«Бодрый день»: как устроена сеть микрокофеен

Прочтёте за 4 мин.
19 января 2016

Алексей Балкин – о том, что такое формат микрокофейни и как на нём заработать

IT-инструменты, которые использует Алексей Балкин

  • Flamp
  • Вконтакте
  • Instagram
  • What'sApp
  • Пакет Adobe

Три года назад бармены со стажем Алексей Балкин и Александр Мачульский решили поменять сферу деятельности и переключились на продажу кофе в торговых и бизнес-центрах Новосибирска. Их компания «Бодрый день» развивает формат «микрокофеен» - небольших точек с приветливым бариста за стойкой. Сейчас сеть «Бодрый день» - это самая востребованная кофейная франшиза из Сибири последних лет. Основатель сети «Бодрый день» Алексей Балкин рассказал проекту Five O’Clock о том, как развивалась сеть и как выбрать выгодное место для кофейни.

Досье

Алексей Балкин, новосибирский предприниматель, 29 лет, совладелец сети микрокофеен «Бодрый день». Образование: НГУЭиУ (коммерция). Формат кофеен «Бодрый день» – небольшая точка (1,5-4 кв. метров) в торговых и офисных центрах с хорошей проходимостью. Сеть развивает как свои точки, так и продаёт франшизу в другие города. Всего в России под брендом «Бодрый день» работает 130 кофеен в 50 городах. Больше всего точек в Новосибирске (7) и Барнауле (6).

Алексей Балкин I.jpg
Алексей Балкин. Фото: Сергей Мордвинов.

Как появился формат микрокофейни

В Новосибирске до нас уже был «кофе на вынос» в стационарных кофейнях. А почему нельзя сделать то же самое, но в более компактном виде, убрав кухню и большой штат персонала? Можно. Надо просто ужать большую кофейню в маленькую. 

Помню, как рисовал на бумажках разные схемы. Ходил по квартире с рулеткой: замерял, сколько места займёт стойка, будет ли в ней удобно. Крутился на месте и прибрасывал: так, вот тут слева будет кофемашина, тут вода, тут стаканы. У нас не было никаких готовых картинок. Был только классический образ Starbucks - стаканчик кофе с собой. Хотелось сделать что-то похожее: стильное, модное, популярное. Потом, когда уже появились конкуренты, можно было подсматривать, докручивать своё. 

У кофе, как мы думали, бешеная маржа: за 5 рублей сделал - за 150 продал. После запуска появились реальные цифры: никакой огромной маржи, конечно, не было. Посыпалась куча мелочей, о которых мы совсем не думали, а они «съедали» деньги. Например, сахар. Все привыкли, что он бесплатный: берёшь, сколько нужно. Но это с точки зрения гостя. А для бизнеса закупить несколько тысяч порций сахара - это уже серьёзно. И вот когда начинаешь всё это просчитывать, понимаешь, куда реально уходят деньги. 

Стартовый капитал, который потребовался при запуске сети микрокофеен «Бодрый день», - 100 000 рублей. Рентабельность чашки кофе - 25-35%.

Мы развивались не так быстро, как могли бы. Пока нет конкуренции, тебе кажется, что ты всё успеваешь, что всё хорошо. На самом деле, ты теряешь время. Пока мы думали, где нам открыть новые точки, там уже появились конкуренты - места были заняты. Они стояли пустые, но их уже «застолбили». Из-за некоторых мест мы до сих пор кусаем локти, но уже ничего не поделаешь. 

Как подбирали площадку для первой точки 

Мы понимали, что хотим стоять в торговом центре, но там не понимали наш формат. «Ребята, что ещё за кофейня? У нас нет 100 «квадратов». - Нам не нужно 100, хватит четыре. - Как четыре?!». И вот так везде. 

Ещё мы рассказывали, что формат to go - это круто и современно, что это европейский образ жизни. Показывали презентацию, где люди ходят по улицам со стаканчиками, а в торговых центрах пахнет не бытовой химией или шубами, а свежим кофе. Говорили: «У вас будет так же». 

Бодрый день I.jpg
Фото: Сергей Мордвинов.

Потом начались вопросы: не уйдут ли от них вендинговые автоматы с напитками, не перестанут ли люди в столовой за углом покупать сосиски с картофельным пюре. В общем, не обрушим ли мы соседний общепит. Приходилось долго объяснять, что наши покупатели и их посетители - это разные люди. В итоге первую кофейню мы открыли в ТЦ «Юпитер» и работаем там уже три года. Сейчас всё по-другому: ты предлагаешь открыть точку, а в ответ слышишь, что всё отлично, только ты уже десятый в очереди. 

По каким критериям подбираются площадки

При выборе площадки мы смотрим на проходимость, целевую аудиторию и арендную ставку. Внимательно разбираемся, что это за место, кто туда ходит. Всегда важна аудитория, создающая дополнительный трафик. Если в бизнес-центрах есть нотариус, к которому кроме трёх помощников приходит ещё 55 человек за услугами, то это огромный плюс. 

Бывает, по планировке не проходим. Во многих советских зданиях, в которых сейчас бизнес-центры, холлы устроены так, что нам там просто негде встать. Но в целом ситуация намного лучше, чем три года назад. Срабатывает принцип win-win: кофейни получают аудиторию, а арендодатель - пусть и небольшой, но качественный общепит. Понятно, что БЦ с наших 4 м² не зарабатывает бешеных денег, но точка со свежим кофе - это хороший бонус, приятный сервис. 

Средний срок окупаемости кофейни - 6 месяцев. Ежемесячная выручка – от 100 000 до 400 000 рублей. Средний чек - 100-170 рублей.

В офисных центрах 80% покупателей - это люди, которые приходят туда каждый день. Они там работают. В торговых центрах - ровно наоборот. Там поток случайных людей, большая часть которых вернётся к вам ещё не скоро. В ТЦ чаще берут просто кофе, а в БЦ - вместе с ним хорошо расходится выпечка. 

Универсального правила, где должна располагаться точка в ТЦ или БЦ, нет. Ищите места максимальной концентрации людей. Скажем, если вы находитесь в самом центре холла, но вас закрывает какая-нибудь колонна, то лучше встать перед ней, а не в центре. Чем больше людей вас видят, тем больше шансов, что к вам подойдут. 

Бодрый день II.jpg
Фото: Сергей Мордвинов.

Кофе с собой - товар импульсного спроса. Специально ради вас никто не будет бегать по торговому центру и спрашивать, а где здесь кофе. 

Надо смотреть, откуда люди заходят и выходят, как перемещаются. И нужно всё считать самим. ТЦ назовут вам проходимость всего здания, но у них нет цифр по конкретным зонам. Поэтому встаёте - два часа утром и вечером - считаете, сколько людей прошло.  

Где ещё можно открывать точки

Больше двух лет мы сотрудничаем с автодилерами («Тойота-центр», «Лексус-центр»). Там, конечно, есть сезонность - зимой-весной всегда больше клиентов - но в целом это хорошие площадки. 

Вообще, точки можно открывать везде. У нас есть франчайзи, успешно работающие на горнолыжных курортах. Вузы, разумеется. Студенты - 100% наша аудитория. 

Мы пытались продавать на автобусных остановках. Но там в принципе неудобно покупать кофе. Редко бывает много людей - пару раз в часы пик. Опять же, кофе в автобус не возьмёшь, там вечно давка. Про погоду молчу: зимой или в дождь никто у тебя кофе брать не будет. 

Где покупаются сырьё и продукты 


Наш кофе от двух поставщиков - «Тонны кофе» и Julius Meinl. Обжарку заказываем одним новосибирским ребятам. Это фирменная эспрессо-смесь, в других сетях её не найти. Молоко, сливки, сиропы - от местных поставщиков или федеральных сетей. 

Выпечку и сладости заказываем в новосибирских пекарнях. Иногда они меняются - из-за ассортимента, например. Но как-то специально мы выпечкой не занимаемся, у нас нет чего-то эксклюзивного. Главный акцент - на кофе. А выпечка - это больше сопутствующий товар. 

Стаканы со своими лого мы заказываем большими партиями (50 000 штук), но в другом городе, не в Новосибирске. Это оказалось на полтора-два рубля за штуку дешевле, чем закупать здесь тысячу белых «no name» стаканов. Сейчас, кстати, стараемся брендировать вообще всю нашу продукцию на вынос - термокружки, сахар, майки и так далее. 

Что приносит точкам наибольшую прибыль


Самые выгодные для нас продажи - латте, капучино - то, что люди знают и с радостью берут. 

У нас небольшие накрутки. Сначала ориентировались на местные сетевые кофейни – Traveler’s Coffe, «Чашку кофе». Смотрели на их цены и опускали наши, чтобы покупать у нас было выгоднее. Где-то интуитивно рассчитывали, на что они тратятся и где мы можем экономить - та же аренда, коллектив, налоги. 

Бодрый день III.jpg
Фото: Сергей Мордвинов.

Как строится маркетинг


Никакой рекламы, кроме как в самих офисных и торговых центрах, у нас нет. Это особенность формата: люди не пойдут искать твой кофе. 

Мы занимаемся повышением лояльности среди тех, кто нас уже знает: даём бонусы, устраиваем конкурсы, дарим подарки от партнёров. Запустили программу лояльности (накопительные карты «Любимый гость»), ввели в меню много редких и авторских напитков.

«ВКонтакте» стал отличной площадкой для общения франчайзи и продвижения франшизы в целом. Instagram повышает узнаваемость бренда. 

Чем хороша франшиза  

Изначально мы не думали развиваться по франшизе. Тогда ведь ещё не было такого, что по франшизе, как сейчас, делают вообще всё. Или открылась одна точка - всё, уже продают франшизу. 

Первая франшиза «Бодрого дня» стоила 30 000 рублей. Как рассчитывали? А просто. Не было же никакого понимания, как устроена эта сфера. Сейчас от первого пакета не осталось почти ничего - мы всё переделали.

В месяц на франшизу «Бодрый день» приходит 450 заявок. Вступительный взнос составляет 100 000 рублей (при нулевом роялти).

Сейчас больше всего заявок на франшизу из европейской части страны - Москва и Подмосковье, Питер. 

В чём смысл покупки нашей франшизы? Во-первых, создать тот же брендбук - визуализацию и корпоративные стандарты - это время и деньги. Покупая франшизу, экономишь ресурсы и не набиваешь шишек. Во-вторых, есть возможность покупать качественные «расходники» по самым низким ценам, использовать преимущества крупного бренда. В-третьих, сеть франчайзи - это целое сообщество, где друг другу помогают и подсказывают. 

Успех нашей кофейной франшизы - небольшие стартовые вложения, скорость открытия (три недели), отсутствие роялти - это главное.

Бодрый день IV.jpg
Фото: Сергей Мордвинов.

Читайте также:

Как устроена «авторская» кофейня.
Идея для бизнеса по франшизе: аквариум-автомат в торговом центре.
Как устроен сервис по доставке продуктовых наборов.




Комментарии

0
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Прокомментируйте первым.

Это ответ на комментарий (отмена - x)
Все материалы