Котлеты из всего на свете: как пара из Волгограда открыла первую в мире котлетную по-киевски

Волгоградец Дмитрий Долту был совладельцем первого в городе антикафе. Летом 2021 года он разошёлся во взглядах на развитие бизнеса со своим партнёром – и покинул проект. Вместе с женой Анастасией они стали думать о том, какой бизнес могли бы запустить. В какой-то момент мама предпринимателя в шутку сказала, что может поделиться своим рецептом котлет по-киевски. Это и стало началом их проекта «Гастроном». О том, как построить бизнес на котлетах с начинкой, Дмитрий и Анастасия рассказали рассказали порталу Biz360.ru.

Анастасия: После вуза я работала по профессии – организатором мероприятий: в торговом центре, агентстве и разных ДК. Выполняла всё, что мне поручали руководители – и это не всегда меня устраивало. И мне всегда хотелось открыть что-то своё. 

Дмитрий: А я вместе с другом открыл первое антикафе в городе. Мы открыли «Посиделки» больше для хобби, чем для основного заработка. Но так получилось, что оно взорвало Волгоград. На этой волне мы подумали, что любой наш бизнес обретёт успех. Но, запустив несколько других заведений, мы поняли, что распыляясь на всё, не успеваем нигде, и другие проекты пришлось закрыть. 

Анастасия: В один из моментов я попросилась к Диме администратором в его антикафе, поскольку мне требовалось, условно говоря, «отсидеться» где-то после последнего места работы, чтобы понять, куда я хочу двигаться дальше. 

Дмитрий: В какой-то момент мы разошлись с партнёром во взглядах на дальнейшее ведение бизнеса и поссорились, так что сегодня я больше не имею отношения к тому антикафе. Вместе с Настей мы стали думать, что делать дальше.

Решили, что нужно открывать общепит. А какой? Вроде всякого уже навалом. Хотелось делать что-то исконно волгоградское, чего нет больше нигде в России. Димина мама в шутку предложила: давайте я отдам вам свой рецепт котлет по-киевски. Но в итоге после этой шутки мы за два часа накидали бизнес-план. 

Анастасия: Для нашего заведения мне хотелось найти красивое советское здание с лепниной. Но это легко сделать в Питере, а здесь, в Волгограде, такое можно обнаружить только на местной центральной улице. Тем не менее нужную площадку мы нашли: первый этаж нам не подходил, он стоил 220 тысяч рублей в месяц, а вот второй за 150 тысяч – да. 

Так мы сняли помещение на 120 квадратных метров, где в советское время был магазин «Гастроном» – отсюда и наше название. Самое красивое в помещение – это большое арочное окно с мягкими сиденьями на подоконнике и красивым видом на город. Сам зал занимает примерно 70 квадратных метров, его максимальная загрузка пока составляет примерно 60 человек.

Дмитрий: Мы сделали там ремонт, повесили неоновую вывеску с цитатой армянского шахматиста Ашота Нададяна: «Любовь – не котлета, остынет – не разогреешь». Изначально внутри была полная разруха, до нас помещение простаивало 10 лет. Все стены были обшиты гипсокартоном. 

Наш арендодатель – потрясающий человек. Он помог нам поменять окна и входную группу, остальное мы делали своими силами. Например, заказывать барную стойку из дерева оказалось очень дорого, поэтому я сам сколотил её из гипсокартона. Основной задумкой было сделать семейное и уютное место, не пафосный ресторан. 

Мы оставили стены полупустыми – для будущих выставок. Конечно, в процессе обустройства не обошлось без проблем: например, по плану у нас должны были появиться несколько рукописных картин, но художник пропал за две недели до открытия. Неоновую вывеску должны были повесить за неделю до открытия, а повесили только в конце ноября, и то только со второго раза с цветом угадали.

Когда всё было готово, мы нашли повара (правда, потом выяснилось, что не очень хорошего). Поручили ему придумать для нас меню и технологические карты, пока сами занимались ремонтом. Потом оказалось, что повар с задачей не справился: он только придумал какие-то названия, нашёл в интернете варианты начинок для котлет – и больше ничего не сделал. 

В день открытия повар и вовсе пропал, не оставив нам ни технологичек, ни себестоимости, и на протяжении первых двух месяцев работы мы придумывали меню заново уже сами. Какие продукты и в каких пропорциях требуются, выясняли на практике. Плюс нам помог мой троюродный брат, который работал шеф-поваром в московской сети ресторанов: он около недели обучал меня, внёс нужные изменения в технологические карты. 

Анастасия: Сегодня поваром работает сам Дима, а я администратор, плюс веду соцсети. В выходные меня заменяют две девочки-студентки. 

Анастасия: Сегодня понятно, что начинать нам нужно было именно с меню, и контролировать этот процесс, а не кидаться вначале к ремонту. Но на старте это было не очевидно. Меню мы в итоге сделали в виде советской газеты, раз в сезон планируем вносить в него изменения. 

Дмитрий: Котлеты в ассортименте есть рыбные, говяжьи, свиные, с яйцом пашот и многие другие. Самой популярной стала, конечно, классика: мясная котлета с начинкой «сыр/грибы». 

В разделе десертов у нас есть сладкие котлеты. В процессе разработки мы хотели таким образом подать «Наполеон», сделав его в виде котлеты. Но он очень долго настаивается, а у нас нет подходящего для этого оборудования. 

Зато очень большой популярностью пользуется котлета «Красный бархат». Это тот одноимённый торт, который тоже делается в виде котлетки: внутри крем, вокруг которого корж, посыпанный крошкой, как панировкой. К новому году запустили в продажу такой же десерт, но оранжевый, как мандарин. Также добавили в текущем сезоне печёное яблоко в виде ёлочного шара. 

Анастасия: Для аудитории зожников наши котлеты в основном не подходят, так как делаются во фритюре. Для них мы ввели в ассортимент спринг-котлеты в рисовой бумаге. Также предлагаем котлету в помидоре а-ля рататуй. 

Думали над тем, как удивить посетителей – и для этого ввели позицию «Секретная». Это была котлета в чёрной панировке (из-за угольного красителя). Про то, что там внутри, мы не рассказывали, могли только предупредить аллергиков, если они сообщали, что это необходимо. Внутри было четыре вида сыра. 

Но после мы решили «раскрыть» секретную котлету и просто назвали ее «Четыре сыра». А «Секретную» решили подать как сборную: так, чтобы любой мог сам заказать себе её с абсолютно любой, даже безумной, начинкой, хоть брокколи с вареньем. Цена такой позиции – 300 рублей. Ценник в нашем меню при этом начинается от 170 рублей.

Дмитрий: Мы до сих пор не можем донести до наших клиентов, что среднее время приготовления котлеты по-киевски 7-15 минут, в зависимости от мяса. Например, курица готовится вполне быстро, поэтому 2 минуты на приготовление самой котлеты и 5-7 минут во фритюре вполне достаточно для полного приготовления плюс 2-3 минуты на подачу. 

Но вот с говядиной дела обстоят иначе, этот вид мяса сам по себе пожестче, и готовится на чуть меньшей температуре около 10-12 минут. А котлета на косточке и вовсе 15-18 минут. Но, к сожалению, мы не можем уменьшить время приготовления и прибавлять температуру для скорости: корочка мгновенно подгорает и становится жёсткой.

Анастасия: Да, удивляют порой ситуации с гостями, когда они спрашивают: «А готового ничего нет?» – и, услышав отрицательный ответ, возмущённо уходят. Может быть, мы выбрали неверную концепцию, но мы не делали, не делаем и не планируем делать заготовки под микроволновку. Да, мы заготавливаем «запчасти» на котлету, но всё же продукты закупаем исключительно на один день. Считаем, лучше докупить, чем продать залежалый продукт. 

Дмитрий: На запуск у нас ушло где-то 1,5 млн. рублей. Чтобы собрать эту сумму, мы оба много занимали у знакомых, брали кредит, а также воспользовались кредиткой. Когда «Гастроном» открылся, то вызвал довольно серьёзный ажиотаж: в городе не так часто появляются новые интересные места. На второй месяц спрос был послабее.   

Анастасия: Целевая аудитория заведения, по нашим наблюдениям на сегодня, в основном молодёжная – до 23 лет. Мы всё время стараемся придумать что-то креативное в плане маркетинга, чтобы привлекать таких людей – и не только. Например, к Новому году разыграли целую авоську котлет. Ещё пробовали приглашать разных артистов.

Скажем, позвали одного начинающего певца. В этот день зал был набит битком, люди стояли даже на входе. Но они почти ничего не заказали – вероятно, потому что молодёжь не особенно платежеспособна. Поэтому в следующий раз мы решили пригласить более взрослую женщину-певицу, которая исполняет классику. Но на неё никто не пришел. В дальнейшем мы планируем также пробовать брать ивентами, нащупывать подходящий формат продвижения. 

Розыгрыши в Instagram в этом плане не показывают особой эффективности: новые подписчики возникают, но толку особенно нет. 

Дмитрий: Мы до последнего хотели избежать доставки: из-за неё портится внешний вид котлет. Однако обстоятельства вынудили всё же к ней прийти. Так что мы начали работать с Delivery Club на условиях 30% комиссии. Нас не очень устраивают такие условия, но вариантов нет. В условиях пандемии это важная опция. 

Мы осуществляем доставку на расстояние не более 3 км – в целях сохранности блюд. Этот формат в целом стал довольно популярен. Пока ещё проблема в том, что у нас сфотографирована только часть меню, а это важно, чтобы загрузить его в систему Delivery. Плюс мы пока не успели поставить активную ссылку на эту опцию в соцсетях, что обязательно нужно для роста объёма таких заказов. Также мы думаем, что можно сделать с коробочками, чтобы котлеты доставлялись в лучшей сохранности – потому что пока внешний вид блюд беспокоит многих, кто заказывает на дом.

Анастасия: На сегодня проект окупается медленнее, чем нам хотелось бы. В этом году многое в его развитии будет зависеть от эпидемиологической обстановки. Хотелось бы, конечно, участвовать в маркетах, каких-то благотворительных мероприятий – но всё это пока под вопросом. 

Сейчас мы ведём переговоры с одной питерской выставкой, чтобы организовать экспозицию у нас в заведении в январе на несколько недель, но подробности пока не раскрываем. Кроме того, планируем взаимодействовать с туристическими агентствами, сейчас создаём свою большую интересную программу для туристов. 

Также приходят запросы от буфетов в местных ДК, нам предлагают начать что-то готовить на их кухнях. Мы это рассматриваем, но в целом приехать в какой-то чужой зал со своим оборудованием означает большие вложения. Ещё есть вероятность, что с текущей локации мы всё же съедем: арендная плата для нас оказалась высоковатой. 

Но что нас радует – это то, что за всё время нашей работы не было такого, чтобы хоть кто-то не доел нашу котлету. На вкус наших блюд ни одной жалобы у нас пока не было.

Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в Facebook, аккаунт в Instagram и канал на «Яндекс.Дзен».
biz360