Колбаса как искусство: как заработать на натуральных мясных деликатесах

Прочтёте за 6 мин.
26 декабря 2018

«Люди хотят есть настоящую колбасу, а её просто не производят»

IT-инструменты, которые использует Сергей Солнцев

  • 1С:Бухгалтерия
  • YouTube
  • Instagram
  • Facebook

Предприниматель из Пензы Сергей Солнцев однажды из любопытства и желания открыть новый для себя вкус приготовил колбасу, в которой не было ничего, кроме мяса и специй. Получившийся продукт настолько поразил его и друзей семьи, что Сергей решил продать текущий бизнес - интернет-магазин запчастей - и заняться производством мясных деликатесов. О том, как найти свою нишу на конкурентном рынке и как продвигать мясные деликатесы без использования слово «колбаса», Сергей Солнцев рассказал порталу Biz360.ru.

Досье

Сергей Солнцев, 30 лет, предприниматель из Пензы, основатель  «Дома мясного искусства «Солнцев». Окончил Пензенский государственный архитектурно-строительный университет (специальность «инженер по безопасности дорожного движения»). Второе образование – руководитель хореографических коллективов. Работал преподавателем балета и автомехаником, открыл собственный интернет-магазин запчастей для иномарок. В 2018 году основал производство мясных деликатесов из натуральных ингредиентов и без добавления консервантов.

Сергей Солнцев

Сделать себе вкусно

Пензенец Сергей Солнцев успел реализовать себя в нескольких совершенно разных направлениях. После окончания балетной школы он танцевал в профессиональной труппе и работал преподавателем балета у детей. Затем около пяти лет трудился автомехаником у официальных дилеров Audi и Nissan. После этого начал свой первый самостоятельный бизнес - открыл интернет-магазин запчастей для иномарок.

К новому бизнесу по производству мясных деликатесов Сергей неожиданно для себя пришёл в середине 2017 года. Всё началось с обычного желания попробовать «настоящую» колбасу, в составе которой – только мясо и специи. Сергей с супругой объездили все магазины Пензы, но ничего не нашли, даже среди дорогой продукции.

Так у Сергея с супругой возникла мысль сделать колбасу самим. Они купили у фермеров несколько килограммов мяса, через интернет заказали оболочку и там же прочитали о технологии процесса. Спустя месяц, когда колбаса «созрела», Сергей пригласил друга попробовать то, что получилось. Результат превзошёл все ожидания.

«Друг попробовал и был в диком восторге. Про это узнал ещё один друг, который попросил привезти ему немного «той самой» колбасы. Через день он позвонил и сказал, что ничего похожего не ел. И попросил привозить ещё, если будет что-то подобное. В ответ на это я только посмеялся: я же не колбасное производство. Но это стало ключевым моментом. У меня «щёлкнуло», что миру это, наверное, надо», - рассказывает Сергей Солнцев.

Сергей Солнцев

Увидев интерес к новому продукту, Сергей продал свой интернет-магазин запчастей и решил заняться производством колбасы. Через интернет он закупил минимальный набор оборудования – холодильники, специальные печи, а также разделочные столы, ножи, набивочные шприцы для фарша и другие «мелочи». Автоматизации в виде конвейеров и набивных лент на производстве нет: Сергей позиционирует свои изделия как деликатесы ручной работы.

В качестве цеха предприниматель выбрал помещение бывшей столовой. Оно подходило под пищевое производство по всем требованиям СанПиНа и не требовало ремонта. Там он начал осваивать технологию производства.

В поисках сырья Сергей объездил около десятка фермерских хозяйств Пензенской области. Он смотрел, в каких условиях содержатся животные и чем их кормят. На основе увиденного предприниматель отобрал две фермы, с которыми сотрудничает и сейчас.

Первые сложности

Вскоре оказалось, что производить полностью натуральный продукт намного сложнее, чем предполагалось. Дело в том, что в парном мясе постоянно меняется биохимический состав. Обычно его выравнивают с помощью пищевых добавок, например, фосфатов. «Заменить» их можно только тщательно выверенной технологией.

«Ключевое значение имеют время и температура обработки мяса на каждом этапе, с точностью вплоть до 1 градуса. Важно понимать, при какой температуре и до какого состояния вымешивать фарш. При этом нужно добиться разрушения белковых соединений, чтобы кусочки мяса начали друг к другу цепляться. Также требуется соблюдать правильное соотношение шпика и мышечной ткани. Много нюансов есть и в процессе варки, которая происходит в три этапа. Как оказалось, мелочей в технологии производства нет вообще. Каждый пункт критично важен», - говорит Сергей.

Солнцев

На освоение технологии производства у него ушло около четырёх месяцев и несколько сотен килограммов мяса. По словам предпринимателя, основная сложность заключалась в отсутствии информации. В книгах и интернет-источниках можно было найти только основы процесса, но более тонких нюансов нигде не было. Поэтому Сергею пришлось добиваться результата опытным путём.

«Я не имел ни опыта, ни образования в этой сфере. Многие специалисты говорили, что невозможно добиться результата, не добавляя в колбасу вообще ничего «химического». Но я пошёл на принцип, мне нужно было получить качественный продукт без химических добавок. Поэтому процесс занял так много времени», - объясняет Сергей Солнцев.

Вложения в оборудование и «экспериментальное» сырьё составили около 500 000 рублей. Из них около 400 000 ушло на оборудование, ещё 100 000 – на мясо и оболочки. Окупить расходы на проект планируется в первой половине 2019 года.

В поисках лучшего

Изначально Сергей назвал своё предприятие «Солнечная ферма», отталкиваясь от собственной фамилии, и решил позиционировать свои колбасы как крафт-продукт. Но запустить его в продажу мешало понимание, что «с колбасой что-то не то». Тогда основатель проекта доработал продукт до мельчайших деталей, уделив особое внимание обработке мяса: из него вырезались даже мельчайшие жилки.

Солнцев

Помимо этого, Сергей поменял упаковку и позиционирование продукта. Также он придумал для своего предприятия новое название - «Дом мясного искусства «Солнцев». Все изменения и доработки заняли ещё несколько месяцев. Всего от появления идеи до создания «коммерческого» продукта прошло около года.

«Когда мы дали попробовать людям продукт в новом виде, по их глазам было видно, насколько они в шоке. Мы поняли, что не зря всё это делали, и можно выводить наши деликатесы на рынок», - рассказывает Сергей.

Рецепты со всего мира и из головы

Сейчас «Дом мясного искусства «Солнцев» производит 15 видов деликатесов. В ближайшие год-полтора Сергей планирует увеличить линейку до 35-40 наименований.

«Нет задачи, чтобы каждый продукт понравился каждому потребителю. Наша философия – каждый должен найти что-то для себя. У нас есть очень спокойные вкусы с утончённым, едва уловимым букетом. Есть и более насыщенные, например, рубленое кубиками мясо делает вкус более ярким. Под мясо подбирается букет специй, чтобы композиция получилась целостной», - делится своими технологическими секретами Сергей.

Несколько видов продукции – это исконные национальные деликатесы, которые предприниматель воссоздаёт самостоятельно. К ним относятся белорусский деликатес полендвица и испанские колбаски для гриля. Их рецептуры Сергей берёт не только из интернета. Он просит знакомых привезти образцы непосредственно с родины того или иного деликатеса. Также он ищет людей, которые могут дать контакты местных мастеров.

Солнцев

Остальные виды колбас готовятся по «авторским» рецептам Сергея Солнцева. При отсутствии «посторонних» добавок вкус достигается технологией выработки, качеством сырья и грамотным подбором букета специй.

«С рецептурой особых сложностей не было. Мне само в голову приходит, что нужно добавить: кардамон, перец или что-то ещё. Я не знаю, откуда это берётся у меня. Просто придумываю и понимаю: это должно быть интересно. Например, одна из последних новинок – радужная колбаса для любителей ярких острых вкусов. Её основные ноты – можжевельник и зелёный перец. Дальше они оттеняются паприкой, базиликом и мускатным орехом», - говорит Сергей.

Каждый новый рецепт он «отрабатывает» несколько раз, экспериментируя со специями и способами обработки мяса. Затем предприниматель начинает продвигать новый продукт среди знакомых и в соцсетях, собирая обратную связь от каждого клиента. На основании полученных замечаний оттачивает продукт – и после этого новый он поступает в продажу.

Солнцев

Деликатесы готовятся от пяти дней до нескольких месяцев, сроки зависят от самого продукта. К примеру, белорусская полендвица зреет около полутора месяцев. Партия итальянского деликатеса брезаола, над которым сейчас работает Сергей, готовится порядка 2,5-3 месяцев.

«Мы что, не знаем, как варёная колбаса выглядит!»

Все виды продукции под маркой «Солнцев» прошли сертификацию. Она заняла несколько недель и обошлась предпринимателю в 16 000 рублей. Само лабораторное исследование стоило около 8 000 рублей. Ещё столько же пришлось отдать, чтобы задекларировать заключение лаборатории по Евразийскому таможенному союзу: это позволяет продавать продукт на российском рынке.

Исследование продукции проводилось в лаборатории областного ветеринарного контроля, после чего её заключение декларировали в центре сертификации. Сама сертификация прошла без проблем, за исключением одного момента. Сотрудники лаборатории не хотели принимать продукт «от Солнцева» в категории варёных колбас, потому что внешне он больше похож на варёно-копчёную.

Солнцев Team

«Около 70% потребителей, когда видят нашу варёную колбасу, не верят, что она варёная. Все привыкли, что варёная – это только «Докторская». Но я не ожидал, что даже в лаборатории возникнет такой же вопрос. Нам сказали: «Мы что, не знаем, как варёная колбаса выглядит!», - вспоминает Сергей.

Качество продукции предпринимателя подтвердило и участие в национальной премии «Бизнес-успех». Компания Сергея Солнцева победила в номинации «Лучший сельхозпроект» на региональном этапе.

Цены выше средних

Варёные колбасы «от Солнцева» продаются по цене от 110 до 150 рублей за 100 грамм. Сыровяленая колбаса стоит 165 рублей за 100 грамм. Цена других видов деликатесов – от 80 до 130 рублей за аналогичный вес.

«По сравнению с «обычной» колбасой у нас другой продукт, другой подход к нему и другая аудитория. Конечно, довольно тяжело продавать продукт премиум-класса в провинциальном городе. Тем не менее, львиная доля наших покупателей говорят мне, что наши цены для них приемлемые», - замечает Сергей.

Солнцев

Пензенские покупатели могут оформить заказ на сайте компании или через соцсети. Страница проекта есть в «ВКонтакте», Facebook и Instagram. При заказе от 1000 рублей доставка по городу бесплатная.

В магазинах Пензы продукты «от Солнцева» почти не представлены. Большинство из них не решились работать с маркой из-за её относительно высокой для города цены. Объёмы производства у «Дома мясного искусства» пока небольшие - около 100 кг в неделю.

Команда проекта

Первый наёмный сотрудник в компании Сергея Солнцева появился буквально пару месяцев назад. Им стал знакомый предпринимателя - шеф-повар с 15-летним стажем. Именно он нашёл ещё двоих сотрудников на производство. Сам Сергей называет этого специалиста не шеф-поваром, а «художественным руководителем».

«Есть шефы, которые просто вкусно готовят, но не могут создать что-то гениальное. А этот шеф творит. Он закрывает глаза, у него в голове звучит какая-то музыка. Он меня понял с первых двух слов – уловил, что я хочу, как это должно создаваться. Вплоть до того, какой музыкой мы будем вдохновляться. Так что мы на 100% понимаем друг друга, я ему полностью доверяю», - признаётся Сергей.

Найти специалистов, занимающихся продвижением, оказалось намного сложнее. По словам Сергея, все привлекавшиеся специалисты не до конца понимали смысл и ценность его продукции. Предприниматель до сих пор в поиске дизайнера, копирайтера, SMMщика и маркетолога.

Продвижение без слова «колбаса»

В продвижении своего проекта Сергей Солнцев старается выйти на аудиторию, которая понимает ценность натурального продукта. В этом случае ему не приходится тратить время и силы на объяснения, почему его колбаса стоит дороже, чем «магазинная».

«Основная сложность – донести до людей, что в России есть нормальные качественные продукты. Нужно рассказать аудитории, что это за продукт, объяснить нашу философию. Спрос на такой продукт и такое отношение к нему со стороны производителя стопроцентно есть – даже в Пензе и окружающих городах», - уверен Сергей.

Чтобы выйти на «своих» покупателей, он проводит дегустации и презентации в пензенских бизнес-клубах. По словам предпринимателя, там ему нередко приходится слышать от посетителей, что они «не едят колбасу в принципе». Попробовав продукт, такие люди нередко удивляются и меняют своё мнение.

Солнцев

«Общее мнение о среднестатистическом продукте под названием «колбаса» не очень хорошее. И мы зачастую даже не называем нашу продукцию колбасой, чтобы не возникало ассоциаций с ней. После дегустаций нам часто говорят: «Такого я ещё никогда не ел!» Благодаря нам люди начали понимать, что колбаса – не вся на один вкус», - замечает Сергей.

Он добавляет, что вкус колбасы зависит, в том числе, и от способа подачи продукта. Правильная нарезка помогает ощутить «всю симфонию вкуса». Именно поэтому на этикетках мясных деликатесов «от Солнцева» содержатся рекомендации о том, как их правильно нарезать.

Что дальше

Летом 2018 года Сергей Солнцев начал размещать информацию о своём проекте на онлайн-площадках и интернет-выставках производителей. Это позволило дистрибьюторам из других городов узнать о «Доме мясного искусства «Солнцев».

В другие российские города Сергей собирается поставлять сыровяленые деликатесы, которые могут храниться около двух месяцев. Варёные колбасы «от Солнцева» продаются только в Пензе, потому что их срок хранения – от 5 до 10 дней.

Первым иногородним клиентом Сергея стал один из саратовских магазинов здорового питания, который увидел продукцию его компании в Instagram. С ним уже заключён договор, по которому в Саратов отправилась первая партия продукции.


Сейчас Сергей ведёт переговоры о поставках своих деликатесов в Нижний Новгород и Москву. Крупные нижегородские дистрибьюторы продуктов питания вышли на «Дом мясного искусства «Солнцев» сами, увидев его колбасы в интернете и соцсетях.

«Когда мы разговаривали с дистрибьюторами из Нижнего Новгорода, то подняли этот вопрос: есть ли в городе потребность в таких продуктах? Они сказали, что есть. Но проблема в том, что они не могут найти качественные натуральные продукты, чтобы закрыть эту потребность. Люди хотят есть настоящую колбасу, а её просто не производят», - считает Сергей.

В столице продукцией «от Солнцева» заинтересовалась крупная сеть премиальных супермаркетов. При этом у Сергея нет цели разместиться на полках этой сети «любой ценой». «Если условия будут для нас невыгодными, мы вполне можем отказаться от сотрудничества. Мы уверены, что наш продукт нужен людям. Поэтому если даже не срастётся с одной сетью, есть масса вариантов, где можно реализовывать продукцию», - говорит Солнцев.

Одна из основных задач предпринимателя на 2019 год – начать поставки продукции в шесть крупных городов, расположенных в пределах 1000 км от Пензы. Помимо Саратова, Москвы и Нижнего Новгорода, это Самара, Казань и Саранск. Программа-максимум – подготовиться к выходу на зарубежные рынки, прежде всего в Италию и Испанию.

«Думаю, все шансы у нас есть. В этих странах не так всё радужно с качественными мясными продуктами, как кажется», - считает Сергей Солнцев.

Сергей Солнцев


Читайте также: 

Всем бузы: как заработать на башкирском национальном напитке.
Заварила кашу: как заработать на кашах в формате фаст-фуда.
Все хотят орехов: как запустить производство арахисовой пасты.



Комментарии

0
Войдите через аккаунт социальной сети:
  • Прокомментируйте первым.

Это ответ на комментарий (отмена - x)
  • Задайте вопрос
    профи

    Наши эксперты ответят на любой вопрос

    Задать вопрос
    Ваш вопрос отправлен

    Ваш вопрос

    Введите Имя
    Введите E-mail
    Отправить Очистить
Возможно, вас заинтересуют другие наши материалы
Идёт загрузка материалов