Дмитрий Теплоухов за свою жизнь перепробовал много занятий: торговал металлом, чинил и тюнинговал автомобили, управлял автосалоном. А восемь лет назад по воле случая кардинально сменил сферу деятельности и занялся кондитерским декором. Он не просто стал делать фигурки для украшения тортов, а изобрёл и запатентовал собственную технологию их изготовления. О том, как заработать на собственной технологии на консервативном кондитерском рынке, Дмитрий Теплоухов рассказал порталу Biz360.ru.
Дмитрий Теплоухов, 50 лет, предприниматель из Екатеринбурга, сооснователь студии тортов и кондитерского декора
«Тортолена», автор запатентованной технологии «Полый декор». Родился в Казахстане, в 15 лет переехал в Свердловск. Окончил художественную школу с красным дипломом. В 90-е годы торговал цветными металлами, после этого занимался ремонтом и реставрацией автомобилей, с 2009 по 2011 год был управляющим автоцентра. В 2011 году вместе с супругой Еленой создал кондитерскую мастерскую «Тортолена».
До 2011 года Дмитрий Теплоухов никакого отношения к кулинарии и кондитерскому делу не имел. В 90-е торговал цветными металлами, позже занимался ремонтом автомобилей, реставрировал раритетные экземпляры, модернизировал спорткары. Говорит, доработался до того, что мог разобрать одну машину и собрать из неё два транспортных средства. В какой-то момент рутинная работа с железом ему надоела. Тогда Дмитрий сменил сферу деятельности и стал управляющим автоцентра.
«После моего прихода на эту должность выручка повысилась, дела шли хорошо. Мы сделали автоцентр местом, куда люди не просто приносят деньги, но и приходят как в клуб по интересам. Но этому в какой-то момент пришёл конец, с владельцем бизнеса возникли разногласия», – говорит Дмитрий.
В этот же момент Дмитрий случайно занялся новым для себя делом. «Моя супруга Елена увлеклась декорированными тортами. Она профессиональный повар высокой квалификации, но в своё время выбрала не карьеру, а семью. Поэтому торты были скорее её увлечением – она делала их для друзей и знакомых. В один прекрасный день подруга попросила Елену сделать торт в виде собаки. Забрать его она должна была в понедельник.
Были выходные, и я увёз семью за город, а сам вернулся домой. В воскресенье утром подруга позвонила и сказала, что торт нужен сегодня. Съездить за Леной я бы просто не успел. Тогда жена сказала: ничего страшного, отрежешь от готового торта всё лишнее, раскатаешь моделирующую пасту, раскрасишь её, вставишь глаза и будет собачка. Выхода не было, я сделал, как она сказала. Получилось хорошо, несмотря на то, что я до этого никогда в жизни ничем подобным не занимался», – вспоминает Дмитрий.
Потом, говорит наш герой, стало интересно, как профессионалы украшают торты. Когда начал вникать, волосы на голове зашевелились: «Я узнал, что в торты втыкают проволоки, палки, пластиковые трубки и т.д. Эти материалы могут выделять вредные вещества, а крем их впитывает как губка. Люди пишут, что используют пищевую проволоку, и им верят. На самом деле никакой пищевой проволоки не существует. Есть нержавеющая сталь, которая используется для посуды и любых изделий, соприкасающихся с пищей, но проволоку из этого материала никто не делает. Я стал читать отзывы на такие торты и наткнулся на сотни фотографий с последствиями их употребления. Когда дети ломали зубы, царапали рот, проглатывали какие-то несъедобные детали, попадали на больничную койку, им делали операции».
Кроме проволочных, деревянных и пластиковых каркасов, говорит Дмитрий, в декоре часто используют наполнители – из них делают фигурки, а потом обтягивают моделирующей пастой. Внутри могут быть различные самодельные массы на основе воздушного риса, хлопьев или даже пенопласта и фольги. Потом фигурку из этой массы выравнивают сахарными пастами, добавляют уши, глаза, носы, руки, ноги. В итоге получается тяжёлая и часто небезопасная вещь. Чтобы она держалась на торте, нужно вновь использовать проволоку или шпажки.
«Я понял, что в кондитерском мире есть проблема, которую, как предполагал, нужно решить. Я полагал, что если сделать это, технология завоюет мир, но, как оказалось, ошибся. Этот рынок очень консервативен. Там не любят чужих и не слушают советов», – говорит Дмитрий.
В поисках решения проблемы Дмитрий изобрёл технологию полого декора. Благодаря ей вес деталей снижается в несколько раз, декор и фигуры крепятся без каркаса, проволок и других несъедобных деталей. Ещё один плюс полых фигурок - резкое снижение по калорийности. Да и количество красителя уменьшается в разы.
«Делать такой декор можно множеством способов, но только один позволяет очень быстро, просто и понятно получить высококачественный декор. Все остальные требуют больших трудозатрат и не дают нужного качества. Я отмел всё, что не приводило к нужному результату, и запатентовал получившуюся технологию», – рассказывает Дмитрий.
Сам патент получать не планировал, но сделал это по воле отца – человека, который за свою жизнь внёс десятки рационализаторских предложений и получил за них не одну премию. «На оформление своего авторского свидетельства я потратил 1,5 года и примерно 150 тысяч рублей», – говорит Дмитрий. Этот документ даёт ему исключительные права на использование полого декора, на обучение этой технике, а также на выдачу прав другим кондитерам её использовать. Но пока больших денег это не принесло.
По словам автора, технология не сложная, ей легко может обучиться любой кондитер. Суть её в том, что детали фигурки делаются отдельно, а затем соединяются. Мастер сначала придает заготовке нужную форму вручную, потом покрывает очень тонким слоем пасты с красителем. Пищевого красителя на такую скульптуру уходит в сотни раз меньше, а сами изделия получаются лёгкими и хорошо переносят транспортировку.
«Мой декор в несколько раз легче за счет того, что пустой внутри. Бывает, что толщина стенки получается меньше миллиметра. Весят такие фигурки обычно 40-60 грамм. В то время как декор в привычной технике такого размера весит 250-300 грамм. Бывает, что при весе торта в 3-4 кг, вес декора, выполненного традиционными техниками, может доходить до килограмма. При этом полый декор весит всего 180-250 грамм», – объясняет Дмитрий.
Фигурки, которые делает Дмитрий, полностью съедобные. Можно не бояться, что ребёнок съест её и что-то себе повредит. По словам кондитера, такой декор со временем превращается в твердые сахарные скульптуры. В то же время их можно взять, разогреть в руках, сделать новую фигуру, поскольку сделаны они из смеси какао-масла и сахара.
«Я работал с огромным количеством моделирующих паст, которые выпускаются на всех континентах. И могу сказать, что найти хорошую крайне сложно. Та паста, с которой работаю я, содержит 25-32% какао-масла, сахар и крахмал. Больше в ней нет ничего. Это итальянская паста, я нашёл дистрибьютора в Екатеринбурге и покупаю через него. Так как покупаю много и часто, у меня большие скидки. При работе с этим материалом нужно соблюдать те же самые нормы, что и при работе с шоколадом – температура 16-19 градусов и низкая влажность».
«Я имел слабое представление о кондитерской сфере, когда занялся этим, но благодаря технологии начал быстро делать фигурки людей высотой от 2,5 см. В то же время я делал очень большие детали, чтобы показать возможности и перевести кондитеров на такой декор», – говорит Дмитрий.
После того, как Дмитрий запатентовал свою технологию, они вместе с Еленой открыли небольшую студию и стали делать торты на заказ. Елена отвечает за начинку тортов, а Дмитрий за их украшение. Открывать большую кондитерскую супруги не стали, потому что не захотели ставить производство на поток. Они изначально стремились не к заработку, а к возможности заниматься творчеством и выпускать штучный товар, интересные уникальные вещи.
«Денег на рекламу нашей студии мы особо не тратили. Мы продвигаем свои услуги только в социальных сетях: своими силами ведём страницы в Instagram, «ВКонтакте», Facebook, «Одноклассниках». О нас писали топовые блогеры, толку от этого не было никакого, эффекта ноль, поэтому мы и не тратим на это деньги. Заказы в основном всегда приносили сарафанное радио, а также личные знакомства».
Сейчас, признаёт Дмитрий, заказов у «Тортолены» стало меньше. «Я связываю это с тем, что у людей стало меньше денег. Не только кондитерам проходится непросто. Без работы сидят даже парикмахеры, потому что люди стали стричься, к примеру, не раз в две недели, а раз в месяц.
Ещё одна причина в том, что люди уже обожглись на тортах плохого качества, которых становится всё больше. Например, с моделирующей пастой работают все, кому ни лень. Но делать это умеют единицы. Порой толщина слоя, которым покрывают торт, доходит до немыслимых размеров – 5-7 мм, при которых паста начинает играть в торте роль самостоятельного продукта, хотя должна быть только декором. У нас толщина покрытия не превышает 0,3 мм. Только в этом случае она никак не влияет на вкус».
Несмотря на то, что торты у «Тортолены» заказывают не так часто, как раньше, спрос на изготовление уникального полого декора остался. Сейчас Дмитрий чаще всего сотрудничает с большими кондитерскими и делает декор для них.
Основные клиенты студии, конечно, жители Екатеринбурга и окрестных городов, но, несмотря на специфику продукта, фигурки Дмитрия увозили почти во все соседние регионы. Кроме того, они радовали жителей Италии, Турции, Германии.
«Я работаю очень быстро и могу делать достаточно большое количество даже сложных заказов за месяц. К примеру, на изготовление маленькой сладкой копии мотоцикла у меня уходит от 1,5 до 4 часов», – говорит Дмитрий. Такой мотоцикл обойдется клиенту в сумму от 2 тысяч рублей. Зависеть цена будет от детализации изделия. Мотоцикл, состоящий из сотни деталей и являющийся на 100% копией настоящего, может стоить уже 4-5 тысяч рублей.
«Как правило, такая высокая детализация никому не нужна, потому что многих вещей просто не увидите, если отойдёте на полметра. Я могу сделать такую же работу и за 2 тысячи рублей, и непрофессионал даже не заметит разницы. Я всегда объясняю это заказчикам. Все цены складываются из трудозатрат. Стоимость пасты, которая идёт на производство декора, составляет всего 5-10% от стоимости фигуры. Было несколько случаев, когда человек обжёгся где-то и попал ко мне. Люди рассказывали, что заказывали фигуру трансформера за 9-10 тысяч рублей. Это, на мой взгляд, просто нереальная цена. У меня робот без каркаса, большего размера и несравнимо лучшего качества и детализации стоит 4 тысячи».
«Могу объяснить это на примере автосалона. Если человек приходит в плохой автосалон, ему показывают машину и говорят: у нас есть эта модель, в такой комплектации, будете покупать? В хорошем автосалоне у клиента спросят, какой цвет, какую коробку передач, какую комплектацию ему хочется, и продадут то, что надо. Так вот чаще всего кондитеры делают только так, как они могут. Я могу делать декор того уровня, который необходим заказчику, варьируя уровень детализации», – говорит Дмитрий.
От недостатка опыта, знаний и необходимой квалификации, по его мнению, большинство домашних кондитеров тратят на работу всё своё время и силы, а зарабатывают порой меньше средней зарплаты по региону.
Еще источник доходов для Дмитрия – проведение мастер-классов. «Началась история мастер-классов с того, что один из организаторов предложил мне поехать с серией обучающих курсов в несколько стран и городов. Подготовка к этому длилась 7 месяцев, потом организатор просто пропал. А люди, которые видели анонс мероприятий, начали писать, что ждали меня, но приехал другой человек. Я не мог подвести их и поехал без организатора. В 2015-2017 годах у меня были мастер-классы в ряде городов, я принимал и принимаю кондитеров и всех желающих научиться лепке на обучение у себя в студии в Екатеринбурге».
За это время Дмитрий обучил своей технологии больше 100 человек. В последние полтора года выездных курсов стал проводить меньше, сосредоточился на обучении в собственной студии, где созданы идеальные условия для работы.
«Сейчас занимаюсь не только декором, но и скульптурой, поэтому все силы трачу на восполнение пробелов в знаниях, разрабатываю руки, - говорит Дмитрий. - Скульптурой я занялся отчасти из-за того, что хочу реализовать свой потенциал и оставить что-то после себя, отчасти из-за разочарования. Кондитерский мир не спешит отказываться от проволок и других несъедобных деталей торта и переходить на полностью безопасный декор», – объясняет Дмитрий.
Чтобы обучиться скульптуре Теплоухов поехал в Санкт-Петербург, окончил школу, в которую приходят доучиваться - в первую очередь практике - люди, получившие образование в академиях и институтах по всему миру. «Приехал в школу со своим багажом – курсом для декораторов, которых обучаю. И когда начал изучать теорию, у меня было полное ощущение, что слушаю собственный курс для декораторов. Когда показал преподавателю свой талмуд с текстами и фотографиями, он сказал, что я первый человек в его практике, который пришёл к этому самостоятельно, не имея академического образования».
Сейчас у Дмитрия много идей, как улучшить внешний вид своего города. Недавно он представил один из своих проектов на конкурсе идей благоустройства Екатеринбурга. «Самая знаменитая пешеходная улица нашего города украшена такими статуями, что опознать, кого они изображают, почти невозможно. Я бы хотел исправить эту ситуацию и сделать город ярким и комфортным. У меня много идей, которые украсили бы город, но для этого нужны меценаты, потому что на свои деньги я не смогу этого сделать».
Читайте также:
Мантышкин труд: как заработать на авторских мантах.
Монстры на заказ: как заработать на реквизите для квестов.
Вместо бургера - булгур: как заработать на кашах в формате фастфуда.
