Анна Халикова – предприниматель и кондитер, владелец небольшой кондитерской Dulcedo, специализирующейся на выпечке и сладостях для веганов, вегетарианцев и сыроедов. Также Анна Халикова проводит мастер-классы по приготовлению вегетарианской еды. Проект Dulcedo запущен осенью 2014 года.
«Мне всегда нравилось собирать у себя гостей, угощать их выпечкой и всякими вкусностями. Они говорили мне - слушай, тебе бы стоило заняться этим всерьёз! И я думала об этом, ждала какого-то идеального момента, пока не поняла: жизнь мы создаем сами. И идеальный момент никогда не наступит, если ты только мечтаешь о нём. Я просто решила - этот момент будет сейчас, тем более когда рядом как раз находятся те люди, которые меня поддерживают и вдохновляют. Я написала заявление об увольнении и стала готовить презентацию сладостей», - рассказывает Анна Халикова.
В то время, осенью прошлого года, Анна работала в банке. С лёгкой душой оставив привычный график и работу в офисе, она ушла в неизвестность - в кондитерское дело. Чем и живет сейчас, проводя на кухне своей кондитерской по 8–9 часов в день, экспериментируя с ингредиентами и новыми вкусами.
Пока что вся команда кондитерской-доставки Dulcedo состоит из одного человека - Анны. На ней - встречи и звонки с заказчиками, творческий процесс готовки и дегустации, не менее творческая деятельность по оформлению упаковки.
Название кондитерской - Dulcedo - выбрано неспроста: в переводе с латыни это слово означает «сладость». Уже почти год Анна делает сладости для тех, кому сложнее всего найти их на полках магазинов - для веганов, сыроедов и вегетарианцев.
«Изначально я хотела сделать акцент на полезных сладостях - то есть без использования обычного белого сахара и белой муки, заменяя эти продукты на более полезные их альтернативы - тростниковый или виноградный сахар, стевию (натуральный сахарозаменитель), кокосовую или цельнозерновую муку. Но в какой-то момент я заметила, что делаю много вегетарианских или веганских сладостей. И я решила полностью перейти на это направление. Плюс ко всему я сама вегетарианка уже больше года, а сейчас постепенно перехожу на веганство.
Мест, где веганам можно поесть, особенно сладостей, в Томске совсем немного. В магазинах ассортимент для людей, придерживающихся такой позиции в питании, очень слабо представлен. Если с обычными продуктами - крупами, фруктами, овощами - ещё можно что-то найти, то выбрать что-то сладкое почти невозможно. Читаешь состав и понимаешь - нет, это не для тебя: там яйца, молоко, всякие консерванты. Вздыхаешь и кладешь обратно на полку».
Но нельзя же просто так взять и оставить веганов, вегетарианцев и сыроедов без сладкого! Это по меньшей мере несправедливо. Анна начала постигать особенности полезной веганской и вегетарианской кухни, тем более ниша на этом рынке была свободна.
«Нас всех когда-то учили, что крем может быть масляный, может быть - белковый. А чтобы делать крем из орехов… Если бы мне сказали два года назад, что из орехов можно сделать крем, я бы ответила — что, простите? Как из них можно сделать крем? Сейчас я делаю и крем, и молоко из орехов. Ореховое молоко делать, кстати, очень легко - примерно 100 граммов любых орехов, будь то миндаль или кешью, замачивается в воде на ночь, затем перемалывается в блендере с пол-литром воды и процеживается через марлю. Это молоко хранится неделю, оно нежного белого цвета и очень-очень вкусное. Каши на его основе получаются просто потрясающие».
Готовя свои сладости, Анна изобретает и пробует новые сочетания вкусов прямо на ходу. Ориентироваться практически не на кого: в России веганское направление по линии десертов развито слабо, а достойную литературу и, главное, продукты по адекватным ценам можно найти только в Европе и Штатах.
«Многое я заказываю через интернет. Беру кокосовое масло, благодаря которому у десертов появляется нежный кокосовый аромат. Ту же кокосовую муку, например. Тапиоку - это что-то вроде крахмала, загуститель, с которым выпечка на вкус воспринимается абсолютно по-другому. Заказываю семена чиа, популярный сегодня во всём мире суперфуд - оказалось, что из них получаются потрясающие пудинги и желе за счёт свойства загустения семян при готовке. Скоро хочу заказать специальные веганские заменители для яиц - говорят, по вкусу и по свойствам совсем не отличаются от настоящих. Надеюсь, придут - тогда узнаем».
Занимаясь делами Dulcedo, Анна прошла курс обучения по направлению классического повара-кондитера. Теперь её главные открытия совершаются на кухне собственной кондитерской - когда удается отойти от привычных всем тортов и пирожных и сделать почти не отличимую от оригинального вкуса их «веганскую» альтернативу. Таким, например, появился кекс «Красный бархат», знакомый томичам по десертным линейкам городских кофеен-кондитерских. С коржами на свёкле, без яиц, с прослойкой из заварного крема на кокосовом молоке, украшенный кремом из кешью - этот вариант торта могут со спокойной душой есть веганы самых строгих правил.
«Мне нравится делать веганские интерпретации классических рецептов. Сейчас, например, ищу и пробую, как можно переделать десерт тирамису, сохранив все его вкусовые качества»
«Удивительно и то, что каждый раз, работая с одними и теми же ингредиентами, я на выходе получаю новый продукт. Это сродни волшебству - знаете, как в фильмах про Гарри Поттера, когда там готовили магические зелья. Всегда непонятно, что получится в итоге - каждый компонент всякий раз играет по-новому, даже если ты замешивал это тесто миллион раз».
«Все сложности, с которыми я столкнулась в начале дела, - это рядовые, нормальные вопросы для новичков в бизнесе. Самый большой страх - это страх неизвестности, это выход из привычной зоны комфорта. А как ещё должен чувствовать себя человек, который бросает мир, где рабочий график расписан с 9 утра до 5 вечера, где всё известно?
Через год мне хочется видеть свою кондитерскую Dulcedo успешным развивающимся проектом, который придерживается тех же принципов полезного вегетарианского и веганского питания, что и в начале, с такими же волшебными клиентами, которые есть сейчас.
