Следуй за белым кроликом: как открыть бар, всё потерять – и начать сначала

В 2014 году, когда Виктории Бартновской было 24 года, она открыла в Екатеринбурге кальян-бар. На тот момент она не имела опыта в ресторанном сегменте, не слушала советы бывалых и слишком сильно доверяла людям. Бар пережил переезд, воровство и интриги, а также шоу Константина Ивлева «На ножах». В 2017 году Виктория переехала в Минск и говорит, что больше никогда не станет связываться с общепитом. О взлётах и падениях начинающего ресторатора Виктория рассказала порталу Biz360.ru. А также поделилась выводами, за которые заплатила тремя годами жизни.

Все уверены, что открыть бар – это была моя идея. Но идея принадлежала моему первому мужу. Больше того, я сопротивлялась до последнего. У меня были мои фотосессии в El Podium, меня это полностью устраивало. Но муж сказал: «Вика, тебе ничего не придётся делать, ты будешь просто сиять». Хорошо помню эти слова. Они меня тогда убедили – и я согласилась.

Но когда мы начали делать ремонт и пришли электрики, случилось вот что. Они говорят: «Нарисуйте нам, где установить розетки». Стою я, стоит рядом муж. И в это время он просто делает шаг назад. Я смотрю на них, потом на него и говорю: «Ну, давайте разбираться». Тогда я поняла, что всё придется делать мне. Муж ходил на работу, а я занималась баром.

Как мы строились, это было ужасно! Я в этом ничего не понимала. Для меня это был полный трэш и стресс. Но тем не менее мы сделали всё очень хорошо, в частности, провели супервентиляцию, потому что нас все пугали, ведь у нас – кальян-бар. В ремонт вложили около трёх миллионов рублей, это были кредитные деньги.

Я сделала свой первый в жизни бизнес-план, и по нему нам нужно было открыться как можно скорее, чтобы успеть к Новому году. Не знаю, каким чудом, но где-то за три месяца мы открылись. Это был 2014-й год, и мы открылись за месяц до того, как рухнул рубль. Благо, большинство кредитов было в рублях, а не в долларах.

Итак, мы открываемся. Смешно сейчас это вспоминать, но, скажем, открытие было намечено на девять вечера, а в час дня я поехала за продуктами – даже без списка и без малейшего понимания, что там должно быть.

У нас не было техкарт. Это я сейчас знаю, что они должны быть, а тогда я не знала, и никто мне не подсказал. Хотя мне все говорили: «Поработай официанткой, чтобы узнать кухню, посмотреть, как общепит устроен изнутри». Я думала – нафиг. А сейчас говорю себе 24-летней: «Вика, ты чего была такая глупая?»

В итоге мы ушли в жёсткий минус, проработали на первой площадке восемь месяцев, а потом нас из этого помещения выгнали.

Мы стали искать, где открываться заново. Тогда я нашла помещение в центре города, на пешеходной улице Вайнера. До нас там работало кафе-мороженое, и всё уже было сделано по стандартам общепита. Мы решили открываться с полноценной кухней, делать суши и роллы. Но прежде всего надо было получить аренду.

Оказалось, что помещением владеет какой-то очень крутой чувак, член «уралмашевской тусовки». Я вынесла его соратникам весь мозг, потому что было ОЧЕНЬ НАДО. В итоге они позвали меня на переговоры. Нужно было приехать в 23.30 на Уралмаш (окраину города с недоброй славой, – прим. редакции). Сообщение было коротким: «Приезжайте одна». Я сказала: «Ну, окей, приеду».

Мне было очень страшно. Я захожу, а там пять мужиков. Но по факту оказалось, что это были единственные настоящие мужчины на моём пути. Я до сих пор с теплотой вспоминаю ту встречу. Они дали нам аренду, дали хорошие условия. Через месяц мы уже открылись.

К слову, это открытие тоже было смешным. Я не с первого раза учусь, видимо. Помню, до открытия полчаса, а мы ещё переставляем диваны. В бар заходит девушка, говорит: «Я в «Эликсир», можно?» А мы, с диваном на руках: «Не, ещё нельзя». – «А когда можно?» – «Через полчаса приходите».

На этом этапе были уже не только падения, но и взлёты. Я начала учиться, начала понимать, как считать. Например, есть норма для забивки кальяна. Мы стали взвешивать табак, и я заметила, что сотрудники воруют. В квартал утекало около 50 тысяч рублей. Ввели систему учёта, и это прекратилось.

Воровство в общепите – это вообще огромная боль. Например, пришёл новый повар, у меня и в мыслях не было, что он может что-то стырить в первый рабочий день. Поручили ему разделывать лосося. Со смены ушёл наш новый повар с рюкзачком, больше его никто не видел. Я захожу на кухню, а там от рыбы одна голова осталась и хвост.

Или вот был управляющий, Рустам. Мы его поймали на воровстве. Тогда он нам стал говорить, что болеет раком, и принёс мне КТ головного мозга в подтверждение. А потом выяснилось, что он не платил аренду, хотя деньги брал исправно. Я заложила машину, чтобы рассчитаться с «настоящими мужчинами».

Как-то прихожу в бар, заказала выпить. Ко мне подходит девушка и говорит: «Рустам сказал, что вы мне отдадите денег». Тысяч 15 он ей пообещал за какую-то работу, которую я поручала ему, а он перепоручил ей. Вроде бы это было составление техкарт (потому что Рустам был ещё и поваром по образованию).

Я говорю: «Ну что ж, раздевайся, садись рядом. Водки принесите этой девочке тоже». Оказалось, её зовут Саша. Потом она стала у нас управляющей и, кстати, неплохо справлялась. Это был лучший управляющий за всю короткую историю нашего бара. С Сашей мы нормально работали и вышли в устойчивый плюс. Это было самое спокойное время.

Однажды ночью моя постоянная клиентка по фотосессиям, Лена, присылает сообщение: «Хочу куда-нибудь вложить деньги, ищу классный стартап, не знаешь такой?» Я ей говорю: «Слушай, ну есть у меня один стартап» – и рассказала ей про наш бар. На тот момент мы проработали уже 2,5 года, и, как я уже сказала, вышли на неплохие результаты. Лена посмотрела документы и купила у нас долю 49%. Благодаря этому мы погасили часть кредитов. С Леной вместе мы работали год и именно с ней мы приняли участие в шоу «На ножах» на телеканале «Пятница».

Году в 2010-м я ходила на мини-МБА и познакомилась там с одним классным парнем. Он искал тогда работу, и я свела его со своей подружкой, которой нужен был управляющий в магазин. Они сработались. И вот звонит мне этот парень и говорит: «Знаешь, ты мне тогда помогла. И я тебе помогу. У меня друг работает в программе «На ножах», он спрашивает про заведения в Екатеринбурге. Я ему тебя посоветовал. Будете ли вы участвовать, этого не обещаю, но на кастинг я вас запишу». Это было приятно, настоящий бумеранг добра.

Вроде бы, кроме нас в кастинге участвовали ещё восемь заведений. Я эту передачу никогда не смотрела, но позвонила мужу, муж сказал: «Отличное шоу, давайте».

Буквально на следующий день они уже к нам пришли. Всё поспрашивали, мы показали им техкарты – к тому моменту я уже во всем этом шарила, показали все документы. Они ушли, а я, сидя на маникюре, посмотрела передачу и подумала: «Хоть бы нас не выбрали. Оно вообще нам надо?»

Помню: бурная пятница, Хэллоуин. На следующий день я просто приползаю к 16 часам дня на работу, и нам звонит продюсер: «Мы сейчас приедем заключать договор». Вечером они приезжают, мы подписываем договор, они объясняют, что у программы есть сценарий, и тут же надевают на нас микрофоны.

Продюсер нам сказала: «Вы должны быть легкими, воздушными». Я говорю: «Идиотками?» Она говорит: «Да». Через три часа приехал Ивлев (известный шеф-повар Константин Ивлев, ведущий программы «На ножах», – прим. редакции).

К этому моменту я пересмотрела уже несколько передач и понимала, что Ивлев никогда не наезжает на владельцев. Он наезжает на управляющих, на поваров, на официантов. Это меня полностью устраивало (простите, ребята). А продюсер говорит: «Мы никогда не наезжаем на владельцев, но сейчас решили сделать наоборот». И начались самые жуткие три дня моей жизни.

Наш бар – Elixir – Ивлев прозвал «фиолетовым кошмаром». Бюджет на апдейт был около 300 тысяч. За время съёмок в баре провели небольшой ремонт, нарисовали граффити, ввели новое меню (солёные и сладкие вафли) и сделали ребрендинг. Так мы стали называться «Белым кроликом».

Вне программы Ивлев был просто другим человеком. Если во время съёмок он на нас орал: «Как можно быть такими идиотками??», – то стоило прозвучать словам «Стоп-снято» – тут же: «Девочки, пойдемте чаю попьём».

Вообще было не всегда понятно, где сценарий, а где нет. Нам сказали: давайте выгоняйте Ивлева с проекта. Мы его выгнали, но не знали, вернётся он или нет. И вот мы сидим и говорим, что мы впервые за историю передачи избавились от Ивлева. А продюсеры подговорили всю команду, чтобы и команда ушла. Ребята к нам подходят: «Раз вы такие, мы тоже с вами не хотим работать», – и уходят. Съёмочная группа сворачивает оборудование и тоже уходит.

Это был конец дня, в баре грязная посуда после гостей, везде срач. Мы сидим с Леной посреди этого срача и не понимаем, что нам делать. А потом оказалось, что это опять всё было для программы.

Ещё до выхода программы просочилась информация, что про нас сняли выпуск (посмотреть его можно по этой ссылке). Я прочитала негативные комментарии под новостью на самом популярном городском портале E1.ru и решила: когда выйдет эфир, в России меня не будет. Купила билеты и уехала на Гоа, телефон отключила. А ребята взяли проектор и показывали шоу в баре, собирался полный зал. 

После выхода программы у нас была самая большая выручка.

Так получилось, что во время той самой поездки на Гоа я влюбилась. Поэтому вернулась в Екатеринбург, развелась и уехала в Минск, где второй раз вышла замуж. Бар проработал ещё год и закрылся.

Какие выводы я сделала из этой истории? Не открывать бизнес в той сфере, в которой ты вообще ничего не понимаешь. Не вкладывать кредитные деньги. Просчитывать, когда будет возврат инвестиций (в 24 года эта мысль мне не пришла в голову). Не иметь совместный бизнес с мужем.

Зато работа в баре дала мне большой опыт в маркетинге, я поняла, как работать с соцсетями и продвигать услуги без бюджета. Этот опыт стал фундаментом моего агентства в Минске.

Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в Facebook, аккаунт в Instagram и канал на «Яндекс.Дзен».
biz360