Семь раз отмерь: как подготовиться к умному запуску гастропроекта

Любой предприниматель мечтает, чтобы его бизнес не закрылся в первые месяцы, а успешно развивался. Начинающие рестораторы Михаил Даринов и Алексей Вотолевский решили свести возможные риски в своём стартапе к минимуму. Поэтому на протяжении полугода они тестировали концепцию и продукт своего проекта Duckit, и только когда подтвердили их востребованность, открыли три точки. О том, как изучить возможный спрос на свой продукт до запуска ресторана, гастро-предприниматели рассказали на форуме «Герои Местной еды».

Михаил Даринов: Я понял: чтобы стать профессионалом рынка, нужно начать всё с нуля. Поэтому я устроился в сеть «Чайхона № 1». С должности посудомойщика я вырос до стажёра, официанта, менеджера, замуправляющего, управляющего, руководителя проекта, а потом ушёл в своё плавание. То есть я всё познал на практике. Тем временем Алексей учился в Лондоне и постигал логистические знания.

Алексей Вотолевский: После учёбы в Англии я вернулся в Москву и работал в РЖД. В это время ко мне приходил Михаил и предлагал сделать совместный бизнес. По поводу того, что это будет ресторанный проект, сомнений не было – Михаил всегда жил ресторанным бизнесом.

Михаил: Нам нравилась утка по-пекински, мы понимали, что этот продукт известен посетителям ресторанов. Но когда приходишь в ресторан, то там подают целую утку или её половину. И мы подумали: почему бы не сделать так, чтобы к нам на точку приходили люди и пробовали порционные блюда с уткой? Идея простая, но никто её не реализовал. Мы начинали с четырёх блюд, а сейчас в меню более 15 позиций.

Михаил: Когда мы начинали Duckit, то не понимали, зайдёт ли на рынок наша концепция. Все любили курицу или баранину, а как понравится рынку утка, мы не знали.

Мы решили попробовать нестандартное решение. Стандартное открытие ресторана - ищешь помещение, создаёшь концепцию, берёшь инвестиции и ждёшь - пойдёт или не пойдёт твоё дело. Все так делают. Мы же сначала тестировали наш продукт, набирали аудиторию и отрабатывали технологию.

Наш путь начался в 2017 году. Мы запустили свою концепцию в «ОбедБуфете» на Новом Арбате. Это pop-up, который позволяет начинающим проектам за невысокую плату протестировать свою концепцию (формат pop-up подразумевает, что предприниматели могут арендовать на короткий срок площадку или небольшое помещение за относительно небольшую сумму – прим. редакции). Так мы провели стресс-тест продукта. Хотели понять, как он будет конкурировать с шаурмой, пастой, суши, пиццей и всем тем, что продавалась рядом с нами. Мы заняли второе место по товарообороту за месяц. И мы действительно поняли, что наш продукт имеет право на жизнь.

Алексей: Дальше было большое количество фестивалей еды. Мне кажется, что в 2017 году мы не пропустили ни одного фестиваля. А в конце мая взяли в аренду фуд-трак и поставили его около делового центра «Москва-Сити». Это было сделано специально. Мы хотели понимать, подходит ли наша концепция еды офисным сотрудникам. В целом мы отработали в траке неплохо, после чего стали искать место в «Москва-Сити». Сделать это получилось очень быстро, как будто это место нас ждало.

Михаил: Что нам дало участие в фестивалях, работа в фуд-траке и «ОбедБуфете»? Мы полностью отработали технологию нашего продукта, после чего нам было не страшно вставать в любое место.

В конце прошлого года в течение одного месяца мы открыли три точки - в бизнес-центре «Империя» в «Москва-Сити», на Центральном рынке и гастромаркете Streat. Для нас это был серьёзный вызов, но мы с ним справились – не закрылись и до сих пор существуем.

Мы адаптируемся и понимаем, что нужно гостю в каждой нашей точке. Например, в бизнес-центре «Империя» основной поток клиентов идёт с 12.00 до 16.00. У них нет времени выбирать какие-то блюда, долго думать над меню. Поэтому мы предоставляем готовое решение в виде бизнес-ланча. На Центральном рынке сокращённое меню, но есть продажа целой утки. Люди берут их в большом количестве.

Мы фанаты качества, у нас есть свой единый цех на 300 квадратов. Там одни и те же люди производят продукт, который мы продаём в своих точках. Сейчас в условиях высокой конкуренции качество очень важно. У вас может быть крутой маркетинг, крутой шеф-повар и одни звёзды в команде. Но если у вас невкусно, вы - никто. Поэтому за качество нужно бороться.

Алексей: Любая предпринимательская деятельность связана с риском и ошибками. Благодаря тому, что мы работали в формате lean startap (концепция бережливого стартапа подразумевает научный подход, проведение экспериментов, получение ценной обратной связи от клиентов при построении растущего бизнеса, а также позволяет избежать лишних затрат – прим. редакции), допустили немного ошибок.

Мы начали тестировать нашу концепцию на фестивалях. И ряд фестивалей были неудачными. Например, фестиваль «Россия любит футбол» (прошёл 12 мая в Москве на территории спорткомплекса «Лужники» - прим. редакции) стал откровенно провальным. Организаторы заявили более 70 тысяч гостей, но мы так поняли по количеству посетителей, что Россия футбол не любит. Она полюбила его чуть позже.

Когда мы открывали наш фудтрак, то встали на классную площадку в «Москва-Сити». Вроде всё хорошо, есть поток людей. Но даже когда была хорошая погода, в «Москва-Сити» сумасшедшая роза ветров. Поэтому люди к нам периодически не приходили только из-за неё. Мы это просчитать заранее не могли.

Когда открывались в «Москва-Сити», то сэкономили на вытяжке - решили врезаться в общую систему. Услышали массу негатива прямо на открытии: гости жаловались, что в помещении воняет едой. Мы достаточно быстро исправили эту ошибку, но стоило это нам 500 тысяч рублей. Мы понимали, что здесь у нас будет постоянный поток, поэтому в любом случае вытяжку нужно было делать.

Алексей: В ближайшие две недели мы откроем две новые точки (я надеюсь) – в торговом центре «Авиапарк» и гастромаркете Аркадия Новикова «Вокруг света». В «Вокруг света» хотели работать ещё год назад, но не знали, как это сделать.

Михаил: Мы понимали, что нужно как-то попасть к Аркадию Новикову. Чтобы вручить ему свою визитку, я поехал в Сочи на фестиваль Gastreet. И сделал это при аудитории в 3 тысячи человек, прямо на сцене.

Если у вас есть мечта, к ней нужно идти, её нужно достигать и ничего не бояться. Мы с Алексеем по жизни используем такую фразу Бориса Акунина – «Лучше испытать тысячу ударов судьбы, чем всю жизнь прожить в чулане».

Мы считаем себя предпринимателями будущего. И вот, чем они (и мы) руководствуются:

• не боятся начинать новое,

• пробовать нестандартные решения,

• не боятся ошибаться,

• адаптироваться к запросам гостя,

• двигать индустрию на новый уровень.

Публикация подготовлена на основе выступления Михаила Даринова и Алексея Вотолевского на форуме «Герои Местной еды», который прошёл 20 ноября 2018 года в Москве.

Бизнес идея для стартапа за границей: фудтрак в Испании.
Почему не «взлетел» и закрылся гастро-проект «Убер Шеф».
Аркадий Новиков: «Для успешного бизнеса необходим тотальный контроль».
biz360