«А давай откроем ресторан»: что нужно знать, запуская гастро-стартап

О ресторанном деле часто говорят как о бизнесе «на кончиках пальцев», где важна каждая мелочь. На этом рынке нередко закрываются даже яркие проекты опытных рестораторов. Существуют хитрости, которые могут позволить превратить заведение в успешный бизнес, но есть и не меньше способов загубить дело. О том, что нужно знать, запуская стартап в индустрии гостеприимства, рассказал основатель сервиса автоматизации кафе и ресторанов Restik Олег Сужаев.

В 2019 году иллюзий о ресторанном бизнесе как о прибыльном и непыльном занятии уже вроде бы давно никто не питает. Но по-прежнему многие стартаперы, мечтая открыть собственное кафе или ресторан, хотят с помощью какого-то дела, которое кажется привлекательным и легко осуществимым, «поменять жизнь» (для этого, кстати, не всегда нужно открывать свой бизнес). И если уж эту мечту «не задушишь, не убьёшь», попробуем вооружить их важный для гастро-бизнеса информацией.

Вот некоторые важные тренды рынка общественного питания:

• в последние четыре-пять лет рынок охотно принимает стартапы с демократичным ценником и понятными концепциями;

• к началу 2019 года значительно прибавилось кофеен: только в Москве и Петербурге их число в среднем выросло на 25%;

• фастфуд-сети заметно нарастили обороты;

• большая часть убыточных заведений на рынке относится к среднему уровню: ещё не рестораны, но уже и не бистро.

Начинающих рестораторов, которые хотят подойти к делу серьёзно, в первую очередь беспокоит бизнес-план и поиск инвестиций. Но на самом деле важнее всего продумать свой продукт: разработать привлекательную идею и искренне полюбить своих гостей. Ещё важны концепция и локация – два кита, на которых зиждется половина успеха.

Конечно, в процессе подготовки полезно использовать SWOT-анализ, изучить рынок, понаблюдать за другими игроками. Например, если в том месте, которое вы планируете использовать для гастро-стартапа, раньше находился ресторан, нужно внимательно изучить его историю: как долго он просуществовал, почему закрылся. А также проанализировать конкурентов в ближайшем окружении.

Кстати, уникальная концепция не всегда оправдана. Для её разработки нужны большие средства, и иногда проще скопировать идею, чтобы получить успешную бизнес-модель. Но в этом случае на большую прибыль рассчитывать не стоит, потому что сливки уже наверняка сняли проекты-первопроходцы с оригинальной концепцией. А открывать заведение с концепцией, которая уже когда-то выстреливала, но в другое время, в другом месте, в иной социально-культурной среде, и рассчитывать на тот же успех, – довольно самонадеянно.

Ещё один вариант для новичков - покупка франшизы, при которой предприниматель получает готовую, рабочую и проверенную временем бизнес-модель.

От выбранного формата зависит экономика проекта: расчёт фудкоста (себестоимости блюда) и издержек. Кажется, что продукты стоят дёшево, а блюда в ресторанах дорого, тем не менее, средняя рентабельность заведений составляет от 10 до 30%. При этом средний фудкост находится на уровне 25-40% от стоимости блюда, и чем дороже заведение, тем ниже этот процент.

Разница между стоимостью блюда в меню и «базовой ценой» обеспечивает работу заведения: аренду, зарплату сотрудников, маркетинг, бытовые расходы, затраты на ремонт, покупку посуды, налоги и прочие издержки.

Чтобы заранее оценить примерную ежемесячную прибыль заведения, просчитайте товарооборот, исходя из предполагаемого среднего чека, оборачиваемости и количества посадочных мест, а затем вычтите все ежемесячные издержки, как постоянные, так и переменные.

Поточный проект всегда предполагает меньшую накрутку, и если трафик уменьшается, неминуемо потребуется увеличивать цену, чтобы оставаться на плаву. Для фастуд-заведений высокий трафик просто необходим. Лучше всего он обеспечивается за счёт двух вещей - сильного бренда и проходимой локации.

Кроме того, нужно будет отладить систему закупок, найти поставщиков и убедить их на выгодные для вас условия. А также организовать производственные процессы и создать условия для поддержания стандартов качества. В этих вопросах не обойтись без хорошей системы автоматизации ресторана. Многие стартапы экономят на этом продукте, считают и планируют «на коленке», а потом не получают всей необходимой аналитики для принятия решений.

Удача для стартапа – появиться в нужном месте, в нужное время и с нужной концепцией. Многое здесь зависит также от сезона.

Когда есть возможность поймать «хайп», то лучше ею воспользоваться. Подвернулась удачная локация? Не упускайте свой шанс.

Если основатель ресторанного стартапа напрямую зависит от поставщиков и использует сезонные продукты, ему обязательно стоит учесть, что цены на них летом или осенью будут ниже. И в это время можно открыть свой фуд-проект с лучшей экономикой, что даст фору на несколько месяцев вперёд.

Сложнее всего начинать работу летом или в январе. Удобнее всего – в феврале, чтобы к лету набрать обороты. Либо в августе-сентябре, чтобы подойти подготовленным к зимнему сезону.

Помните, что многое зависит от людей. Например, хороший управляющий внимательным отношением и способностью вдохновить людей может «вывезти» даже слабый проект с неудачной локацией и низкой проходимостью.

Проанализировав все составляющие будущего проекта, нужно оценить бюджет инвестиций. Если расчёты совпадают с вашими возможностями – смело запускайтесь.

Если ожидания оказались завышенными, то нужно пересмотреть бизнес-модель на предмет оптимизации расходов. Задумайтесь: готовы ли вы найти ещё инвестиции в проект? Может проще создать более экономичный вариант?

При запуске проекта эксперты советуют закладывать до 10% от общей суммы на непредвиденные расходы, это позволит вам не закрыться из-за ошибки в расчётах, не дождавшись даже запуска.

Нужно понимать допустимую планку аренды, а также то, какие другие издержки вы сможете на себя взять и в каком объёме, а какие – нет. Закладывайте в бюджет также и все возможные повышения платежей, формируйте долгосрочный прогноз по этой строке расходов на четыре-пять лет на основе данных по прошлым годам.

Следует учесть, что «одиночные» кафе не могут позволить себе закупки продуктов по тем же ценам, что и рестораны, открытые по франшизе. Им сложнее формулировать, внедрять и поддерживать стандарты, качество приготовления блюд. С другой стороны, самостоятельное открытие может обойтись дешевле и оказаться в эксплуатации более доходным, поскольку не потребуется платить роялти и прочие регулярные взносы. То есть, при прочих равных условиях, свой бизнес предпочтительнее, но в условиях кризиса эти преимущества не всегда легко реализовать.

…Так что, ресторанный бизнес лёгким и «непыльным» никак не назовёшь. Даже если удастся чётко и быстро создать правильную концепцию, найти удачное – проходное – место, верно рассчитать экономику, собрать «команду мечты», всё равно от риска проиграть не застрахован никто. Но, тот, кто не рискует, в данном случае – не ужинает в собственном заведении.

Не похожие на других: что такое кофейня третьей волны.
Почему не «взлетел» и закрылся гастро-проект «Убер Шеф».
Семь раз отмерь: как подготовиться к умному запуску гастропроекта.
biz360