Александр Воробьёв: «Рестораны могут превратиться в заведения для особенных случаев»

В кризис-2020 одной из самых пострадавших сфер бизнеса оказалась ресторанная индустрия. По заведениям ударил не только весенне-летний локдаун и последующее снижение спроса, но и решение властей с ноября запретить работу поздним вечером и ночью – это лишит рестораны традиционного для конца года дохода от корпоративов и банкетов. О том, как к новой реальности приспосабливается заведение премиум-сегмента и что будет происходить с рынком, в своей авторской колонке для портала Biz360.ru рассказал основатель ресторана The Toy Moscow Александр Воробьёв. 

После окончания локдауна в московских ресторанах наблюдался резко возросший спрос. В нашем The Toy Moscow первые три недели – с конца июня по начало июля – было несколько полных посадок. За долгое время на карантине люди соскучились по празднику, а именно праздник, особая атмосфера, хорошее настроение и качественное шоу - основа концепции The Toy Moscow. Аудитория с радостью к нам вернулась. И мы благодарны нашим гостям, которые поддержали нас рублём в непростые времена. 

Во время локдауна многие рестораны запустили доставку, это помогло выжить и спасти бизнес. Однако доставка не применима к премиальным ресторанам. Во-первых, в статусные заведения приходят не только за вкусной едой, но и за атмосферой, перформансом, эмоциями. Во-вторых, блюда из премиальных ресторанов стоимостью от 1500 рублей и выше всегда будут проигрывать в популярности меню ресторанов среднего ценового сегмента. А вложения в организацию службы доставки, выход персонала и клининг делают такую активность заведения нерентабельной. Именно поэтому у The Toy Moscow не было и не будет доставки. 

Сейчас мы живём и работаем в новых условиях, рестораторам приходится перестраиваться. Основные ограничения связаны с использованием средств гигиены и персональной защитой. На входе в наш ресторан размещены маски, установлены санитайзеры и аппарат для измерения температуры гостей в максимально комфортных для них условиях. Каждые 2-4 часа проводится дезинфекция поверхностей, столов, дверных ручек, выключателей и т.д. Для соблюдения социальной дистанции мы сократили количество посадочных мест на 35%. 

Наши клиенты делятся на несколько сегментов: 

• те, кто продолжают ходить и проводить в заведении по 5-6 часов (это в основном свойственно для пятницы и субботы);

• те, кто тщательно соблюдают социальную дистанцию и приходят в ресторан только по необходимости, например, для деловых переговоров (такие гости у нас бывают по будням);

• те, кто стараются избегать социальных контактов и в ресторан пока не ходят.

Помимо снижения посещаемости происходит сокращение времени, которое гость проводит в заведении, и как результат – снижение среднего чека. Сейчас в нашем ресторане в среднем 3000-3200 гостей в месяц: при двух полных посадках в четверг-субботу. Мы решили усилить наши традиционные четверги с развлекательной программой, чтобы иметь одновременную посадку в 150 человек. Для этого мы создаём эксклюзивную программу, проводим иммерсивные и костюмированные вечера. 

По данным деловых СМИ, выручка ресторанного рынка в Москве упала примерно на 6-15%. Для нас средний чек не сильно изменился, однако для ресторанного бизнеса, как и для многих других сфер, ощутимые последствия имело ослабление рубля. Но в этом сезоне The Toy Moscow старается держать цены в меню на прежних значениях, чтобы гости могли отдыхать со вкусом. 

В будние дни наш средний чек составляет 3500 рублей, в выходные - около 10 000-15 000 рублей. На его размер влияют выбранные позиции из барной и винной карты. Мы неплохо отработали сентябрь и октябрь с точки зрения банкетов. Нам лестно, что мы стали площадкой для мероприятий блогеров, селебрити и высокопоставленных лиц. 

Мы ожидаем, что из-за усилений ограничительных мер в Москве будет происходить ещё большее снижение трафика в ресторанах. Даже без второго локдауна падение оборота на ресторанном рынке к концу года составит более 25%. 

От корона-кризиса пострадали все - и рестораны с высоким средним чеком, и фастфуд, и сетевые гиганты. Рискну предположить, что передела ресторанного рынка в ближайшее время не произойдёт: ключевые игроки никуда не денутся. 

Но кризис нарушил планы о запуске многих интересных проектов - некоторые так и не успели открыться. После локдауна появились только те новые заведения, которые давно и тщательно планировались, а их открытие просто перенесли с весны на лето. Но в ближайшие годы будет сложно запускать большие проекты с привлечением крупных инвестиций.

На первой встрече с инвестором необходимо предоставить бизнес-план с графиком выхода на рентабельность заведения. В «нулевые» это были рекордные 1,5-2 года окупаемости, а в 2008 и 2016 годах экономисты говорили о рецессии экономики и выходе на окупаемость в ближайшие пять лет. Но сейчас вообще крайне сложно строить какие-то прогнозы.

На мой взгляд, этот кризис научил нас быть командой не на словах, а на деле. Мы стали ценить то, что есть сейчас, не гнаться за огромной прибылью, делать упор на развитие коллектива, на поддержку идеологии компании. 

Ресторанный рынок ждут перемены из-за изменения потребительского спроса. Например, могут вновь стать востребованы рестораны с моно-меню - суши, пицца, роллы, бургеры, десерты и т.д. Увы, также существует риск того, что рестораны перестанут быть ежедневным местом для встреч, еды и развлечения, а превратятся в заведения для особенных случаев. Сейчас важно научиться быстро перестраиваться и оперативно мобилизовать себя и команду для качественной работы в новых условиях.

Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в Facebook и канал на «Яндекс.Дзен».
biz360