чужие профессиональные руки, которые взяли и выложили на страничке кулинарной студии, где всё должно привлекать и вызывать слюну, фотографию с тухлыми гусиными яйцами! Это было ужасно. Фото высшего качества: через него даже запах передавался! SMMщик, конечно, делал это не со зла - он лишь хотел рассказать о традиционном паназиатском блюде. А я получила волшебный пендель тухлыми яйцами, чтобы вести соцсети самой. 

На студию потребовался стартовый капитал - около 500 000 рублей, вложения идут до сих пор. В общей сложности в проект вложено около 2 000 000 рублей. Аренда обходится в 50 000 рублей. Найти подходящую студию - почти нереально. Оборудовать помещение под свои нужды - сложно, но реально. Моя студия оборудована с нуля. 

Из безликого офиса я сделала кухню в стиле лофт. Основным требованием была фотогеничность. На каждом мероприятии присутствует фотограф. И для арендаторов (съёмочных групп) это важный фактор.

Оборудование - стандартный качественный набор: плита, духовка, блендер, миксер, микроволновка, холодильник, гастроёмкости. Есть стиральная машина и, конечно, посудомоечная машина. Всё профессиональное или хорошего качества. У хорошего оборудования дольше срок службы. 

Для каждого участника есть набор для приготовления: доска, нож, ступки и прочее. А также фартуки, посуда для сервировки, кувшины, полотенца. Кроме того, украшения для студии и карнавальные аксессуары для гостей. 

Почти два года я работала в студии одна и занималась всем: от уборки до ведения мастер-классов. Я выходила в «ноль», не успевала рассказывать о проекте - и ничего не происходило в развитии дела. Сейчас бизнес трансформировался, у меня появились замечательные шеф-повара и моя зарплата - 4,5 тысячи рублей с мероприятия.

Также я сдаю студию в субаренду - за 10 тысяч рублей в день в будние дни и за 19 тысяч рублей на выходных. В этом бизнесе, по сути, все друзья. И ко мне обращаются кулинарные блогеры или ведущие кулинарных онлайн-школ, когда им нужно провести мастер-класс или снять урок. 

Мои расходы: оплата работы шеф-поваров, аренда, продукты, уборка, работа фотографа, платная парковка (студия находится в бизнес-квартале IQ park), которую я тоже беру на себя, а не перекладываю на клиентов, а также расходы на украшение помещения к вечеринке, полиграфия. Бухгалтерия - на аутсорсе (1900 рублей в месяц), у меня ИП, «упрощёнка» на 6%. 

Основной посыл наших кулинарных вечеринок - готовить легко! Научился на мастер-классе - пришёл домой, приготовил. Из доступных всем продуктов.

Ведущие мастер-классов - не академические повара, им скучно на кухне, потому что они - художники, для которых еда - это компоненты будущего произведения искусства. У нас нет правил: хочешь добавить в том-ям кокосовое молоко - смело делай это! Пробуешь заменить один ингредиент блюда на другой - действуй!

Я не верю в конкуренцию: если у тебя хороший сервис - люди к тебе придут. Естественная отстройка от конкурентов у меня произошла спонтанно. Маленьких кулинарных студий много, они работают по расписанию, а это уже не мой вариант. Заработок крупных кулинарных школ, в основном, - корпоративы. Но и цены - на порядок выше. Мне импонирует тот формат бизнеса, к которому я пришла, но пока я не вижу путей его масштабирования, кроме как открыть вторую студию, что стоит в ближайших планах.

Ведущих мастер-классов я находила через нетворкинг. Так, у меня преподаёт Светлана Уколова, с которой я познакомилась в том самом 2007-м. Она талантливый кулинар, настоящий мастер по приготовлению блюд японской кухни, автор бестселлера «Суши и роллы», и твёрдо уверена, что стать заправским суши-мастером при желании может каждый. 

Оксана Улитина - повар из Таиланда, о которой мне рассказала подруга, я нашла её в соцсети и предложила сотрудничество. Оксана с семьёй прожила в Бангкоке 20 лет, где работала в одном из лучших ресторанов - Quince. Занимается у меня в студии тайской кухней. За то время, что Оксана живёт в Москве, она нашла замену тем ингредиентам, что обычно используют тайцы на своей кухне. 

Великолепный Дима Ериков (на фото - с Юлией Широковой) может приготовить всё, что угодно, и делает это страстно и феерично! Он ведёт итальянскую кухню, французскую, балканскую. Будет вести всю Европу, по мере введения. Планирую взять талантливого молодого шефа ему на подмену.

Лиза Фрайман - адепт еврейской кухни, свободно говорит на идише, а как она поёт «Хава нагила» под ритмичную нарезку форшмака! Я мечтаю провести с ней мастер-класс в стиле одесского Привоза, развесив для антуража воблу и тельняшки. 

Работая с людьми, всегда упираешься в человеческий фактор. Например, некоторые шефы не могут проводить мастер-классы в будние дни: у них есть основная работа. Или случаются экзотические запросы - например, клиенты захотели китайскую кухню, но с условием - повар должен быть китайцем! Тогда я приглашаю звезду типа Дмитрия Журавлёва. Он не китаец. Он лучше китайца! Потому что китайский шеф-повар знает кухню только своей провинции, а Дима знает весь Китай и не только. 

Однажды на вечеринке в студии появились мои довольно обеспеченные друзья. Они привели веселиться детей, а сами отдыхали за бокалом вина в соседней комнате. Когда мы проводили гостей, подруга поделилась: «Ты знаешь, когда я сказала мужу, сколько стоит этот праздник, он охренел!» Я замерла. «Он охренел, я тебе говорю, и сказал, что это не может столько стоить!» И я похолодела, поняв что отсекаю клиентов высокого достатка.

Такие люди не будут покупать вино за 500 рублей, даже если оно хорошее. И ко мне они не придут по той же причине. Поэтому я начала задумываться о вечеринках для элитного сегмента, включив в них дополнительные - эксклюзивные и дорогие - услуги, например, дегустации вин. Но для этого необходимо наработать репутацию, уверенность, опыт.

Этот бизнес очень эмпатичный и клиентоориентированный. Я из тех, кто уверен: клиент всегда прав. И делаю всё возможное и почти невозможное, чтобы гости остались довольны. Но был единственный случай, когда пришла компания, изначально настроенная на негатив: люди искали подвох, где их хотят обмануть. Это меня очень удивило, обескуражило и дико напугало, что может прийти клиент, которому не угодишь. К счастью, не повторилось. 

За время работы у меня появилась фраза, которую я хочу сделать слоганом: «Ко мне приходят клиенты, а уходят друзья». Это правда. Я общаюсь в прекрасном кругу людей, постоянно нахожусь в состоянии праздника, хотя это иногда и жутко выматывает. Есть такая хорошая фраза: «Еда - единственное удовольствие, которые мы можем позволить себе каждый день и не один раз». Я дарю этот праздник людям и отчасти - себе.

Мантышкин труд: как заработать на необычных авторских мантах.
«Культовый бар»: как создать популярное гастро-место и задать тренд.
Приятного аппетита: 12 важных рекомендаций от практиков ресторанного бизнеса.
biz360