В университете Андрей Лизунов получил профессию литературного редактора, но ни дня не работал по специальности. Своим призванием он считал кулинарию – и с первого курса работал поваром в различных заведениях Санкт-Петербурга. А, набравшись опыта в фуд-индустрии, решил попробовать себя и в качестве ресторатора, открыв собственное заведение. Вместе с компаньоном Георгием Григоренко они подметили растущий спрос на сидр – и запустили сидровый бар. О том, как устроена и на чём зарабатывает сидрерия, Андрей Лизунов рассказал порталу Biz360.ru.
Андрей Лизунов, 32 года, предприниматель из Санкт-Петербурга, сооснователь и шеф-повар бара
«Сидр и Нэнси». Окончил Санкт-Петербургский университет технологий и дизайна по специальности «литературный редактор». Сидровый бар открыл в 2016 году вместе с бизнес-партнёром Георгием Григоренко. У каждого из компаньонов также есть по ещё одному собственному фуд-проекту.
С первого курса университета я начал работать поваром в различных заведениях. Самым впечатляющим был опыт работы в ресторане гостиницы Mariott. Там я сделал свои первые шаги в профессии, и понял, что по специальности – литературным редактором - работать не буду.
С Георгием Григоренко, моим нынешним партнёром по бизнесу, мы познакомились в сидрерии на Караванной улице, где я работал поваром, а он - барменом. Со временем это заведение переехало и заметно расширилось. Мы поняли, что в городе появился спрос на сидр - и можно было бы открыть ещё одну сидрерию. Открывать трёхсотый пивной или винный бар не хотелось. А вот в сидре мы неплохо разбирались, и это направление показалось нам перспективным.
- Сидр – слабоалкогольный напиток из яблок или груш, по вкусу напоминающий игристое вино. Получают его путём естественного сбраживания либо с помощью дрожжей. За звание родины сидра спорят Франция, Англия и Испания.
Мы походили по барам за границей и поняли, что нам нравится формат камерных заведений, где хозяева заведения сами работают на кухне и за барной стойкой. Захотелось сделать что-то подобное.
Около четырёх месяцев искали подходящее помещение. Нам был нужен примерный метраж 80 квадратных метров и идеально, если кухня будет примерно 30 метров, а зал порядка 50, при этом в зале можно будет сделать около 30 посадочных мест.
Также мы хотели ограничить собственные вложения и потому искали площадку, где бы не нужно было всё делать с нуля. Нам попадалось не очень много подходящих вариантов, так что в итоге мы просто решили подождать. И потом всё нашлось.
До нас на нашей текущей площадке был ресторан моно-кухни. Оборудование, конечно, нам пришлось докупить, но в целом помещение не было, условно говоря, бетонной коробкой, и требовало только косметического ремонта – как нам и требовалось.
В целом старт обошелся примерно в 3 млн. рублей. В первый год мы работали только вдвоём, и всё делали сами, потом штат стал постепенно расширяться. Сейчас у нас работает шесть человек, а мы участвуем только в руководстве проектом. На то, чтобы окупить вложения, нам потребовалось более года.
Если ты не можешь описать свою концепцию в паре предложений – значит, у тебя её нет. Мы специализируемся на сидре. Представляем, может, не самую обширную, но самую универсальную подборку этого напитка. Наша кухня, соответственно, ориентирована также именно на сидр.
За звание родины этого напитка спорят Франция, Англия и Испания. Однако сидр делают и во многих других странах. Основу нашего ассортимента составляет, конечно, зарубежная продукция, но и локальные сидры хорошо представлены.
Если говорить о сухих отечественных сидрах, то, как и северные яблоки, они плюс-минус похожи друг на друга. Хотя есть примеры производителей, создающих уникальные вкусы с помощью купажей, шампанизации и выдерживания в бочках. Полусухих, полусладких и сладких сидров на рынке также великое множество. Но, как и в случае с вином, ценители в итоге приходят к сухим сидрам.
Вообще, сидровая палитра очень широка. К примеру, сравнивая испанское сухое вино с французским, скорее всего, вы не усомнитесь в том, что это один и тот же напиток, пусть и с массой различных характеристик. В случае с сидром, испанский отличается от французского кардинально.
По крепости сидр варьируется от 2 до 6%. Испанские сидры традиционно очень сухие и кислые, с уходом в уксусность. А французские – даже будучи сухими – могут казаться сладковатыми. Хотя и в них может быть кислотность, но скорее вяжущая. Французские сидры более сложные по ароматике и вкусу.
Если же человек хочет чего-то нейтрального – можно рекомендовать коммерческий английский сидр. Фермерские же английские сидры нейтральными точно не назовёшь, у них очень крутой нрав, особенно у сухих.
Когда мы начинали, выбор сидра на рынке был ограничен. В частности, не было разливного французского или испанского сидра. К заказу в целом было доступно в лучшем случае 80 видов. Сейчас эта цифра составляет около 200 сортов. При этом российских производителей появилось к настоящему моменту не менее пятидесяти.
В нашем заведении 12 кранов и двухсекционный холодильник с примерно 60 SKU. Для нашего масштаба это оптимально. Если бы нашей целью было собрать максимально широкую линейку – нам бы и трёх холодильников не хватило.
Сидр по своей природе ближе к вину, чем к пиву. Пиво варят из зерновых, а сидр и вино – продукт брожения плодов. Но в нашей стране сидр идёт рука об руку с пивом потому, что им чаще всего занимаются компании пивной дистрибуции.
Наше главное отличие от пивных баров, конечно, в том, что целевая аудитория у сидрерии в разы меньше. Соотношение любителей пива и любителей сидра, думаю, хорошо если сто к одному. Попробовать сидр обычно приходят те, кому поднадоели альтернативы.
При этом цены на сидр сопоставимы со стоимостью пива. Разбег идёт от 280 до 360 рублей за порцию в 0,4 литра. Бутылка может стоить от 350 рублей за 0,5 л отечественного напитка до 3 тысяч за 0,7 литра французского.
При этом из-за ограничений на рекламу спиртного в России продвижение такого заведения, как наше, несколько затруднено. Ничего нельзя толком рекламировать в стандартных каналах коммуникации, включая социальные сети. Поэтому очень большую роль играет офлайн.
Для продвижения мы по возможности используем соцсети, а также особые ужины, дегустации новых напитков, встречи с сидроделами - как зарубежными, так и отечественными.
Например, недавно устраивали сидровый баттл - московские сидрерии против петербургских. В рамках этого посетители вслепую пробовали разные сидры (то есть, не зная, кто какой сделал).
Также мы тестировали формат квизов и викторин, но всё же наш бар для этого не очень подходит. Так что регулярной событийной сетки у нас нет, всё на ручном управлении.
В сравнении с пивом, вином или крепкими напитками у сидра нет столь мощных брендовых представителей. Объясняется это всё той же ограниченностью потребительского рынка.
Сидровый бренд – это в целом звучит забавно, ведь речь идёт о немассовом по своей сути напитке. Его делают обычно небольшие производства больших энтузиастов, как правило – семейные и несерийные. В этом заключён и плюс, и минус продукта: с одной стороны, он не массовый, с другой – уникальный. Какой вид ни возьми – тому клиенту, который ищет чего-то нового среди засилья любого другого алкоголя, он будет интересен. А это и есть наша аудитория.
Сложность представляет и явная сезонность: летом люди пьют сидр охотнее, он воспринимается скорее как летний напиток. Летом - тридцатилитровая бочка одного и того же сидра может уйти дня за два-три, по осени - продержится значительно дольше. Зимой посетителей меньше примерно на 40%.
В холодный период мы предлагаем горячий сидр и особое меню. Также помогает поддерживать продажи крепкий алкоголь, который у нас тоже есть. Так что в убыток не работаем.
Наше меню небольшое, включает около 20 позиций. Но 70% тех, кто покупает у нас напиток, берёт и закуски. Так что у нас «едящий» бар.
За кухню в нашем проекте отвечаю я. Меню было разработано из блюд, подходящих именно к сидру. Так что мы предлагаем авторское прочтение испанских, английских и французских рецептов.
Например, в меню есть 15 видов пинчос - испанских сложных бутербродов - с разными начинками, шесть видов испанской закуски тапас (разные виды маринованных овощей, сыры, мясные закуски), несколько видов сэндвичей и две-три позиции в разделе горячих блюд.
Сейчас к зимнему сезону добавим два вида супа (чаудер с морепродуктами и кукурузный с иберийской вырезкой), жареную оленину с грибами и картофелем, треску с булгуром и овощами. Мы не считаем разумным делать широкий ассортимент необновляемого меню – лучше делать что-то новое в формате «блюдо уикенда», например.
Разливные сорта сидра у нас пользуются большим спросом, чем сидр в бутылках. У некоторых есть предубеждение против бутылочного – возможно, играют роль переживания насчет свежести напитка, ведь закрытая бутылка хранится дольше открытой бочки, а значит, разливное – свежее. Разумеется, это предрассудки и пережитки прошлого.
В бутылках ассортимент больше, ведь некоторые бутылочные сидры не бывают разливными в принципе. Разливная «Франция» у нас представлена, скажем, двумя-тремя сортами, а в бутылках их около двадцати.
Технология приготовления разных видов сидра отличается, многие из них просто не могут существовать в бочках. К примеру, разливного сидра, приготовленного методом шампанизации, я пока не встречал. Или есть испанский сидр – он изначально негазированный и традиционно наливается в бокал с высоты при помощи специального приспособления, чтобы в процессе насыщаться кислородом.
Продажи что напитков, что еды – во многом зависят от барменов. Это они взаимодействуют с гостями и рассказывают им о меню и напитках. Для этого практикуем их обучение, экскурсии на сидродельни, совместные проекты и вечеринки, денежную мотивацию, но это не имеет системного характера, поскольку у нас не сетевое заведение.
Не так давно и у Георгия, и у меня появились параллельные проекты. У партнёра – паб «О Дуван», у меня – стритфуд-кафе DOGS. Пока они не на той стадии развития, чтобы перестать за них переживать, скорее на той, чтобы отнимать порядочно времени.
Загадывать на будущее сложно. Есть бары, у которых срок жизни три года, есть заведения вечные, а есть и однодневки, что живут один сезон. Мы при открытии исходили из того, что в силу нишевости заведения его срок жизни будет побольше – он не сможет быстро надоесть искушённым в барной жизни Питера.
Не думаю, что наш бар – масштабируемый проект всё по той же причине нишевости, вся его фишка в камерности и уникальности, от производства и до бара. Поэтому мы останемся маленьким уютным заведением, и мало что будем менять в концепции.
Читайте также:
Стейк всемогущий: как устроен и на чём зарабатывает мясной бар.
«Культовый бар»: как создать популярное гастро-место и задать тренд.
Приятного аппетита: 12 важных рекомендаций от гастро-предпринимателей.
