Перед предпринимателем, который решает открыть кафе или ресторан, неизменно встаёт ряд важнейших вопросов: выбрать правильную локацию, сформировать привлекательное меню, определить оптимальную ценовую политику и т.д. Но начинать надо не с этого, а с определения своей целевой аудитории, уверены основатели сети кафе «Брусника» Павел Мокрушин и Юлия Артемьева. Порталу Biz360.ru они рассказали о том, что нужно учесть при запуске гастро-проекта.
Павел Мокрушин и Юлия Артемьева, супруги-предприниматели из Москвы, основатели сети кафе
«Брусника». Первое кафе открыли в 2013 году на Маросейке. Партнёры сразу нацеливались на создание сети демократичных кулинарий европейского образца, в которых можно вкусно поесть или купить еду на вынос. Сейчас у сети 8 кафе в Москве.
При выборе места для кафе можно отталкиваться от близости или удалённости его от метро, конкретного района или бизнес-центра. Но Москва большая, где-то локация может быть ближе, где-то дальше от метро. Это не так важно.
Мы для себя определили такой принцип выбора места: нужно исходить не от того, где расположено кафе, а от определения своей целевой аудитории и понимания, кто эти люди.
Например, для нашей целевой аудитории важно, прежде всего, соотношение «цена-качество». Аудитория «Брусники» - это люди, которые хотят получать вкусную и свежую еду из натуральных продуктов. Они не хотят глобально экономить на себе, но и не готовы переплачивать.
Кроме понимания того, кто ваша целевая аудитория, надо понимать, какой продукт вы ей предлагаете. Соответствует ли он запросам аудитории? Есть ли в локации, которую вы выбрали, целевая аудитория, которая захочет купить ваш продукт? Готова ли она платить за него ту стоимость, которую вы устанавливаете? Если на всё вопросы получили ответ «да», то подбирайте помещение.
Нам важно создать внутри выбранного пространства свою особую, комфортную для гостей, атмосферу. Думаем, что это важно и для других гастро-предпринимателей. Если внутри помещения находиться неприятно, то где бы кафе ни располагалось, даже в самой лучшей локации, коммерческого успеха оно не принесёт. Думайте об этом перед запуском своего кафе или ресторана.
Если говорить о сетевых форматах, то при создании сети кафе или ресторанов должен быть узнаваемый стиль. Не копирование одного и того же интерьера, а некие точки, которые будут узнаваемы гостем.
Например, в кафе «Брусника» такие узнаваемые элементы – кирпичный лофт, белоснежная витрина, потолок из бука и фирменные деревянные скамейки. Мы для себя решили, что в интерьере «Брусники» должно быть что-то светлое, потому что в Москве и так достаточно тёмных и серых оттенков, а тепла и солнца сильно не хватает.
В нашем формате невозможно взять в аренду готовое помещение - такое, в котором не нужно делать ремонт. Часто бывает, что в процессе ремонта возникают более глобальные проблемы, чем были на первый взгляд – например, обнаруживаются покосившиеся стены, прогнившие перекрытия между этажами и прочее. Новичкам с такими помещениями, конечно, лучше не сталкиваться, ведь капитальный ремонт потребует сложной процедуры усиления конструкций и согласований с различными службами.
Сейчас многие помещения сдаются с нелепыми антресолями, при которых высота первого этажа – 2,2 м, а второго – еле-еле 2 метра. Нам кажется, что в таком пространстве не очень приятно проводить время. Мы всегда предлагаем собственнику снести антресоли. Но ему кажется, что антресоли создают дополнительные посадочные места, приходится долго вести переговоры об их демонтаже.
Естественно, все соглашения по поводу помещения (например, его состояния, внесения изменений, проведения ремонта) должны быть зафиксированы в договоре с его собственником, а сам документ зарегистрирован в Росреестре.
Отношения с собственником помещения – это отдельная большая тема. Необходимо заключить договор об аренде, в котором будут прописаны все нюансы. Мы советуем привлечь к составлению договора юриста с обязательной судебной практикой. Договор, составленный ненадлежащим образом, способен изменить всё в вашей жизни и бизнесе. Самый простой пример – увеличение стоимости аренды в разы.
В договоре об аренде стоит обозначить все возможные ситуации и прописать, как будете действовать вы и собственник в случае их возникновения. Этот документ должен стать прочным фундаментом, на основе которого вы сможете строить свой бизнес. Иначе ни о каком развитии не может быть и речи. Если вы нацелены на создание сети кафе или ресторанов, вы откроете одно, ну два заведения с плохим договором, а потом споткнётесь.
- Мнение юриста. Андрей Чумаков, основатель компании NewLawyers и сервиса «Solver/облачные юристы»: «Роль юриста при заключении договоров аренды часто недооценивают. А напрасно, ведь там могут быть подводные камни, которые неспециалист вряд ли обнаружит. Например, что происходит с обеспечительным платежом и при каких условиях арендатор может получить его обратно, кто отвечает за текущий и капитальный ремонт, как будет выглядеть адрес и можно ли его будет внести в ЕГРЮЛ, как компенсируются затраты на коммуналку, кто подаёт договор аренды на регистрацию (если она нужна) и несёт соответствующие расходы, и т.д. Отправить договор юристу, чтобы он провёл его аудит и исправил узкие места - это пара часов и несколько тысяч рублей, а сэкономленные средства при этом могут исчисляться десятками тысяч рублей.
Будьте готовы к тому, что переговоры с собственником и заключение арендного договора – не быстрый процесс. У нас было такое помещение, по которому переговоры длились полтора года. Иногда собственник вроде бы готов к аренде, но на его решение влияет курс валют или собственный бизнес, ситуация в котором становится хуже или лучше. Отсюда и все сомнения.
Выбор помещения для будущего кафе и его аренда – это только первые шаги к открытию своего гастро-проекта. После открытия он должен стать таким местом, куда больше 90% гостей хотели бы вернуться снова и снова. И это уже совсем другая история, связанная с сервисом в ваших заведениях.
Большое гастро-путешествие Ольги Курочкиной: от «Муми-кафе» до «Бублика».
«Рецептор» особого вкуса: как устроена сеть кафе здорового питания.
Итоги бизнес-года: как дела у игроков индустрии общепита.
