В начале 2020-го года Анастасия Коротина после нескольких лет учёбы и работы за границей решила круто поменять свою жизнь – начать в родном городе собственный бизнес. Идея зрела давно: кафе, которое специализируется на поке – гавайском блюде из риса, рыбы и других ингредиентов. В феврале покешная ØNNE открылась – а через две недели началась пандемия. В тот пандемийный год, когда заведения общепита массово закрывались, молодой проект выстоял. О том, как экзотический для России проект ищет своё место под гастрономическим солнцем, Анастасия Коротина рассказала порталу Biz360.ru.
Анастасия Коротина – 32 года, предприниматель из Нижнего Новгорода, основатель сервиса доставки блюд гавайской кухни ØNNE Poke & Other stories. Закончила бакалавриат в НИУ ВШЭ-Нижний Новгород (факультет бизнес-информатики) и магистратуру в Universität Liechtenstein. С 2010-го по 2014-й год стажировалась в IT-компаниях за рубежом, с 2014-го по 2020-й работала как специалист по консалтингу и управлению проектами в сфере SAP Big Data. Проект ØNNE основала в 2020 году.
В 2012 году я уехала учиться в Германию, и несколько последующих лет работала и путешествовала по всему миру. В 2015 году жила в Калифорнии, и там впервые попробовала поке.
- По́ке – блюдо гавайской кухни, основу которого составляет нарезанная кубиками рыба или морепродукты, овощи и фрукты, а также рис и соус. Блюдо появилось в 1920-х годах, а популярным в мире оно стало в 2010-2012 годах.
В США очень популярна система фудтраков: когда на одном участке работают несколько фургонов с едой разных форматов, у каждого своя фишка. Вот один из них был с поке. Мне стало интересно, что это за блюдо: рыба какая-то, овощи, и не горячее, и не салат. Попробовала в первый раз и… влюбилась!
И потом везде, где бы я ни находилась, пробовала разные вариации поке. Однажды, в очередной приезд в Нижний Новгород, мне стало интересно, есть ли тут поке. Нашла единственный вариант в кафе японской кухни на Большой Покровской, центральной улице нашего города (в данном случае, место имеет очень большое значение).
В меню это блюдо скромно ютилось на последней странице всего в двух вариантах: одно с лососем, другое – с тунцом. Мне понравился состав с тунцом, помимо одного ингредиента – самого тунца. Я спросила у официанта, можно ли из двух блюд скомбинировать одно, предложила доплатить – но мне отказали. Сказали: ну, возьмите оба эти два блюда, по-другому не делаем.
После посещения этого места я поняла, что у нас в городе поке существуют чисто номинально, но на самом деле их нет. Например, солёная рыба почему то в составе, которую вообще-то не используют. И нет главного – возможности свободных комбинаций. А ведь суть поке в том, что это блюдо – конструктор, у покупателя изначально должна быть возможность выбирать ингредиенты. И в этой свободе выбора – вся прелесть поке: самому создавать интересную композицию.
В общем, эта ниша в Нижнем Новгороде была свободна. А вот интерес к теме горожан уже созрел – это я понимала по реакции моих знакомых и подписчиков в соцсетях, поскольку я фанатка поке, и часто там делилась впечатлениями. Правда, при этом мало кто понимал, что это такое: и не горячее, и не салат, и не роллы.
Но я верила в продукт сразу и была уверена, что его оценят. Ведь это, с одной стороны, достаточно экзотично, с другой – сразу в одной тарелке можно получить весь кладезь белков, жиров и углеводов плюс офигенный состав в плане клетчатки и минералов.
Так созрела идея открыть своё дело в Нижнем Новгороде, поскольку я хотела сменить сферу деятельности.
Наступил 2020-й год, у меня были личные сбережения и идея, и вдруг подвернулось хорошее помещение в центре города. Мне повезло арендовать место, в котором до этого уже было заведение общественного питания, владелец хотел его продать, но я смогла уговорить его на аренду. Соответственно помещение уже технически было готово. Это, конечно, значительно облегчило задачу открытия и сэкономило время и деньги, да и помогло избежать ошибок.
Таким образом, мне удалось стартовать без инвестиций на какое-то дорогостоящее оборудование. Естественно, что-то приходилось покупать, но это совсем другие расходы.
Мы открыли в середине февраля кафе на пять столиков, с меню, состоящем из поке-боулов. В этом была наша фишка: мы первые в Нижнем Новгороде, кто сделал меню, полностью посвященное поке. И часто слышу от приезжих даже из Москвы и Питера, что у них мало таких заведений. Вторая фишка в том, что мне удалось найти команду, с опытом работы с разными фьюжн-кухнями.
Ну и третья фишка – мы сами придумали классную красивую выкладку блюд. Это уже был мой запрос, поскольку в традиционном поке мне именно эстетики не хватало – там все просто горкой выкладывается.
При этом, у меня, несмотря на отсутствие предпринимательского опыта, был богатый клиентский опыт. Я пробовала много разных вариантов этого продукта в других городах и странах.
В общем, мы открылись, а через две недели в мире началась пандемия коронавируса. А вот это был, конечно, огромный шок, вообще было непонятно чего ждать. Судя по мировым новостям, всё было серьезно, поэтому сначала мы просто на неделю закрылись. Я приняла это решение, потому что поток людей уже был интенсивным, помещение маленьким, и я считала, что это небезопасно для гостей и персонала.
Поскольку работать как кафе стало рискованно, пришла идея сразу развивать формат доставки. Если бы не такая ситуация, вообще не понятно, когда бы мы занялись доставкой. А в тот момент это спасло проект, большой плюс, что так случилось. Я вообще считаю, нужно уметь видеть плюсы в самой сложной ситуации. Так что здорово, что из-за этого всего мы смогли развить доставку, сразу подключили «Яндекс» и другие сервисы. Сами активно подключились к развозу – у кого у нас были машины, работали курьерами.
Было очень важно не остановиться в тот момент, чтобы сохранить и рабочие места. К весне уже стало ясно, что сокращение в других ресторанах пошло. Мне было важно сохранить всю нашу команду, которую мы набрали и обучили только что.
Поначалу у нас всё было хорошо, несмотря на тяжёлый старт в феврале. К лету все начали выходить гулять и люди оценили поке как идеальный вариант прогулочной еды в парке или на набережной. Мы находились в самом центре города, продажи шли хорошо, а поскольку, как я уже говорила, на старте вложения были минимальны, мы к июлю 2020-го вышли на окупаемость и начали зарабатывать.
Тогда я параллельно решила запустить еще два проекта. Первый – это «Покерито», покешная в бюджетном формате для студентов по другому адресу. И ещё в ТЦ «Мега» в «Эко Доме» решила сделать такой веганский формат суперправильной еды: десерты и закуски без лактозы, без глютена и без сахара.
С «Покерито» всё получилось, а вот в «Эко Доме» начались проблемы. И само место было непроходным, и посещаемость в пандемию сильно упала, плюс ограничения, плюс высокая стоимость аренды. В общем, этот проект не окупился и увёл бюджет очень сильно в минус, и это, конечно, была большая ошибка. Хотя тема экологичности производства мне очень близка, это одна из ценностей компании, но в таком формате её продвигать дальше не получилось.
Вообще поке – блюдо по себестоимости не из дешёвых, в нём много ингредиентов и они сами по себе дорогие: тунец, манго, авокадо, креветки и так далее. Поке-боул стоит примерно как суши, но у суши в среднем три-четыре компонента, а в поке – восемь-девять. В общем, мы стараемся за счёт объёма покрывать издержки.
Чтобы сделать блюдо более доступным, мы сделали опцию выбора размера – можно заказать целую порцию, а можно среднюю или половинку.
К поставщикам относимся очень избирательно, есть компании, с которыми принципиально не работаем, зная по опыту, какие продукты они могут поставлять. У нас номенклатура из примерно 300 наименований и около 30 поставщиков.
В 2020-м году самым эффективным инструментом продвижения для нас был Instagram (принадлежит компании Meta, которая в России признана экстремистской и запрещена). Бюджет на рекламу там, можно сказать, нулевой.
Мы использовали фотографии, которые сделали на фотосессии для запуска проекта, и больше на съёмку не тратились. Была команда, которая нам помогла с оформлением первых сториз, а потом всё пошло как-то само собой. Красивые фотографии и необычность продукта сыграли свою роль, нас стали активно отмечать и делиться, порой по 15-20 отметок в день было. А потом уже подключилось сарафанное радио.
Можно без преувеличения сказать, что это мы ввели моду на поке в Нижнем Новгороде, и сейчас это очень популярное блюдо, которое есть во многих местах. Конкуренты часто повторяют за нами рецептуру или подачу. Я в этом тоже нахожу плюсы – чувствуешь себя законодателем мод, это стимулирует на креатив.
Хотя истории, конечно, были разные. Например, в ØNNE работали повар и курьер, которые ушли и открыли своё заведение такого же точно формата, с одинаковыми рецептами, соусами, и даже цены были такими же.
В ноябре 2021-го мы переехали на новое место. В планах был классный ремонт, уже готов был дизайн-проект, в январе-феврале начали искать, где заказывать материалы. И вот произошли события февраля 2022-го, и тему с ремонтом пришлось отложить.
Первое, что сказалось на нашем бизнесе – рост цен на продукты. Впрочем, они росли ещё с 2020-го, а в 2022-м добавились новые трудности. Какие-то ингредиенты стали просто пропадать с рынка – соус ворчестер, например, полностью исчез на время. Во- вторых, некоторые фирмы ушли. Вообще многое ушло, или навсегда или на время оказалось в большом дефиците, ведь у нас основа – это импортные ингредиенты.
Я помню, как у нас креветки исчезли, и мы где могли скупали остатки. Конечно, в 2022-м пришлось искать выходы, как работать, не замораживая свои деньги. Была задача сохранить минимальный запас продуктов, чтобы не ставить процесс на стоп, оптимизировали отношения с поставщиками, чтобы не было долгов. Потому что непонятно было, куда мы дальше идём, как будем существовать. Это ежедневная кропотливая работа, которая не прекращается до сих пор.
Пришлось отказаться от нескольких задумок, которые должны были сделать наше производство экологичнее. Например, мы собирались делать группу с близлежащими ресторанами по раздельной утилизации отходов, вели переговоры с компанией, которая предоставляет полностью биоразлагаемую посуду. Но цены на неё так взлетели, что мы не можем уже это позволить. А для организации осталось мало ресурсов – все переключились на решение других проблем.
Но самым ощутимым ударом стало другое. Платформа, на который работал полтора года наш сайт и приложение, была перекуплена в какой-то момент американской компанией. Нас поставили в известность за два часа, сообщив, что использование приложения приостанавливается. Так мы в один момент остались без сайта и без приложения с клиентской базой, через которые шло большинство заказов. Это стало самой большой проблемой, из-за которой продажи упали примерно на 40%.
Мы перешли на кассовую систему от российского производителя и нам обещали адаптировать сайт и приложение, которые есть у них для других заведений. В итоге вместо двух недель сроки увеличились до 6 месяцев и партнёры не смогли сделать обещанное по причине того, что разработчики были из Украины и перестали выходить на связь, а новый разработчик не смог разобраться с системой, а пока разбирался – закончился бюджет на развитие. В итоге я забрала это в свои руки, сама стала искать разработчиков, и вот только к декабрю-январю сайт начал нормально функционировать.
Сейчас самая большая проблема – острая нехватка персонала, потому что команда – это очень важная составляющая успеха в нашем деле. Многие люди ушли из этой сферы ещё во время пандемии: заведения закрывались, стало нужно меньше поваров, и народ переквалифицировался на другие профессии, а обратно пока не возвращается.
Это и понятно: например, сейчас взлетели доходы курьеров, там можно прилично заработать, а работа эта менее стрессовая чем, например, работа повара, администратора или официанта. Поэтому ищем персонал во всех возможных местах. Ну и я сама работаю там, где нехватка рук: администратором, сборщиком, курьером.
На текущий момент уровень прибыли меня пока не устраивает, но я понимаю причины, и отношусь к ситуации спокойно. Это связано с комплексом факторов. Во-первых, наш бизнес имеет сезонность, в холодный период традиционно падают продажи, нужно смотреть, какая ситуация будет летом. Во-вторых, растут расходы на персонал. В-третьих, увеличились расходы на упаковку и продукты, которые по большей части мы закупаем за границей.
Но несмотря на трудности, ØNNE живёт и развивается. В 2023 году мы вернулись к нашему дизайн-проекту, и хоть и очень понемногу, но воплощаем его в жизнь. Мне очень хочется сейчас развивать нашу покешную в формате не только еды на вынос, но и как кафе с классным сервисом внутри. Над этим сейчас активно работаем.
Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в «ВКонтакте» и канал на «Яндекс.Дзен».
