Север в представлении среднестатистического россиянина –нег, холод, просторы, Северное сияние, суровые люди в суровых условиях. Но супруги-предприниматели Маргарита и Роман Лесковы из Мурманска ломают стереотипы – и отправляют другое послание миру: Север – это ещё и классный шоколад с местной спецификой – ягелем, можжевельником, морошкой и солью Баренцева моря. О том, как запустить производство крафтового шоколада в условиях Севера, Маргарита и Роман рассказали порталу Biz360.ru.
Маргарита и Роман Лесковы – супруги-предприниматели из Мурманска, основатели компании крафтового шоколада
«Медведица». Маргарите 33 года, по образованию она эколог; Роману 35 лет, он по специальности преподаватель ИЗО. Маргарита работает в WWF – Всемирном фонде дикой природы, где занимается природоохранными проектами. Производство сувенирного шоколада супруги Лесковы запустили в 2018 году.
Роман: После окончания университета я долгое время работал в рекламе. Потом сменил эту сферу на работу по специальности – и стал преподавать детям ИЗО в школе.
Маргарита: Некоторое время назад в Мурманской области начал очень активно развиваться туризм, а местная администрация стала это поддерживать. Для этого был открыт центр «Мой Бизнес», на базе которого работал центр кластерного развития, оказывающий поддержку предпринимателям в сфере туризма, производства пищевой продукции и дизайна. Роме было интересно направление дизайна, и там он проработал 2,5 года, много общаясь с предпринимателями.
Роман: Как-то центр организовал в Мурманске мероприятие, посвящённое дизайну. Один из его гостей выступил с лекцией, на которой речь зашла о сувенирах: он спросил, как с ними обстоят дела в регионе. Повисла пауза, кто-то вспомнил палтуса и морошковое варенье. Стало понятно, что с сувенирами у нас туго. И эта мысль запала мне в голову. Я начал периодически к ней возвращаться и однажды подумал – почему бы не сделать сувенирные шоколадные плитки? Шоколад – это популярный продукт, который много кто любит, и никто в таком виде его не делает в нашем регионе.
Маргарита: Мы вдохновлялись местной природой, за которой сюда едут туристы. Начали с поиска подходящих наполнителей для шоколадок: сделали список того, что растёт в местной природе и что из этого можно добавить в шоколад (а это мало что).
Начали производство с двух видов продукта: тёмный шоколад с морской солью «Глубина» и тёмный с арктической ламинарией «Териберка». С солью поначалу была такая сложность: нам была нужна соль именно из Баренцева моря, но здесь никто её не добывает. Поэтому мы поехали на побережье, набрали воды в море и выпарили её дома, чтобы самим получить соль. Оказалось, это несложно – требуется только время и электричество. Так и начали понемногу пробовать создавать шоколад.
Сейчас основные задачи в проекте выполняет Рома, а я помогают ему с маркетингом.
Роман: Освоить профессию шоколатье сегодня можно через видео и личный опыт. Конечно, если у вас в планах изготавливать великолепные штучные конфеты с виртуозным дизайном и фантастическими начинками, то лучше пойти учиться очно. В моём же случае, когда начинка просто равномерно распределена в шоколадной массе, этого не требуется.
Первые пробы мы проводили на кухне, ставили там разные эксперименты. Купили старенькую темперирующую машину. Оказалось, что делать шоколад не так легко: это не просто расплавил-разлил.
Первое время многие плитки приходилось переделывать: если не соблюдать правила изготовления, продукт получается не твёрдым, а мягким, и быстро портится. Процент брака тогда составлял 50%. При нарушении в процессе темперирования шоколада, готовый продукт теряет тот самый приятный щелчок, с которым ломается шоколадная плитка. Вместо этого плитка гнётся и ломается тихо и невзрачно, как пластилин.
А сейчас брака всего 5%. Раньше я понимал, что плитки никуда не годятся, только к тому моменту, когда разлил уже всю партию. Теперь – могу проверить это ещё до розлива. Для этого нужно налить тонкую струйку шоколада на нож. Если за пару минут шоколад становится твёрдым, то всё отлично. Если же он остался жидким/блестящим, не стал матовым – значит, шоколад не готов и с ним ещё нужно работать.
Когда шоколадная масса полностью готова, на одну партию в 100-120 плиток уходит примерно два-три часа.
Маргарита: Мы планировали остановиться на пяти видах шоколада, после чего заняться оптимизацией внутренних процессов. Этого плана и придерживаемся. В нашем деле есть один нюанс: тёмный шоколад специфичен, у него самого по себе яркий вкус. Поэтому добавки к нему подобрать не так просто. А вот белый – другое дело.
Сегодня в нашей линейке, помимо двух тёмных видов, есть бело-молочный шоколад «Сияние» с чаем матча, который придаёт ему зелёный цвет, и мятной карамелью, чтобы шоколад был прохладным на вкус. Есть «Хибины» – в честь одноименного горного массива: белый шоколад с местными северными ягодами.
А этим летом мы запустили пятый вид шоколада – белый под названием «Тундра» – с морошкой, ягелем и можжевеловым маслом. Этот шоколад в итоге на сегодня самый популярный из пяти.
Пока экспериментами мы больше не занимаемся, работаем с этими пятью продуктами.
Роман: Год назад мы выиграли губернаторский грант в 360 тысяч рублей. Это позволило докупить оборудование и переехать в цех площадью 15 квадратных метров недалеко от дома. Поначалу нам казалось, что это очень много – особенно после кухни. Теперь уже, конечно, понятно, что нужно расширяться раза в два – тем более, что мы планируем увеличение штата.
Если поначалу объём нашего производства составлял примерно 30 плиток в месяц, то сейчас мы нарастили его до одной тысячи плиток. Пока на производстве работает в найме только один человек – тот, который заворачивает шоколад в фольгу. В дальнейшем мы намерены наращивать объёмы. Пока наша продукция представлена далеко не везде в регионе – есть куда расширяться.
Если оглядываться назад и говорить об истории, то мы начали продавать шоколад в небольшом местном магазинчике крафтовых товаров. Потом к нему добавилась арт-гостиная «Варвара», магазин, в котором продаются изделия ручной работы мастеров со всего Кольского полуострова и России. Далее нас сами стали находить разные другие торговые точки – магазины сувениров и гостиницы. Так это и происходит до сих пор.
Не так давно мы вышли на местную сеть премиум-супермаркетов, и теперь продаём продукцию и там. Также нам предложила сотрудничество сеть «Перекрёсток» – сейчас мы в стадии переговоров.
Маргарита: Сегодня почти всю продукцию мы продаём через офлайн-точки, больше всего – в сувенирных магазинах, в аэропортах (кстати, наши шоколадки есть не только в местном, но и в новосибирском аэропорту) и т.д. Интернет-магазин пока служит в основном для представительства. Сегодня он даёт нам около 15 заказов в месяц, ранее мы его особо не продвигали. Но в ноябре заключили договор с SMM-агентством, чтобы увеличить количество заказов.
Про многих из партнёров по дистрибуции мы даже не можем сказать, откуда они о нас узнают. Сарафанное радио, а может быть, они следят за ассортиментом других магазинов. Одна коллега рассказала мне как-то совсем удивительную историю: её друзья из Санкт-Петербурга собирались в Мурманск в отпуск и оставляли свою собаку в гостинице для собак. Хозяйка гостиницы спросила: куда они едут? И те ответили – в Мурманск. А хозяйка им: Мурманск?! Это там, где такие классные шоколадки продают? Когда нам рассказали эту историю, мы просто упали.
Хороший шоколад не может быть дешёвым. Поэтому стоимость нашей продукции довольно высокая. Одна плитка на нашем сайте стоит 300-400 рублей. Цена зависит от сложности изготовления: например, если плитка состоит из разных видов шоколада, её гораздо дольше делать, плюс есть больше рисков, что она не получится. Стоимость мы не повышали с момента старта проекта, хотя за этот срок у нас сильно выросли все расходы. В будущем планируем всё же поднять цены.
Сегодня мы работаем не на пределе мощностей, у нас есть ещё оборудование в коробках. У нас остаётся достаточно большой потенциальный рынок сбыта в нашем регионе, плюс мы рассчитываем найти партнёров в Москве и Петербурге. Наш интернет-магазин не ограничивает посетителя в его местоположении – стоимость доставки автоматически рассчитывается в зависимости от адреса, который вводит покупатель.
Из нововведений в ассортименте: готовим к выпуску новый формат плиток в 40 грамм в саше-пакетиках. Они будут и отнимать меньше времени, и меньше стоить.
Росту нашего проекта серьёзно способствовало, конечно, развитие туризма в стране и конкретно в нашем регионе. Поддержка со стороны местных властей тоже чувствуется.
Шоколад, который производим мы, есть только у нас. Есть, конечно, несколько других мастеров-кондитеров, которые делают крафтовый шоколад – но это не сувенирная продукция, как у нас, а просто хороший шоколад.
У нас к каждой плитке прилагается открытка, а с обратной стороны упаковки написана какая-то история. И вся концепция продукта, включая дизайн, отражает его направленность. Поэтому мы думаем, у проекта большой потенциал.
Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в Facebook, аккаунт в Instagram и канал на «Яндекс.Дзен».
