Хлебное место: что нужно учитывать при открытии пекарни

Производство хлеба многим предпринимателям кажется прибыльным бизнесом, потому что этот продукт необходим покупателям практически каждый день. Но, как и любое другое производство, оно требует значительных затрат на запуск, маркетинг, организацию продаж и создание качественной продукции. О том, что следует учитывать при открытии пекарни, в своей авторской колонке рассказал основатель «Казанской фабрики хлеба» Кирилл Меняев.

Всё, что я знаю о хлебопекарном бизнесе – это мой собственный опыт. Но, думаю, он может пригодиться и остальным – тем, кто только задумывается о своей пекарне. Для открытия «Казанской хлебной фабрики» нам с компаньоном потребовалось 20,2 млн. рублей. Мы работали с инвесторами и брали кредит. Сейчас объясню, на что мы потратили привлечённые деньги.

Мы закупили оборудование общей стоимостью 18,2 млн. рублей:

• 3 хлебопекарные ротационные печи: 2,8 млн. рублей – каждая;

• мукопросеивательная машина с подъёмником: 300 тысяч рублей;

• многоскоростная тестомесильная машина: 2,2 млн. рублей;

• автоматический объёмный тестоотделитель барабанного типа: 1,2 млн. рублей;

• камера окончательной расстойки на 4 шпильки: 1,6 млн. рублей;

• автоматический упаковщик и клипсатор пакетов для хлеба: 2,4 млн. рублей;

• миксер кондитерский на 60 литров: 1,1 млн. рублей;

• вспомогательное оборудование - плита, столы, инвентарь, формы хлебные, противни: 1 млн. рублей.

Ещё один миллион потребовался на прокладку коммуникаций (электричество, вода, вентиляция), по 500 тысяч рублей на закупку складского оборудования (лотки, поддоны для хранения сырья и т.д.) и на обустройство помещений для персонала (душевая, раздевалка, кухня).

Если вы думаете, что на этом инвестиции в наш проект закончились, то ошибаетесь. Дополнительно мы включили в стартовый капитал деньги, необходимые для работы в течение первых трёх месяцев – 14 млн. рублей.

Конечно, можно использовать оборотные средства и не иметь финансовой подушки на три месяца, но опредёленный денежный запас для предотвращения критических ситуаций должен быть.

Вот как мы расходовали дополнительные инвестиции для работы на старте.

• фонд оплаты труда сотрудников: наш штат 26 человек, на оплату труда которых мы тратим в течение трёх месяцев 2,6 млн. рублей;

• аренда помещения и коммунальные платежи: 1,8 млн. рублей за 3 месяца, у нас помещение площадью 1000 квадратных метров;

• сырьё: 3 млн рублей на 3 месяца;

• логистика: 4,8 млн рублей за доставку нашей продукции по магазинам, и это мы привлекали аутсорсеров с личным транспортом. Если бы создавали собственный автопарк, наши траты увеличились бы многократно;

• организация работы администрации проекта: закупка компьютерной техники и мебели обошлась в 300 тысяч рублей.

Я не советую влезать в кредиты и ипотеки для покупки собственного помещения на старте проекта. Деньги вам ещё понадобятся, уж поверьте. Если не планируете продавать свою продукцию сами, а только поставлять её в сети, целесообразнее искать помещение в промзоне. При этом оно не должно находиться в санитарной зоне.

В идеале, нужно, чтобы там была проведена хорошая вентиляция, сделан ремонт по СанПиН, соблюдалась поточность в помещениях, так как сырьё и готовая продукция не должны пересекаться на производстве.

Мы взяли в аренду помещение в промзоне (1000 кв м), сами сделали в нём ремонт в соответствии с нормами СанПиН, вытяжку и полы «антипыль». Организовать поточность нам было несложно, так как помещение уже изначально для этого подходило.

Начинать работать можно на отечественном оборудовании, ничего страшного в этом нет – его используют многие заводы. Но будьте готовы держать в штате мастера для отладки или ремонта.

Необходимо определиться, какой источник энергии использовать для оборудования: газ или электричество. По опыту скажу, что газ в пять раз дешевле электричества. Но газ в России для предпринимателя сложно подключить, как ни парадоксально: в разрешительных организациях придётся иметь дело с кучей сложностей.

Искать варианты сбыта продукции нужно ещё на этапе отладки производства. К сожалению, новичкам, как правило, дорога везде закрыта. Но в этом деле поможет настойчивость и уникальное торговое предложение. Например, уникальность нашего продукта заключается в том, что мы повторили настоящий деревенский хлеб, который не сохнет неделю и не крошится при правильном хранении.

Именно это, а также умение договариваться помогло мне попасть в федеральные сети. Я не платил за то, чтобы мой хлеб выложили на полку. Федералы готовы покупать хлеб, но по очень низким ценам. Так как их интересуют большие объёмы, то для производителя сотрудничество с ними всё равно выгодно.

Можно работать с сетями малого формата или вообще производить хлеб под их маркой, но в этом случае лично мы несколько раз столкнулись с непорядочностью со стороны магазинов. Они могли месяцами не выплачивать деньги за проданную продукцию. У федеральных сетей проблем с оплатой поставщикам нет.

Сегмент HoReCa - самый сложный, в нём самые капризные клиенты. Если вы не хотите потерять один ресторан, в который поставляете свою выпечку или хлеб, то придётся везти на другой конец города два багета. Кроме этого, HoReCa всё чаще выпекает хлеб самостоятельно. Так что не исключено, что в ближайшее время из клиентов этого сегмента хлебопекарням останутся только банкетные рестораны и отели.

Персонал - самая важная часть производства. Люди должны быть опытными, если, как основатель проекта, такого опыта не имеете вы сами. Кто непременно должен быть в вашей команде:

1.Брэнд-шеф. Он отвечает за качество, ведёт переговоры с торговыми сетями, является лицом продукта на медиа-площадках и фигурой номер один в аккаунтах социальных сетей. Обычно один такой шеф ведёт несколько разных предприятий.

2.Директор (он же коммерческий директор). Контролирует выполнение стратегического плана от учредителей, подбирает менеджмент, готовит отчётность и ведёт переговоры с третьей стороной.

3.Заведующий производством. Формирует бригады, занимается подбором персонала, ведёт документацию, ставит производственные задачи, контролирует качество, разрабатывает новинки.

4.Логист. Подбирает водителей-курьеров на развозку, составляет для них маршруты, контролирует своевременное исполнение задач.

5. Линейный персонал: пекари, технолог, операторы, упаковщики, бухгалтер на аутсорсинге.

Без документов работать в пищевом производстве нельзя. Система контроля качества выпускаемой продукции (ХАССП) определяет контрольные точки на вашем предприятии. Это именно те технологические процессы, где существуют определённые риски для качества – например, попадание посторонних предметов, использование просроченных ингредиентов, пересечение готовой и сырой продукции.

Контрольные точки - это свод правил, которые должны соблюдаться на производстве. Они включают в себя технику безопасности, информацию о том, что делать в случае нештатной ситуации, контроль подготовки персонала к работе и т.д.

Подготовить необходимые документы несложно - разработка ХАССП у подрядчика стоит около 100 тысяч рублей. После этого руководство предприятия, по идее, должно следить, чтобы написанное на бумаге не расходилось с реальностью. Нам эти документы помогают не только держать качество продукции на высоком уровне, но и выстраивать сотрудничество с ритейлерами. Например, при заключении контракта с X5 Retail Group наличие документации ХАССП было обязательным условием. Представители этой компании приезжали к нам на производство и сверяли, реально ли мы соблюдаем все эти правила.

Для оперативного общения с покупателем на каждой упаковке с нашим хлебом и печеньем указан мой аккаунт в Instagram. Я лично отвечаю на вопросы покупателей. Такой подход помогает завоёвывать доверие потребителя. Кроме этого в Instagram я публикую кулинарные рецепты, делюсь жизненным опытом и даю советы о ведении бизнеса. 

Важно в рамках своей ниши использовать все возможности для извлечения прибыли – выходить на новые рынки и создавать новые проекты. Именно поэтому мы планируем открыть ещё одно производство в Москве – ищем инвесторов, проводим подготовительную работу.

Кроме этого хотим развивать другое направление – кафе-пекарню. Для открытия подобных кафе мы «упаковали» франшизу. Развитие в разных направлениях поможет сохранить конкурентность и минимизировать потери в случае неудачи в каком-то одном проекте.

Как и на чём зарабатывает сеть блинных.
Как небольшой компании начать сотрудничество с ритейлером.
Как заработать на производстве и продаже электрических тандыров.
biz360