Хлеб без зрелищ: как сеть пекарен адаптирует бизнес к кризисным условиям

Казалось бы, хлеб является тем продуктом, на который всегда будет спрос, независимо от происходящих в экономике событий. Но в кризис, вызванный коронавирусом и падением рубля, терпят убытки и компании, специализирующиеся на производстве хлеба и выпечки. Одна из них – сеть пекарен «Брецель». О том, как режим самоизоляции отразился на спросе, графике работы и экономике проекта, порталу Biz360.ru рассказал основатель сети «Брецель» Антон Арканников.

До ситуации с коронавирусом в нашей сети было 44 пекарни, из которых 36 работали по франшизе в российских городах. Собственных пекарен 8, две из них работали в Москве. Влияние коронавируса мы ощутили на себе ещё до того, как была объявлена «нерабочая неделя». Во второй половине марта многие компании стали переходить на режим home office, а общепиту запретили принимать клиентов. По сути, мы сначала лишились мамочек и пенсионеров, а затем офисных сотрудников – тех, кто забегал к нам на быстрый перекус. Трафик снизился в это время минимум на 30%. 

Но даже при сниженном трафике в первые дни в Волгограде продажи держались на прежнем уровне. А у наших франчайзи по состоянию на 26 марта наблюдался даже рост продаж. Наметилась тенденция увеличения среднего чека. Клиенты стали покупать реже, но больше. Однако уже 28 марта одним из первых закрылся франчайзи из Санкт-Петербурга. По его словам, в пекарню зачастили проверяющие органы, работать стало невозможно. 

После объявления карантинных «каникул» мы вошли в список предприятий, которые могут продолжать работать. Это несомненный плюс ниши пекарен. Однако живой трафик снизился вполовину, продажи резко упали. В Москве в одной из пекарен они обвалились до нуля, и мы приняли оперативное решение её закрыть. Во второй столичной пекарне продажи снизились на 70%. Сегодня она работает в режиме на вынос и по доставке. В Новосибирске, где также обвалились продажи, франчайзи принял решение приостановить работу. В других регионах пекарни продолжают работать. 

После объявления «каникул» в Волгограде, Ростове, Самаре практически перестал ходить общественный транспорт. Некоторые маршруты продолжали работать в небольшие промежутки времени утром и вечером. Например, в Волгограде ходили всего пять автобусов. Подстраиваясь под график общественного транспорта, волгоградские пекарни стали закрываться на два часа раньше. Но чтобы добраться до работы, люди набивались в салоны этих редко курсирующих автобусов как селёдка в банку. И мы решили, что это небезопасно. Тогда наши сотрудники стали ездить в пекарни на такси, а эти расходы мы взяли на себя. 

Чтобы хоть как-то сохранить трафик, мы стали предлагать нашим клиентам предзаказ. Покупатель звонит в пекарню или оставляет заявку в соцсетях, а забирает заказ в удобное для себя время вне очереди. Заказ мы сразу упаковываем, чтобы человек не проводил лишнее время в пекарне. 

В оперативном порядке собственными силами организовали доставку, не привлекая сторонние компании. Решили, что если понадобится, сами сядем за руль и будем развозить. Однако тут оказалось не всё так просто. В Волгограде нам пришлось буквально приобщать по большей части наших же клиентов к новому для них сервису. 

Желающих заказать доставку было совсем немного. Тогда мы сделали бесплатную доставку от 600 рублей. Предложили несколько вариантов сытных комбо. В этом помогает наш формат магазина-пекарни. Мы изготавливаем домашние полуфабрикаты, у нас есть качественная молочная продукция, колбасные изделия от местных производителей.

В других регионах с доставкой аналогичная ситуация – нам фактически приходится формировать спрос на эту услугу. В Москве заказов по доставке и того меньше. Хотя все москвичи активно используют сервисы доставки, но преимущественно из супермаркетов. Желающих заказать отдельно выпечку пока мало. Мы пытаемся «раскачать» нашу доставку еды, но денег на масштабную таргетированную рекламу сейчас нет. Поэтому тут у нас одна надежда – на наших верных покупателей. 

В какой-то степени популяризировать доставку нам помогла Пасха. Наши покупатели любят куличи «Брецель» и с удовольствием заказывали их на дом. Надеюсь, этот навык у них закрепится и позволит нам увеличить число людей, заказывающих доставку нашей продукции. 

Коронавирус внёс коррективы в ассортиментную матрицу наших пекарен и актуальный ассортимент. Мы стали больше выпекать хлеба - особенно доступных сортов, вроде пшеничных. Снизили количество мелкоштучной выпечки и пирогов, сэндвичи и ланч-боксы пришлось убрать из ассортимента. Через доставку активно продвигаем свои полуфабрикаты. Если видим увеличение спроса на какую-то позицию, тут же реагируем. 

Мы попытались договориться с арендодателями о снижении платы на апрель. Результаты разные. Максимум скидки, которую нам предоставили – 20%. И её мы получили только для одной своей пекарни в Москве. Во второй арендодатель категорически отказался идти на уступки. В регионах нам где-то снизили плату на 10-15%, где-то оставили аренду на прежнем уровне. 

Мы не сокращали персонал и не отправляли его в отпуск, но фонд оплаты труда сократили. В Волгограде в собственных пекарнях нам пришлось снизить зарплату на 30%. Всего один сотрудник резко осудил эту меру и по собственному желанию уволился. Все остальные понимают, что наличие зарплаты, пусть и сокращённой, сегодня - это большой плюс. Сейчас выручки хватает, по сути, только на зарплату сотрудников.

Из плюсов - персонал стал относиться к работе ответственнее и серьёзнее, что, несомненно, радует.

Пасхальные праздники, конечно, помогли увеличить выручку наших пекарен в апреле. Но я понимаю, что пасхальная выручка «расползётся» за неделю-другую. На конец апреля в волгоградских пекарнях выручка упала на 40%, количество чеков - на 50%. Средний чек как был в районе 150-160 рублей, так и остался. 

Информацию по всей сети мы сможем получить позже. Пока очевидно, что выручка в заведениях наших франчайзи тоже упала – где-то на 100%, как в Новосибирске или Санкт-Петербурге, где-то на уровне волгоградских пекарен. 

Что дальше

Если режим самоизоляции продлят до июня, я очень надеюсь сохранить хотя бы прежний уровень продаж. На большее не рассчитываю. Кошельки людей пустеют, это неизменно отразиться на нашей выручке. 

Продажи могут вырасти после отмены карантина, но не намного, учитывая стремительный рост цен на всё. Например, мука подорожала с 18 до 22 рублей за килограмм. Это очень много.

Конечно, нам и нашим франчайзи пришлось поменять свои планы. Новосибирский партнёр планировал увеличить количество пекарен, в Питере тоже были аналогичные планы. Но сейчас их пекарни закрыты. 

В то же время могу отметить интерес к франшизе «Брецель». Люди активно интересуются нашим предложением. Понятно, что потенциальные покупатели сейчас очень осторожны: все ждут окончания карантина, чтобы почувствовать почву под ногами. 

К потенциальным партнёрам приходит осознание, что бизнес, который связан с товарами первой необходимости, продуктами, хлебом, более устойчив в кризисных ситуациях. Думаю, после окончания карантина и стабилизации ситуации будет всплеск интереса на продуктовые франшизы.

Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш  Telegram-канал,  страницу в Facebook и  канал на «Яндекс.Дзен».
biz360