Когда петербурженка Наталья Бегма увлеклась сыроварением, она не предполагала, что ей придётся стать ещё и фермером. Сейчас хозяйство «Заря» в Псковской области, совладелицей которого она стала почти случайно, поставляет качественное молоко для производства сыра. Но первые годы в новой роли, по словам предпринимательницы, были очень сложными. О том, как удалось решить проблему найма квалифицированных сотрудников в глубинке и вывести глубоко убыточное хозяйство в прибыль, Наталья Бегма рассказала порталу Biz360.ru.
Наталья Бегма, 34 года, совладелица фермерского хозяйства «Заря» (деревня Подлесье, Псковская область). Окончила Санкт-Петербургский инженерно-экономический университет и университет Барселоны по специальности «международные отношения». Работала в команде мультсериала «Смешарики», занималась зарубежными проектами. В 2015 году вместе с мужем и партнёром из Санкт-Петербурга выкупила сельхозпредприятие «Заря-1», на базе которого компаньоны создали фермерское хозяйство. В 2019 году «Заря» стала победителем регионального этапа конкурса «Бизнес-успех» в номинации «Лучший сельскохозяйственный проект».
Петербурженка Наталья Бегма начала заниматься сыроделием по двум причинам: выход в декрет и начало контрсанкций со стороны России. Свободного времени и сил стало больше, а качественного сыра на прилавках магазинов – меньше. Поэтому в 2014 году Наталья вместе с друзьями открыла небольшой сырный цех при одном из питерских ресторанов. Там производили итальянские сорта: моцареллу, скаморцу, пармезан, качокавалло.
«Опыт в изготовлении сыров у меня уже был. До этого я работала в Италии в сфере металлургии. А там у каждого уважающего себя директора металлургического завода должна быть своя винодельня и свой сырный цех. И в свободное время я научилась делать вино и домашние сыры», - говорит Наталья Бегма.
Основная сложность с запуском собственного сырного производства в России состояла в поиске «правильного» сырья. Молоко для приготовления сыра должно соответствовать многим параметрам по содержанию белков, жиров и протеина. После долгих поисков Наталья остановила выбор на одном из хозяйств Ленинградской области.
Высокое качество выпускаемых сыров и низкая конкуренция обеспечивали неплохой спрос на продукцию цеха со стороны ресторанов и кафе. Обороты росли, и через год Наталье с партнёрами стало понятно, что необходимо расширять производство.
Но любое расширение требует снижения издержек. Чтобы этого добиться, компаньоны выбрали нестандартный путь развития: не закупать молоко, а производить его самостоятельно. Для этого Наталья, её муж и их знакомый из Санкт-Петербурга решили выкупить старый совхоз «Заря-1» в Печорском районе Псковской области.
Начиная с 2009 года, предприятие «Заря-1» каждый год показывало только убытки. Но его управляющий при встрече с потенциальными покупателями был настроен оптимистично. Он, по словам Натальи, был уверен в том, что вложения в умирающий совхоз быстро окупятся. После этой встречи предприятие было выкуплено, а управляющий остался на своей должности, так как, по мнению новых собственников, знал, что делать.
Начальные инвестиции составили около 15 миллионов рублей личных средств основателей проекта. Деньги пошли на покупку хозяйства, расчистку полей, приобретение техники и скота (54 коровы).
«Никаких знаний в области животноводства у нас не было. Мы думали, что у нас есть специалист в лице управляющего, который ручается за качество своей работы. У меня даже мыслей не было, что он может сделать что-то не так», - вспоминает Наталья.
Но через четыре месяца сотрудничества молоко с фермы перестало сворачиваться. Продукт отдали на анализы. Оказалось, в нём практически отсутствуют нужные для изготовления сыра вещества. Это означало, что коров очень плохо кормили.
«Сыр не будет сыром, если корову кормят неправильно. Чтобы сыр был, как в Италии, корова должна есть правильно и много. Плюс ко всему имеет значение и порода коровы, но это мы узнали только потом», - объясняет Наталья.
Но это были ещё не все проблемы. Купленный скот оказался непригодным для производства правильного сырья. Таких коров было примерно 90% от общего поголовья, и в 2015 году от них пришлось избавиться. После этого собственники фермы провели дезинфекцию зданий и сооружений - и завезли новый скот.
Летом 2016 года компаньоны решили уволить управляющего. Руководить фермой поставили саму Наталью. В первую очередь ей пришлось решать самый острый вопрос – кадровый. В первый год пришлось уволить практически всех, кто работал на ферме.
«До нас в течение нескольких десятков лет на предприятии всё было плохо. Сотрудники выживали, как могли. И они не верили, что мы здесь надолго, и что с нами можно зарабатывать честно», - уверяет Наталья.
После долгих поисков в конце 2017 года Наталья нашла животновода - местную женщину с 40-летним опытом работы в сельском хозяйстве. Она сама держала коров и пыталась открыть небольшую частную ферму. При этом у неё хорошо получалось управлять скотниками и другим рабочим персоналом.
Наталья уговорила эту женщину открыть крестьянско-фермерское хозяйство и стать его главой (по сути – стать индивидуальным предпринимателем, только в сельском хозяйстве). После этого «Заря» заключила с ней договор на обслуживание скота.
Таким же образом привлекали на предприятие и других специалистов. Сейчас в штате работают четыре человека, остальные сотрудники работают на аутсорсинге - по договору с главами крестьянско-фермерских хозяйств. Предпринимательница считает, что, такой формат решает проблему воровства и позволяет хозяйству развиваться.
«Главы крестьянско-фермерских хозяйств являются нашими полноправными партнёрами, но при этом имеют возможность привлекать необходимых сотрудников самостоятельно. При сотрудничестве с нами они мыслят иначе, чем наёмные сотрудники», - делится своими наблюдениями Наталья.
Многих нужных специалистов пришлось искать долго. Агронома «Заре» рекомендовали в комитете по сельскому хозяйству Псковской области. Старшего механизатора удалось найти только в 2019 году - теперь он сам управляет всеми комбайнёрами и трактористами.
Ситуацию в кадровом вопросе облегчают налаженные контакты с сельскохозяйственным техникумом. Каждое лето он отправляет будущих трактористов в «Зарю» на стажировку. Как утверждает Наталья, имея всего двух квалифицированных специалистов этой профессии, можно смело пользоваться услугами практикантов.
Ветеринарный врач до прихода в «Зарю» работал в другом месте. Понаблюдав за изменениями, которые происходят на предприятии, решил стать частью команды. «Это молодой парень, частный фермер. Он трудится на себя, но у него есть опыт работы в больших хозяйствах. Мы к нему очень долго присматривались, и он к нам тоже. Он знает, что делать с коровами: как их кормить, куда водить, как и кем их правильно осеменять», - говорит Наталья.
Сейчас в собственности «Зари» 138 голов крупного рогатого скота. Большинство из них – коровы породы «карельские айширы». Содержание жира в их молоке – от 4 до 6%. Это больше, чем у «обычных» чёрно-белых коров, чьё молоко содержит не более 3,5-4% жира. Соотношение белка в молоке айширов также высокое. Молоко с такими показателями лучше всего подходит для изготовления качественного сыра.
«Среди наших коров есть необычный экземпляр. Это голубая латвийская корова, редкая и красивая. Сейчас мы думаем над тем, как её размножить», - добавляет Наталья.
Хозяйство «Заря» занимает площадь в 600 гектаров. Из них 350 гектаров – поля с овсом и пшеницей, ещё 200 – с клевером и сочными травами. 50 гектаров требуются для выпаса коров и телят. Посевные поля не были в собственности у «Зари» на момент покупки предприятия, поэтому их пришлось приобретать дополнительно.
В первые годы после покупки «Зари» новым собственникам пришлось многое переделывать и модернизировать. Из пяти коровников полностью восстановили три, а в самих помещениях поменяли всё оборудование.
В 2014-2015 годах года из-за большого количества расходов предприятие работало в убыток. В 2016 году, когда управление перешло к Наталье Бегма, хозяйство отработало «в ноль», а в 2017 - впервые показало прибыль. Это позволило компании подать заявку в «Россельхозбанк» на получение кредитов и субсидий. До этого ни один из банков не хотел сотрудничать с предприятием из-за его многолетней убыточной статистики.
«Первый кредит на посевную мы получали с боем. Нам никто не верил – говорили, что мы его получим и убежим. А дальше стало легче: вопросы посевных и уборочных сейчас закрываются автоматически», - констатирует Наталья.
Субсидия на посевную кампанию составляет около 2 млн. рублей. Эти средства нужны для того, чтобы закупить семена и запчасти для техники, а также горюче-смазочные материалы. Субсидия покрывает примерно половину расходов на посевную и уборочную кампанию. Предприятие получает деньги в мае, а в феврале-марте следующего года должно вернуть их.
Каждый месяц хозяйство «Заря» производит 20-25 тонн молока. В пересчёте на год это составляет более 200 тонн. Одна дойная корова даёт около 5,5 тонн молока в год. Часть из этого количества уходит на прокорм телят, которые пьют молоко первые 2-4 месяца жизни.
Примерно 2/3 от производимого сырья «Заря» продаёт Псковскому городскому молочному заводу по фиксированной цене. Такие поставки – одно из обязательных условий для получения государственных субсидий. В зависимости от жирности молока цена за литр составляет от 22 до 30 рублей.
Себестоимость выработки молока – около 12 рублей за литр. Она включает в себя расходы на электричество, зарплаты, корма и их заготовку, а также выплату процентов по кредиту. Если в эту сумму добавить расходы на развитие (ремонт, реконструкцию и строительство помещений), то себестоимость составит примерно 18-19 рублей за литр.
Из каждой тонны молока получается 200-300 кг сыра. Если «перевести» стоимость молока в сыр – получится примерно 70 рублей за литр вместе со всеми издержками. Цена на готовый продукт во многом зависит от объёма молока, который требуется для его изготовления. Например, если на производство килограмма сыра потрачено 10 литров молока, то он будет стоить 700 рублей. Также на цену влияют сроки созревания продукта.
Килограмм моцареллы от хозяйства «Заря» стоит 450 рублей. Пармезаны продаются по цене 1200-1500 рублей за килограмм в зависимости от срока созревания. Если сыр зреет долго – цена может доходить до 3000 рублей за кг.
Стандартная окупаемость сельхозпроектов – 2-3 года. Рентабельность предприятия колеблется от 15 до 30%. Эти цифры во многом зависят от того, считать или нет вложения в развитие. Оборот «Зари» в 2018 году составил около 12 миллионов рублей, а в 2019 году порядка 20 миллионов. «Пока ещё нельзя сказать, что мы «видим» прибыль. Всё, что мы зарабатываем, вкладываем в развитие», - признаётся Наталья Бегма.
На своём предприятии Наталья делает мягкие виды сыров: моцареллу, камамбер и другие. Сразу же после изготовления сыр упаковывают и отвозят в рестораны Санкт-Петербурга и Москвы. Также на «Заре» производят заготовки для твёрдых сыров, которые отправляют «дорабатывать» в Санкт-Петербург. Это экономически выгодней, чем возить туда молоко.
«Плесневые сыры типа камамбера требуют ухода и определённой влажности. Чтобы тот же камамбер не портился, его нужно переворачивать и обтирать. Мы производим сыры естественным методом, без использования антибиотиков», - рассказывает Наталья Бегма.
Для хранения и вызревания сыра используются специальные шкафы. Это по сути винные шкафы, только несколько доработанные. В них установлены распылители воздуха, которые создают влажность.
«Изначально вино хранилось в тех же погребах, что и сыр. Там поддерживались нужные условия: высокая влажность и температура 8-13 градусов выше ноля. Сейчас есть специальные цеха для вызревания. Но в принципе винный шкаф замечательно подходит для этих целей. Таких шкафов на российском рынке много, и они относительно недорогие», - говорит Наталья.
Мягкие сыры Наталья Бегма производит только под конкретные заказы, а твёрдые делает «с запасом». Основной сезон для изготовления твёрдых сыров – май-июнь. В это время цветут одуванчики и другие луговые растения, из-за которых в молоке коров становится больше полезных веществ.
Первыми клиентами были знакомые основателей «Зари» - рестораторы, которые сожалели, что качественные импортные сыры перестали продаваться в России. Рестораны и сейчас остаются основными клиентами фермы. Практически весь объём сыров отправляется в заведения сферы HoReCa Санкт-Петербурга и Москвы. Для Пскова и области свои сыры Наталья считает дороговатыми, поэтому и продаж в месте производства нет.
С магазинами и торговыми сетями «Заря» не сотрудничает, так как это связано с рядом сложностей. Среди них – индивидуальная упаковка товара, получение сертификатов на каждый вид продукции, развоз небольших партий товара по торговым точкам. Также для продажи в сети нужно серьёзно увеличить объёмы производства. С частными покупателями хозяйство тоже пока не работает из-за возможных проблем с хранением и логистикой.
Как и в самом начале работы сырного цеха, клиенты из числа ресторанов выходят на Наталью Бегма сами. Сейчас у предприятия есть закрытая группа «ВКонтакте», ориентированная в основном на оптовых покупателей. В группе состоит чуть больше 2 тысяч человек.
«В будущем планирую сделать сайт и завести «корову-блогера». Но чтобы продвигать продукт, он должен быть доступен на полках магазинов. А рекламировать сыр, который мы пока продаём исключительно оптом, не совсем разумно», - считает Наталья.
Одна из главных сложностей проекта, по мнению Натальи – выбор стратегии развития. Компания представляет собой, по сути, объединение нескольких независимых предпринимателей-фермеров. И чтобы принять какое-то важное решение, его нужно обсудить и утвердить со всеми участниками.
«Для обсуждения стратегии мы, как положено в колхозе, собираемся все вместе. Это я с мужем и партнёром, наши контрактники, а на каком-то этапе – и все остальные. Все участники предприятия должны знать, что происходит, иначе получается бардак. Если есть мысли о развитии, их надо озвучивать сразу и всем. Мы берем лист формата А1 и пишем на нём, что у нас есть сейчас и что мы предлагаем сделать», - говорит Наталья.
Другая проблема связана с распространением непроверенной информации, а проще говоря – со сплетнями и слухами в деревне Подлесье. Например, летом этого года кто-то из местных жителей написал жалобу, что пасущихся на поле коров хозяйства «Заря» никто не доит. Уже на следующий день на ферму пришли представители нескольких служб с проверками: от районных ветеринаров до областной администрации. А речь шла о коровах породы «абердин-ангус», которых не доят потому, что они кормят молоком только своих телят.
«В сельской местности все всех знают. Кто-то что-то сказал – и начинаются слухи, которые «раздувают» из мухи слона. И рабочий процесс встал, потому что все обсуждают какой-то несуществующий повод. Какие бы документы о неразглашении ты ни подписывал с сотрудниками – всё равно такие вещи происходят», - замечает Наталья Бегма.
В 2020 году собственники «Зари» планируют модернизировать весь животноводческий комплекс, сделав его энергоэффективным. Согласно проекту, энергия будет поступать от солнечных панелей, ветряных генераторов, а также от переработки коровьих отходов.
Ещё один важный план – построить на ферме большой сырных цех. Его появление позволит предприятию выйти в массмаркет. В розничной продаже появятся творог, кефир и сыры в индивидуальной упаковке.
Собственных средств на реализацию этих масштабных проектов будет недостаточно. Поэтому Наталья Бегма рассчитывает привлечь «Россельхозбанк», который кредитует программу восстановления и строительства коровников. Другой возможный партнёр – Фонд развития моногородов (к такому типу относится райцентр Печоры).
«Ко всему прочему мы хотим развивать наш регион, чтобы люди не уезжали в большие города. У нас здесь тоже неплохо, особенно для семей с маленькими детьми. Сейчас у меня двое детей, которые органично развиваются на чистом воздухе, рядом с животными. По сравнению с городом для детей здесь гораздо более благоприятные условия. Печорский район – место очень хорошее, только его нужно правильно развивать», - уверена Наталья.
