Время есть: как меняется ресторанная индустрия в России

Люди всегда будут хотеть есть, а значит, заведения общепита не останутся без клиентов. Но на посещаемость и прибыль ресторанов влияет множество факторов, начиная от внешней политики и заканчивая доступностью тех или иных продуктов. О том, как изменилась ресторанная индустрия в России за последний год и что с ней будет происходить в дальнейшем, порталу Biz360.ru рассказал Глеб Марач, сооснователь ресторанной группы Joi Team.

На фоне последних лет 2023 год оказался самым стабильным для российского ресторанного рынка. Рестораторы пережили его без новых резонансных и шокирующих событий, но без проблем, конечно, не обошлось. 

Среди основных сложностей, с которыми пришлось столкнуться, я бы выделил следующие: 

• Падение курса рубля и вытекающие отсюда проблемы роста цен от поставщиков;

• Проблемы с доступностью продуктов, алкоголя и даже расходных материалов. Предложений становится всё меньше, приходится искать нестандартные подходы и альтернативы, трансформировать меню и рецептуры;

• Серьёзный кадровый дефицит. 

Если подробнее говорить о последнем пункте в этом списке, то сама проблема кадров не новая, она преследует ресторанную индустрию с 2014 года. Большие изменения произошли в пандемию, когда линейный персонал перераспределился из ресторанов в другие сферы – строительство, курьерские службы, такси. И в период выхода из пандемии, когда рестораны смогли вновь открыться, найти людей в команду оказалось очень сложно, а условия оплаты труда значительно изменились. 

Также на рынок кадров (линейного персонала, менеджеров и топ-менеджеров) своё влияние оказали события в Украине и последующая мобилизация. Среди высшего звена и руководящего состава многие специалисты приняли решение о переезде. 

В 2023 году изменилась ситуация с курсом доллара. Дело в том, что существенная часть линейных сотрудников общепита – это люди, приехавшие из других государств. Значительную часть дохода они отправляют на родину своим семьям. И в ситуации, когда курс доллара очень сильно вырос, для них целесообразность работы в России существенно снижается, потому что все деньги перед отправкой домой они конвертируют в иностранную валюту. 

Как с этим справляются работодатели? Увеличивают ставки, ищут альтернативные инструменты поиска сотрудников, выделяют больше ресурсов на обучение и переквалификацию тех людей, которые не имели опыта работы в ресторанном бизнесе. 

В какой-то степени ресторанному рынку помогло то, что с 2022 года происходил массовый отток западных игроков из России, в том числе магазинов одежды и сферы розничной торговли. Сотрудники этих компаний начали активно искать работу. И многие из них обратили внимание на ресторанную сферу, но всё равно на их поиск и обучение затрачивается достаточно большой ресурс. 

Структура потребления, безусловно, меняется. Мы наблюдаем достаточно высокую степень ресторанной инфляции. Еда, алкоголь и другие напитки значительно выросли в цене. Подорожало в принципе всё. И рост доходов людей не успевает за ростом цен. 

Поэтому вопрос цены становится всё более важным для клиентов. Мы очень хорошо это видим по позитивной динамике наших проектов True Cost (концепция честных цен с платой за вход и напитками и блюдами по себестоимости) – получили приток гостей, которые начали посещать эти заведения, чтобы оптимально расходовать свой бюджет. 

Также мы наблюдаем, как недоступность привычных продуктов и напитков влияет на потребительские привычки. Люди не готовы полностью отказаться от этих продуктов, поэтому корректируют их, ищут альтернативы. Например, с подорожанием или уходом части популярных марок виски многие перешли на джин или вино. 

За прошедший год заметно увеличился интерес к японской и азиатской кухне – и в премиальном классе, и в среднем ценовом сегменте, и в фастфуде. Среди причин такой популярности, например, в фастфуде – распространение азиатской культуры, в частности, K-pop (корейская популярная музыка – прим. редакции) и аниме. 

Если говорить о моде на Азию в ресторанах сегмента средний и выше среднего, то здесь всё циклично. Если раньше в этих заведениях главным продуктом были суши и роллы, то сейчас мы наблюдаем популярность формата изакая. 

Традиционно в Японии изакая – это демократичный бар, куда местные приходят после работы поужинать, выпить пива или саке. У нас же можно встретить авторские интерпретации данного формата, сочетающие в себе японские традиции и современные технологии и подходы в создании меню, дизайна интерьера и т.д.

Также наблюдается самый большой за последние годы интерес к греческой кухне, и появление сразу нескольких заведений данного направления. Отдельно отмечу новую волну в развитии рынка кофеен, которая продолжится и в 2024 году. Подобных заведений становится всё больше. Чтобы выйти на этот высококонкурентный рынок, надо предлагать необычные концепции или подходы. 

Говоря о трендах, хочется отметить, что это не должно быть единственным определяющим фактором планирования. При открытии ресторана важно проанализировать локальную маркетинговую картину места запуска. То есть понять, каких концепций общепита и в каких ценовых сегментах не хватает этой локации, изучить аудиторию и конкурентов. После этого принимать решение о концепции нужно, исходя из результатов, а не потому что это тренд. 

Вечная погоня за трендами – не совсем правильный подход. Да, безусловно, важно понимать структуру спроса, смотреть, что происходит на рынке, и чем интересуются потенциальные клиенты. Но гораздо более важно уметь делать хороший продукт, так как тренды не так долговечны. 

Думаю, 2024 год станет годом перераспределения гостевого потока от старых концепций, которые существуют годами и даже десятилетиями, но замерли в своём развитии, в проекты, которые готовы к новому, слышат свою аудиторию и быстро адаптируются к условиям рынка. Существует большое количество ресторанов, которые потихоньку начинают терять аудиторию, несмотря на консервативность большого количества гостей и какие-то заслуги прошлого. 

В целом, для проектов, растерявших былую успешность, на мой взгляд, есть два пути: медленное угасание и вынужденный уход с рынка или шаг в сторону трансформации и актуализации концепции для дальнейшего развития. У нас, например, есть опыт трансформации существующих ресторанов в концепцию True Cost – таким образом заведения получили вторую жизнь и сейчас успешно работают.

Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в «ВКонтакте» и канал на «Яндекс.Дзен».
biz360