Потому что без еды - ни туды и ни сюды: что нужно иметь в виду начинающим рестораторам

Многие начинающие предприниматели хотят заниматься ресторанным бизнесом, считая его понятным, статусным и востребованным. Но на самом деле это одно из самых рискованных направлений. Успех в этой сфере зависит не только от выбранной локации, концепции кафе или ресторана, ценовой политики, но и от множества других факторов - погоды, вывески, моды и т.д. О том, что следует учитывать начинающим гастро-предпринимателям, рассказали представители ресторанного бизнеса. 

 

Елена Догузова,
генеральный директор сети ресторанов «Простые вещи» 

Для открытия успешного ресторана у него должна быть концепция, которой не хватает рынку. В Москве сейчас следующие тренды: 

• винные бары/рестораны, винотеки;

• кофейни/кондитерские;

• национальные кухни. 

Это популярные тренды. Но чтобы найти и занять ту нишу, которой нет, необходимы исследования, анализ рынка, поход в другие рестораны. 

 

Михаил Гончаров,
основатель сети «Теремок» 

Копирование – вторично. Вдохновляться чужим опытом можно, но наблюдения последних 5 лет привели меня к мысли, что в России появилась критическая масса людей в бизнесе, маркетинге и других отраслях, которые могут создавать что-то новое здесь. 

Если мы приедем куда-то за границу, чтобы посмотреть, как работает какой-то ресторан, а потом будем переносить этот опыт на российскую почву, и думать – примут его или не примут, это какая-то очень унизительная позиция. Сейчас мы учимся создавать интерьеры и еду сами, учимся сами думать. И то, чего мы добились в «Теремке» - лучшее тому доказательство. 

 

Иван Кукарских,
основатель BB&Burgers 

Нет ни одного показателя, который бы свидетельствовал: чем больше вложите в кафе или ресторан, тем больше денег это принесёт. Чем меньше получится вложиться и сделать что-то атмосферное, уютное и вкусное, тем лучше для вас. 

Мы открывали свою первую бургерную за городом, на Ильинском шоссе в Подмосковье на месте бывшей овощной палатки. Сами сколотили пол, делали по максимуму всё своими руками. Мы открылись примерно за 1,5 миллиона рублей. Можно и сейчас открыться за эти деньги при большом желании, например, используя всё б/у. 

Не стоит на этапе открытия первой точки лезть в центр. Там у всех заведений уже выверенный концепт. Они понимают, что гости хотят, как и что там продаётся. Чтобы это понять новичку, должно пройти несколько лет, когда вы уже будете знать своего потребителя. 

Вывеска - это первое, что должен сделать начинающий предприниматель. Люди должны сразу понимать, что вы продаёте. Наша первая бургерная находилась на дороге, где проезжали машины. Чтобы человек остановился у нашей палатки, мы написали большими буквами «Бургер», чтобы ни у кого не было недопонимания. 

Если вы хотите открыть одно маленькое кафе, никогда не путайте его с сетью. Открыть маленькое кафе и быть там собственником, это довольно реалистично. У вас есть намного больше преимуществ, чем у сетей, о которых вы не думаете. Сети надо бояться, когда вы вырастаете в 3+ заведения. Проблемы могут начаться, когда вы не сможете лично управлять каждый своим заведением. 

Когда ты начинаешь своё дело с одного заведения, у тебя ограниченный ресурс. Это нужно понимать. Не у всех есть возможность взять профессиональную команду для продвижения. Поэтому предприниматель должен всё делать сам. Если ты сам ведёшь свой Instagram, то это видно, это чувствуется, люди это ценят. В ближайшие 5 лет это такой тренд, как мне кажется. Ты, самостоятельно ведя соцсети, показываешь, что ты отвечаешь за качество и продукт. Прекрасный пример – Аркадий Новиков. Всегда видно, как он от души пишет, что это он сам. И это здорово.

 

Юрий Левитас,
создатель и владелец Black Star Burger 

В бизнесе важен не вопрос вложений, а то, за сколько времени вы окупаетесь. Если вы будете «отбивать» миллион несколько лет, то это не очень приятно. Поэтому сразу просчитывайте предполагаемый срок окупаемости. 

Самый серьёзный инструмент продвижения – на первом месте Instagram, на втором – Instagram, на третьем тоже Instagram. 

 

Ильхом Исмаилов,
основатель Plov.com 

Первые 2-4 месяца деньги у начинающего ресторатора уходят максимально быстро. В это же время выручка считается на коленке: очень трудно понять, прибыльно это всё или не очень. На что стоит обращать внимание, с точки зрения ведения финансов при открытии: 

• фонд оплаты труда,

• аренда,

• себестоимость. 

Материал подготовлен на основе выступлений спикеров на Московском предпринимательском форуме, прошедшем 27 мая 2019 года.