Увлекшись сыроедением, Анна и Александр Жунёвы обнаружили в родной Перми дефицит подходящих продуктов. Чтобы его восполнить, они открыли кафе живой кухни «Zлаки». Но такая еда оказалась для пермяков слишком экзотичной – кафе пришлось закрыть. А сейчас под брендом «Zлаки» семейная пара выпускает полезные сладости и хлебцы, которые продаются в сторонних кафе и фитнес-барах. О том, как готовится еда для сыроедов и сторонников ЗОЖ, порталу Biz360.ru рассказала совладелица бренда «Zлаки» Анна Жунёва.
Анна Жунёва, 31 год, предприниматель из Перми, совладелица компании
Zлаки. Окончила филфак Пермского госуниверситета, после чего работала на радио и ТВ. Замужем за известным пермским стрит-арт-художником Александром Жунёвым. Супруги - вегетарианцы. В конце 2012 года они открыли в Перми кафе сыроедческой кухни «Zлаки». После закрытия проекта, занялись производством здоровой еды под тем же брендом.
Шесть лет назад мы с моим мужем Сашей готовились к рождению ребёнка и на этой волне увлеклись сыроедением. Это такая система питания, при которой полностью исключается термическая обработка продуктов. Есть можно свежие овощи, фрукты, бобовые, злаки, крупы. Главное - ничего не жарить, не варить, не запекать, чтобы продукты сохранили свои полезные свойства.
Также мы убрали из рациона белую муку, сахар, рафинированные масла, дрожжи. Стали искать альтернативы обычному хлебу, плюшкам и печенькам. Купили дегидратор (сушилку), в котором можно было готовить разные штуки из овощей и фруктов путём их высушивания – так в продукте остается максимум полезных веществ.
Альтернативой сладостям стали мёд, какао и сухофрукты - изюм, курага, финики. Я научилась варить натуральный шоколад, и была удивлена тем, как же он отличается по вкусу от магазинных плиток. Естественно - в лучшую сторону.
Сначала для сыроедческих блюд я искала рецепты в интернете. А потом начала придумывать их сама - готовить разные сладкие и несладкие хлебцы, десерты.
В 2012 году тема веганства и сыроедения уже была сильно развита. Но при большом запросе на подобные продукты предложений было маловато. В то же время мы побывали в Германии, где рынок продуктов со значками raw (сыроедение) и vegan уже был развит. Мы много чего попробовали и поняли, что хотим открыть в Перми своё кафе живой кухни.
Так в конце 2012 году появилось наше кафе «Zлаки». В нём мы готовили только сыроедческие блюда - без термообработки. К нам заходили сыроеды и веганы, а также люди, которые следят за фигурой. Были и те, кто любит пробовать новые вкусы.
Иногда случались забавные вещи. Клиенты разворачивались, когда узнавали, что у нас нет ни мяса-рыбы, ни картофельного пюре, ни кофе. Да ещё и всё сырое! Но кто-то оставался, чтобы попробовать новый формат еды и удивлялся. Самый приятный комментарий: «Оказывается, это может быть вкусно и этим можно наесться».
Изначально планировалось, что я не буду поваром. Я хотела участвовать в разработке рецептов, а на готовку нанимать специалистов. Но потом втянулась в саму кухню. Были у нас и ребята-повара. Иногда они, иногда я сама готовили по моим рецептам.
Через год после открытия нам неожиданно подняли арендную плату в полтора раза. Мы не могли позволить себе эту сумму, так как ещё не встали на ноги. Саша был заочно знаком с хозяином галереи «Холст» Сергеем Минаковым, и он предложил разместить наше кафе на его свободной площади. Таким образом, арендная плата у нас осталась прежней. Но пришлось вложиться в переоборудование помещения и сам переезд.
В это время я ждала ребёнка и не могла много времени уделять «Zлакам». У мужа тоже были свои проекты. В 2014 году Сергей Минаков купил у нас кафе, переименовал и переформатировал его. В меню появились блюда индийской кухни и вегетарианская выпечка. Но в марте 2016 года заведение закрылось окончательно.
«Zлаки» было первым в Перми кафе сыроедческой кухни. На тот момент, я думаю, пермяки ещё не были готовы к таким экспериментам. В общей сложности мы вложили в кафе около 1,5 млн. рублей. Не заработали ничего, даже ушли в минус. За год моей плотной работы там я смогла купить себе лишь велосипед (он классный, до сих пор езжу на нём!) и куртку для слингоношения.
Но зато я приобрела опыт руководства, друзей (со многими бывшими «злаковскими» ребятами мы до сих пор тепло общаемся) и открыла свой кулинарный талант. Может, нескромно так говорить, но я правда чувствую вкусы и умею их сочетать.
Именно благодаря опыту кафе я смогла реализовать себя как кулинар, увидеть реакцию людей на то, что я готовлю. Я видела восторг в глазах моих покупателей. Мне говорили, что после того, как попробовали мои альтернативные сладости, «жизнь уже не станет прежней». Это помогло поверить в себя. Я завела в социальных сетях ( ВКонтакте, Instagram) блог «ТысячеListening», посвящённый рецептам вегетарианской кухни и экологии быта.
Постепенно мне стали поступать заказы на приготовление блюд по этим рецептам, и я начала готовить для друзей и знакомых. Это были криспы (морковные, свекольные, кокосовые хлебцы), конфеты из сухофруктов и натурального шоколада, сыроедческие торты.
Вы знаете, что торты можно сделать даже из моркови (на фото ниже)? Они похожи на мусс на корже. Правда, по вкусу они вряд ли напомнят вам традиционные «наполеоны». Но есть рецепты на основе арахисового масла и какао, которые вполне могут конкурировать с привычными тортами.
Мои торты и сладости заказывали на свадьбы, на презентации, дни рождения. Мы сами старались не пропускать гастрономические выставки. На тот момент у нас практически не было конкурентов в Перми. Бренд «Zлаки» уже был узнаваем после кафе. Плюс сарафанное радио оказалось очень эффективным инструментом маркетинга.
Однажды я принесла свои хлебцы в Garage healthy bar (бар «Гараж»). На удачу. Девочкам-основательницам они понравились, и я начала готовить для их бара. Мы сотрудничаем уже больше двух лет.
Наверное, первоначально в это заведение за хлебцами приходили читатели моего блога. А потом и клиенты Garage healthy bar распробовали их и стали регулярно покупать нашу еду. Собственно, именно по запросу этого бара я оформила сертификаты на нашу продукцию, а ИП у нас уже было.
Получить сертификаты сегодня несложно, так как этот процесс сильно упростили. Мы обратились в фирму, которая занимается сертификацией, и через неделю получили документы. Сертификация нам обошлась в 9 тысяч рублей, мы предоставляли образцы своей продукции для анализа и делали полное описание продукции (состав). Теперь у нас есть документ на изготовление «изделий из дегидрированных зёрен, семян, фруктов, овощей, сухофруктов и орехов». Наш сертификат действует 5 лет, потом его нужно будет продлевать.
Мы сейчас ищем оптимальную бизнес-модель для продажи продукции под брендом «Zлаки» и лавируем между разными схемами. Некоторые торговые точки, с которыми мы работаем, сразу оплачивают продукцию, некоторые - берут под реализацию, если не уверены, что товар «пойдёт».
Например, Garage healthy bar сначала брал под реализацию, а теперь сразу покупает. Потому что их клиенты привыкли к нам. Поэтому с этой конкретной точкой уже нет никаких рисков. А новые, конечно, хотят сперва протестировать спрос и перестраховаться. Наценка во всех торговых точках составляет примерно 30% к нашей стоимости.
Сейчас под брендом «Zлаки» мы выпускаем пять видов хрустящих криспов. Они сделаны из цельных продуктов и не содержат сахара. Например, состав морковных криспов: морковь, семена льна, жмых, кунжут, специи, лимонный сок, соль.
Недавно мы разработали очень крутой продукт – десертные трубочки из фруктовой пастилы с хрустящей начинкой. Трубочки бывают банановые и яблочные. В точках продаж они разлетаются как горячие пирожки. Подобных штук на рынке я не видела. Хочется верить, что это уникальный продукт – и по форме, и по содержанию. По крайней мере, все, кто их пробует, остаются в полном восторге.
Трубочки готовятся в два этапа. Сперва делается пастила: фрукты перемалываются в пюре и высушивается тоненьким пластом. На это уходит около 12 часов. Затем пастила закручивается в трубочку, внутрь неё заворачивается начинка. Рука у меня уже набита, справляюсь с приготовлением трубочек быстро.
Сейчас мы готовим помещение под специализированную кухню. Надеюсь, к осени закончим ремонт и установим там новый дегидратор на 30 поддонов, который для нас сделал знакомый умелец-изобретатель. Пока готовим в небольшом - на 9 поддонов, купили его в США через интернет. Он вполне умещается на обычной кухне.
Криспы у нас стоят 150-160 рублей за упаковку в 100 граммов. В самой стабильной нашей точке - Garage healthy bar - продаётся примерно по 15 пачек каждого вида в месяц. Трубочки «улетают» гораздо быстрее - за две недели уже 15 штук ушло. Мы только начали их поставлять, статистику пока сложно подбить.
Если брать последние 2 месяца, то мы отгрузили партнёрам почти 40 килограммов своей продукции. Это по 80 пачек каждого вида криспов, плюс примерно 100 трубочек. Заработали около 40 тысяч рублей.
Часть ингредиентов покупаем на фруктово-овощном рынке: апельсины, бананы, яблоки. Их можно купить круглый год почти без проблем. Часть ингредиентов - крупы, семена, какао - заказываем в интернете. В летне-осенний сезон используем морковку и свёклу с маминого огорода.
Сезонность в наших продажах, пожалуй, есть, если судить по Garage healthy bar. Летом люди больше интересуются лёгкой едой, которая насыщает, но не нагружает. Поэтому летом спрос у нас больше.
Деньги в марку «Zлаки» пока вкладываем только свои. Примерные вложения на сегодня около 150 тысяч рублей. Но это вообще самый первоначальный этап, по сути, мы только-только начали работать. Мы сильно сэкономили на том, что нам не пришлось заказывать оборудование – блендеры и дегидратор. Используем те, что остались со времён кафе.
Сейчас нас в команде четыре человека: мы с Сашей и наши друзья - Алексей и Марина Малыгины. Строим бизнес 50 на 50. Нам с мужем принадлежит бренд «Zлаки», на Алексея оформлено ИП. У всех нас есть другие проекты, а «Zлаки» – как отдушина какая-то, где мы можем делать практически всё, что захотим.
Я реализую свои кулинарные задумки и разрабатываю рецепты, плюс занимаюсь поиском новых точек и налаживанием контактов. Мой муж Саша отвечает за визуальную и креативную составляющую проекта, Марина (она математик) ведёт все подсчеты, Лёша занимается стратегическим планированием и документацией. Ну а мозговые штурмы мы устраиваем вместе. И дегустируем новые продукты – тоже вместе (это самая приятная часть совместной работы).
Когда времени не хватает и мы не успеваем сделать нужный объём продукции - нанимаем помощницу. Планируем к осени нанять ещё людей на полный рабочий день. Потому что когда ты сам и повар, и швец, и жнец - это плохо сказывается на общей эффективности. Знаю это по опыту кафе.
Мы решили придерживаться главного принципа – работать так, чтобы нам было это в удовольствие. И не задавать темп, который не сможем выдержать: делать всё спокойно и размеренно. Потому что это не бизнес ради бизнеса: нам хочется не только зарабатывать, но и развивать направление ЗОЖ-питания, давать людям альтернативу «традиционному» питанию.
Наша аудитория – это те, кто следит за своим здоровьем, веганы и вегетарианцы. Плюс те, кто вообще любит пробовать что-то новенькое, искать необычные вкусы
Мы планируем расширять количество точек продаж. Сейчас зашли в сегмент фитнеса. Наши криспы и трубочки можно найти в нескольких пермских фитнес-барах.
В идеальной ситуации мы видим будущее так: наша продукция представлена в различных (не только ЗОЖ) заведениях города (кофейнях, кафе), магазинах здорового питания и продуктовых сетях, фитнес-барах, спортивных и йога-центрах. Чтобы любой человек, который решил отказаться от рафинированных продуктов, имел быстрый доступ к здоровым альтернативам.
Плюс мы планируем вести и образовательную деятельность: проводить мастер-классы, записывать кулинарные уроки. Чтобы люди могли не только покупать что-то готовое, но и научились создавать это сами.
Возможно, мы когда-нибудь откроем и свою точку, где будет более разнообразный ассортимент. Но это - не в ближайших планах. Сейчас важнее всего поставить производство на стабильные уверенные рельсы.
Читайте также:
«Рецептор» особого вкуса: как устроена сеть кафе здорового питания.
Большое гастро-путешествие Ольги Курочкиной: от «Муми-кафе» до «Бублика».
Главный по чаю: как Александр Золотарёв развивает чайную в эпоху кофеен.
