В условиях необъявленного, но по факту действующего режима чрезвычайной ситуации многие кафе и рестораны пытаются переформатироваться на режим доставки. В барнаульском моно-кафе «Место пасты» это сделали в рекордные сроки – запустили доставку всего за сутки. По словам основателя проекта Евгения Куракова, мера была вынужденной и направленной на выживание. Но и в таком виде успешно стартовавшее в 2019 году заведение смогло оперативно создать новые хиты продаж. О том, как работает кафе в условиях карантина, Евгений Кураков рассказал порталу Biz360.ru.
Евгений Кураков, 35 лет, предприниматель из Барнаула, основатель моно-кафе итальянской кухни
«Место пасты». Закончил Алтайский госуниверситет по специальности «реклама и PR», больше 10 лет занимался рекламой и продвижением. Запускал бар-ресторан сербской кухни «Гриль- Картель» (закрыт после трёх лет работы); с 2014 по 2018 год развивал сервис здоровой еды «Ели-Худели». В 2019 году совместно с двумя партнёрами открыл моно-кафе «Место пасты», инвестиции на старте составили порядка 15,5 млн. рублей.
В нашем городе слухи о том, что готово распоряжение властей по поводу закрытия общепита, появились 27 марта. Ряд местных заведений сразу опубликовали заявления о том, что работают все выходные (а кто-то был даже достаточно оптимистичен, чтобы сказать, что будет функционировать всю неделю). В итоге было выпущено распоряжение губернатора с сообщением о том, что с 28 марта весь общепит региона переходит в режим доставка/самовывоз - либо прекращает деятельность на неопределённый срок.
Мы предварительно беседовали с коллективом на эту тему. Приняли решение попытаться сохранить заведение - и за один день запустили с нуля свою доставку.
Ранее у нас можно было получить пасту на дом, но тогда мы сотрудничали с сервисом «Яндекс.Еда». Так продолжалось чуть более полугода - с того момента, как они появились в городе. В среднем месячная выручка на «Яндексе» выходила в районе 80 тысяч рублей от примерного общего объёма заказов в 3 млн. рублей. То есть это были несущественные цифры. Для нас тогда это было своего рода имиджевым решением.
В сегодняшних условиях мы обходимся своими курьерами и не делим выручку с внешней службой доставки. Это наша необходимость: сейчас в случае с «Яндексом» мы бы потеряли 30% с заказа (по условиям договора).
Думаю, что имело смысл сесть и предварительно изучить тот наш опыт: посмотреть, что у нас заказывали чаще, и сразу понять, скажем, что салаты никто не заказывает. Но времени на вдумчивую аналитику особо не было, так что запустились с колёс.
Пока из порядка 15 человек стандартной смены у нас работают шесть сотрудников. Остальные отправлены в отпуск. Без сохранения зарплат, разумеется, поскольку у небольших компаний просто нет средств на то, чтобы оплачивать месяц незапланированного отпуска сотрудников. Мы работали на ежедневной выручке и, как и все, не копили на «подушку безопасности» на случай неожиданного месячного простоя из-за вируса.
Вместо шести работников кухни теперь работают трое. Сократилась уборка, поскольку зал убирать уже не нужно. Девочки-официантки превратились в операторов колл-центра и стали принимать заказы. Для этого мы докупили только гарнитуры с микрофонами. Теперь они принимают заказы примерно как раньше, только не на столик у окна, а на порцию пасты домой. Поскольку объём заказов у нас сейчас не сравним с «Амазоном», они справляются. После звонка заявка сразу передаётся на кухню и отрабатывается.
Наш повар горячего цеха стал курьером по собственному желанию. У него единственного из команды есть своё авто, и когда мы обратились к нему с таким предложением, он согласился. Кстати, находятся и другие энтузиасты со стороны, которые сами вызвались помогать нам с доставкой. Этот труд мы, конечно, оплачиваем.
Те, кто остался работать в нашем экспериментальном режиме, выходят на сокращённый рабочий день (который стал меньше на 3 часа). Мы принимаем заказы с 11.00 до 21.00.
В самом начале мы предложили для заказа на дом всё наше меню - полностью. Реальность скорректировала наше предложение. С первого дня стало понятно, что закуски и салаты на вынос совершенно не востребованы. Также очень редко заказывают десерты и напитки (иногда какой-то сок или лимонад с собой всё же просят). Кофе мы сперва пытались доставлять в термосе, но это оказалось не востребовано, так что до сих пор предлагаем просто кофе на вынос. То есть на заказ берут в основном пиццу и пасту.
Насколько мне известно, те популярные в офлайне барнаульские кафе, которые, как и мы, пробуют работать на доставку, также максимально урезали меню.
Но в какой-то момент мы с поваром посмотрели друг на друга и вспомнили, что вообще-то в текущих экстренных условиях необязательно держать себя в рамках меню. Можно готовить что угодно - от картошки фри до бургеров (но до такой крайности мы пока всё же ещё не дошли). Зато нам в голову пришла мысль попробовать сделать лазанью в, скажем так, пикниковом виде.
И вот мы взяли наши красивые паста-машины, предназначенные для мастер-классов, накрутили вручную несколько листов теста, сделали лазанью, посчитали себестоимость, поставили минимальную цену, анонсировали в Instagram – и у нас за 2 часа всю эту лазанью раскупили. Все первые 12 кг.
Теперь у нас в продаже уже два вида этого блюда: к классической с болоньезе добавилась сливочная с форелью. Мы предлагаем два объёма порции: 1400 грамм и 700 грамм (за 900 и 500 рублей соответственно). То есть это порции сразу более чем на одного. У нас с шефом была даже мысль сразу предлагать это в виде «романтического ужина на двоих» и прилагать свечку. Но от этого отказались. Лазаньи сейчас и так остаются топовым блюдом.
Эта новинка оказалась идеальным решением по нескольким причинам. Во-первых, блюдо вписывается в концепцию. Во-вторых, люди и раньше давно его просили. В-третьих, только в формате такой вот «экстренной» доставки эту позицию и можно запустить. Потому что сделать это в офлайне в несколько раз сложнее.
Раскатка теста для лазаньи – трудоёмкий процесс. Плюс требуется отдельная партия посуды для запекания и для сервировки. Ведь просто в фольге, как на доставке, её не запечёшь и не подашь. Ещё из лазаньи не сделать полуфабрикат: фарш, тесто и соус бешамель пришлось бы хранить как-то отдельно, а соус хранится буквально часов 12. Опять же: сейчас мы продаём её, считай, сразу килограммами, а в ресторане надо предлагать одну порцию. А все сложности с приготовлением пришлось бы оправдывать высокой ценой такой порции – что выпадает из демократичного концепта «Места пасты».
Это история из той же серии, что равиоли. Они вроде бы подходят нам по концепции, но на практике - такая сатана, которую не воплотить даже в текущем формате полевой доставки.
Так что теперь я, если честно, даже уже заранее опасаюсь: как потом отучать людей от лазаньи, к которой они успеют привыкнуть? Ведь планов по запуску такого блюда в основном меню не было.
Сейчас в голове уже крутятся разные другие мысли по поводу расширения меню доставки. Однозначно это будут какие-то калорийные истории с небольшой себестоимостью. Думаю про открытые и закрытые пироги. От уже имеющейся в меню пиццы они отличаются атмосферой и начинками.
Средний чек с изменением формата просел не очень сильно, но стал «пляшущим». Вчера он составлял 800 рублей, сегодня это может быть 1400. Он становится больше, когда мы получаем заказы от всё ещё работающих предприятий для своих сотрудников. Однако общее количество заказов по сравнению с обычной жизнью сократилось раза в четыре.
Пока мы работаем в тестовом режиме и у нас слишком мало информации, чтобы сделать вывод о том, насколько нас так хватит. Раньше мы отработали 10 месяцев и точно знали, например, что к понедельнику спрос всегда проваливается, потом «накапливает жирок» ближе к четвергу, а к пятнице всё стабильно «расцветает». И очень редко эта кривая как-то радикально ломалась. Это случалось только в экстраординарных случаях вроде снегопада или урагана.
Теперь же прогноз вообще непонятен. В один из дней наша выручка составила около 20 тысяч рублей против стандартных 150 тысяч. В другие дни и на доставке доход такой, что жить вроде можно. Но пока она в среднем низкая, а главное - непредсказуемая.
Собственник нашего помещения – наполовину государственная, наполовину частная компания «Ростелеком». Поэтому нет никакого Ивана Петровича, которому можно лично позвонить и душевно пообщаться. Предварительно мы переговорили с сотрудниками местного офиса, попросили временно снизить нашу арендную плату на 50%. Потому что всё-таки мы пока находимся не в ситуации полного форс-мажора – мы работаем и получаем выручку.
Другое дело, что она очень низкая. Но это не повод, чтобы просто снять с нас все обязательства. О таком мы и не просили.
Конечно, нельзя сказать, что «Место пасты» в нынешнем виде – это бизнес. Скорее это занятость. Однако в апреле мы намерены держаться и что-то так или иначе делать. Если закрытый режим предприятий разного рода перекинется на май, то речь будет идти скорее об индивидуальном выживании. У людей нет ресурсов на двухмесячный карантин, и надеюсь, власти это понимают.
Поэтому, я полагаю, в мае всё же что-то начнёт работать. Если же нет, «Место пасты» будет законсервировано. Режим доставки не сможет обеспечить нас достаточными ресурсами для полноценной работы, это понятно уже сейчас.
Хотя горизонт карантина пока обозначен до конца апреля, в Москве старт работы летних террас у общепита уже перенесли на 15 июня. Есть ощущение, что пика кризиса мы ещё не достигли. Почему я очень хотел бы поскорее его достичь? Потому что потом будет спад и выравнивание ситуации. Бесконечно падать нельзя.
