Знания – сила: что следует учитывать владельцам кофеен, чтобы успешно развиваться

Сегодня в Москве работают почти две тысячи кофеен. И при этом, как говорят многие заметные игроки, рынок кофеен ещё не насыщен, и для новичков найдётся место. О том, что необходимо учитывать тем, кто решил открыть кофейню, рассказали известные предприниматели-практики кофейной индустрии. 

Павел Журавлёв, сооснователь проекта
Camera Obskura Coffee Microroasters 

Раньше в Москве хорошего кофе было крайне мало. Сейчас рынок колоссально вырос, и вырос качественно. Появились тысячи кофеен, хороших и просто кофеен, кофеен с едой, а также интернет-магазины, в которых люди заказывают сорта кофе, которых в год производится 24 или 48 кг. Всё бурно растёт, и я пока конца и края этому не вижу. 

Если кто-то из вас хочет идти в кофейный бизнес - добро пожаловать. Но будьте готовы не просто вложить в него 2, 4, 6 или 20 миллионов рублей. Готовьтесь к тому, что этот бизнес потребует очень серьёзной вовлечённости и очень серьёзных знаний. 

Потребитель понимает разницу во вкусах. Спрос на хороший кофе растёт, а вместе с ним – и сегмент качественного кофе. Рынок растёт, поэтому не важно, что у вас продаётся - так работать не получится. 

Когда в Россию хлынули европейские производители, они вместе с кофе притащили возможность бесплатного получения оборудования. Условно говоря, если ты покупаешь 20% какого-то зерна, тебе дают какую-то машину. И люди считают, что этого достаточно. Зачем им покупать машину за 600-700 тысяч рублей, если можно получить её бесплатно? Мы убеждали владельцев кофеен, что надо вкладываться в оборудование. Ты же не получаешь от производителя какой-нибудь бесплатный холодильник на кухню. Если у тебя кофейня, как ты можешь работать на бесплатном оборудовании? Хорошее оборудование определённых типов – это важно для кофе. 

Сергей Бунцевич,
основатель и директор проекта Coffee Way 

Уже давно формат Coffee to Go (кофе с собой) не воспринимается как что-то маленькое. Он требует много работы: постоянное улучшение качества и сервиса, появление коллабораций. Наша управляющая компания открыла коллаборацию с пекарней, это то, чего не хватает маленьким кофейным барам. 

Поставить кофе-машину и заявить, что у вас speciality-кофе - на данный момент этого уже мало. Обратите внимание, какое количество компаний в формате Coffee to Go закрылось или было перепродано. Мне кажется, это связано с тем, что настало время, когда нужно именно работать, а не развиваться «на волне». А когда надо работать, к этому не все готовы. 

Мы прошли весь путь развития кофеен – от маленького кофейного бара до сети из 200 заведений. Из них 40 – наши кофейни, остальные открыты по франшизе. Моё отношение к франчайзинговому бизнесу – важно, чтобы вы постоянно открывали свои корпоративные бары. Это поможет понять, какие трудности возникают у ваших партнёров. И работать над их устранением. 

Джавид Исмаилов,
основатель сети кофеен Point Coffee&Food 

Мы начинали в 2013 году с иностранной франшизы, потому что были уверены: так начинать правильно. Если говорить про продукт, то у нас его знание было самым базовым. Вот есть кофе, он обжаренный, и его надо как-то варить. Этот формат просуществовал у нас где-то год: финансовые показатели были неуспешными. Мы решили, что есть два варианта: либо мы делаем что-то новое, либо закрываемся. 

Мы решили углубиться в продукт и узнать больше о самом кофе. Стали тесно работать с нашими обжарщиками. Мы проделали большой путь с точки зрения знания продукта, узнали его тонкости и стали рассказывать о них потребителям. Мы изменили тех потребителей, которые находятся в нашей локации. Это дало плоды - нашей кофейне на Павелецкой уже три года. 

Олег Кондауров,
основатель Coffee OWL Roasters 

Раньше в Россию можно было привезти зерно, обжарить его тут и удивлять людей. Сейчас удивить человека вкусом кофе стало намного сложнее, чем 6-7 лет назад. На работу с зерном уходит огромное количество времени, чтобы обеспечить то качество, которое мы считаем необходимым.

К сожалению, в России просто нет кузницы кадров. Было бы здорово, если бы появились учебные заведения, откуда выходили бы специалисты со знанием дела. Сейчас же такая ситуация: если у тебя нет опыта, но ты такой весёлый чувак, то иди в кофейню, там тебя всему научат. Это большая проблема для бизнеса. 

Александр Мехришвили,
гендиректор проекта Cofix Russia 

Мы на себе видим, что те кофейни, которые находятся в Москве на пешеходном потоке, работают очень хорошо и стабильно. Тренд на потребление «кофе с собой» во многом связан с хорошей погодой и комфортной средой вокруг. 

• Материал подготовлен на основе выступлений спикеров
  на Московском предпринимательском форуме, прошедшем 27 мая 2019 года.