До декрета у петербурженки Любови Ефимовой не было планов открывать бизнес. Но после рождения ребёнка она не захотела возвращаться в офис – и ей пришла в голову идея открыть пекарню с азиатской выпечкой. Когда всё было готово для запуска и ничто не предвещало беды, в Россию пришёл коронавирус. В итоге весь первый год работы пекарни Castella Shop стал разведкой боем: пандемия внесла немало корректив в изначальный план. Однако бизнес выстоял и успел обзавестись поклонниками. О том, как заработать на японских бисквитах, Любовь Ефимова рассказала порталу Biz360.ru.
Любовь Ефимова, 34 года, предприниматель из Санкт-Петербурга, основатель пекарни японских бисквитов
Castella Shop. По образованию – экономист, окончила Балтийский государственный технический университет. Пекарню Castella Shop запустила в 2020 году. В развитии проекта активное участие принимает муж - Максим Ефимов.
До запуска собственного проекта я работала на рядовых офисных должностях – была менеджером, бухгалтером и т.д. В общем, ничего интересного. Но мыслей заняться чем-то своим у меня тогда не было. Просто не находилось никакой идеи, которую мне бы хотелось реализовать.
Бисквиты castella я впервые попробовала в Сингапуре в 2009 году на фудкорте. Мне очень понравилось, это была любовь «с первого укуса». Это азиатская выпечка, которую португальцы когда-то завезли в Японию: бисквиты, которые, хотя и похожи на классические, не являются сухими – по консистенции они как бы влажные, сочные и нежные. Я в целом настоящий фанат выпечки, много готовлю её дома. Могу пройти мимо мясного ресторана, но не мимо пекарни. Тогда я и запомнила тот десерт.
В 2017 году я вышла замуж и родила ребёнка, а спустя какое-то время поняла, что после декрета возвращаться в офис не хочу. И вспомнила про кастеллы. Подумала, что в России такого нет, поэтому можно попробовать сделать. В итоге начала просчитывать бизнес-план.
Сегодня я жалею, что на первых порах не посоветовалась с экспертами, у которых уже был опыт. Это позволило бы избежать ряда ошибок. Но, как говорится, на ошибках учатся. Плюс всё-таки на долгие рассуждения времени не было – мне хотелось поскорее запуститься. Сегодня время такое: идеи распространяются быстро. Если что-то придумал, надо тут же реализовывать. Потому что нет гарантии, что в этот же момент то же самое не придумал кто-то ещё.
Когда проект был готов, я показала его мужу. Максим всё изучил и согласился профинансировать задумку.
Помещение для пекарни я искала семь месяцев и уже начала подумывать, что, наверное, не судьба. Почему-то перед пандемией спрос на помещения в Питере был невероятный. А у меня ещё и был ряд требований к площадке, которым соответствовали далеко не все предложения.
Мне было нужно помещение площадью до 70 квадратных метров с хорошей проходимостью. В центре города ничего подходящего не оказалось: были только площадки на 100-150 «квадратов». В конце концов нашёлся один более-менее подходящий вариант – не в центре, а на Васильевском острове. Рядом с точкой находилось метро и пешеходная улица, это и есть главные плюсы места.
Тем не менее идеальным я его не считаю: честно говоря, мне просто не нравится Васильевский остров. Но теперь мы уже оттуда не съедем как минимум до тех пор, пока не найдём собственное помещение.
В запуск в целом инвестировали около 7 млн. рублей. Из них 800 тысяч рублей ушли на печь. На ней не экономили: мне было важно, чтобы печь была исключительно надёжной.
Мы начали ремонт в январе 2020 года и были готовы открыться в апреле, но пандемия, конечно, спутала все планы. Предварительно запустили продвижение в Instagram, получили много хороших откликов: многим людям было действительно интересно, все ждали открытия. А нам все не разрешали это сделать из-за карантина...
Конечно, запуск общепита в пандемию – дело, мягко говоря, нервное. Когда всё это завертелось, у меня началась настоящая паника. Не верилось: как же так? Вот ты с нуля сформировал проект, и тут - такое. В общем, к маю я решила, наконец, открыться хотя бы на вынос и доставку. И правильно сделала: это оправдало все мои ожидания. Клиентов оказалось очень много, наши повара не справлялись. Всё вроде пошло хорошо.
Потом, однако, оказалось, что рано радовались. Мы снова не ожидали - и снова пришёл карантин. Вторая волна оказалась для нашего заведения страшнее первой. Тогда мы явственно ощутили серьёзность ситуации с пандемией: людей не было не только в нашем заведении, а вообще нигде. Улицы были пусты.
Спустя какое-то время мы были вынуждены обратиться к арендатору с просьбой об арендных каникулах. Он согласился только на скидку в 70%. Тем временем цены на все продукты, с которыми мы работаем, выросли на 20-30%: на сахар, муку, яйца, масло... В общем, было тяжело.
Когда началась вся эта ковидная история, я, конечно, обратилась в «Яндекс.Еду» и Delivery Club, чтобы организовать доставку. И что же я узнала? Что эти компании-агрегаторы берут 35% от стоимости каждого заказа. Может, для неких крупных проектов эти расценки и приемлемы. Однако мне они были совершенно не выгодны. Для меня гораздо более подходящим вариантом оказалось нанять своего курьера.
Он у нас по сей день один, но вполне справляется и не бедствует, я бы отметила. Зачастую у нашего курьера зарплата больше, чем у остальных сотрудников. При этом я даю деньги только на его бензин, а всё остальное он получает из стоимости доставки, которую оплачивает клиент. Очень понятная схема.
Штат на период пандемии мы сокращали только за счёт официантов (и лишь потому, что в них на какой-то период объективно не стало нужды). Однако всем, кто остался, продолжали платить зарплату. Я же всё понимаю: все молодые и приезжие, все снимают жильё, учатся в вузах. И что же ты за предприниматель, если не платишь своим сотрудникам?
За счёт таких мер и доставки нашему бизнесу удалось выстоять и продолжать работу. На данный момент официанты, конечно, снова с нами. В целом у нас десять человек в штате.
Секрет бисквитов сastella в том, что они пекутся на водяной бане 1,5 часа и за счёт этого как бы пропитываются паром. Поэтому на выходе мы получаем напитанный, а не сухой продукт, как в классическом варианте. Состав такой выпечки при этом очень похож на состав традиционного бисквита: в основе - яйца, мука и сахар.
Однако всё меняют нюансы: особая технология приготовления и некоторые вкусовые ингредиенты, включая один секретный компонент. Про него могу сказать только, что он полностью натуральный.
Мы не используем никаких химических составляющих. Также в составе нашей выпечки нет крахмала и разрыхлителей. Бисквиты castella поднимаются по той же причине, что и все остальные – благодаря хорошо взбитым белкам. Мы можем сделать кастеллу без лактозы и глютена – но, к сожалению, людям с аллергией на куриные яйца нам предложить нечего.
Для запуска кулинарных процессов пекарни я через знакомых нашла человека, который хорошо разбирался в ресторанных кадрах города. Он подсказал мне хорошего шеф-повара, который поставил нам процессы на кухне, отработал все рецептуры и помог сформировать цены на продукцию. Наибольшее влияние на себестоимость, как выяснилось, оказывает электроэнергия: наша печь весит 1 тонну, так что на её прогрев уходит немало электричества.
Бисквиты в Castella Shop выпекаются каждые два часа. Примерно по пять партий в день мы готовим точно. Количество зависит от загрузки заведения. На выходных можем ставить до 15 бисквитов в одной партии, а в будни их будет, конечно, поменьше.
Наиболее популярна у нас классическая кастелла с натуральной бурбонской ванилью. Ещё пользуется спросом соленый вариант бисквита с пармезаном (мой любимый вид, кстати). И, конечно, в топе шоколадная кастелла.
Бисквит можно купить порционно, целиком, половинку или четвертинку. Целая шоколадная или сырная кастелла стоит 950 рублей, классическая – 650. Самая дорогая – кастелла-чизкейк, она стоит 1000 рублей. Кусочек без топинга стоит 230 рублей, с двумя топингами на выбор – 330 рублей. Топинги мы тоже делаем сами: это крем шантильи, заварной крем, лимонный курд и малиновый кули, а также ассорти из свежих ягод. Около 60% покупателей при этом берут кастеллы целиком, а не порционно.
Помимо кастелл, мы печём также булочки шу, собственный японский хлеб и многое другое. Но основу ассортимента составляют японские бисквиты и панкейки.
Продвигаемся мы по сей день только в Instagram. Поначалу я было решила заниматься этим лично. Но быстро поняла, что нет, это совершенно не моё. Все эти посты, картинки, вещание на публику… Мне близки цифры, а не создание контента. Поэтому я наняла SMM-менеджера.
Плачу ему зарплату, выделяю ежемесячный бюджет на таргетинг в 20-30 тысяч рублей. В результате продвижение пекарни идет неплохо: мы используем не только таргетинговую рекламу, но и работаем с блогерами, в основном – по бартеру. И то, и другое даёт хороший результат.
Изначально около половины наших посетителей составляли приезжие китайцы. Но в прошлом году они все вернулись обратно на родину. Поэтому сегодня прививаем любовь к азиатской выпечке россиянам.
Я планировала окупиться за год-полтора. Но в пандемию, конечно, совершенно не получалось делать те суммы, которые позволили бы выйти на такие показатели. Тем не менее в операционный убыток мы не работали ни дня.
Сейчас очень ждём теплой весенней погоды, надеемся на оживление всех покупателей к этому моменту. Готовим три-четыре новинки в ассортимент. Не скажу, что именно, но это будут новые азиатские десерты. Очень вкусные, можете мне поверить.
Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в Facebook и канал на «Яндекс.Дзен».
