Роман Крук много лет работал барменом - и его давней мечтой было когда-нибудь открыть собственный бар. Но в итоге он придумал новый формат хот-дога - и запустил закусочную-хотдожную «Доберман». Не всё шло гладко на ниве стрит-фуда, но спустя 1,5 года работы заведение продолжает работать и приносит прибыль, а Роман готовится открывать вторую точку. О том, как удаётся преодолевать стереотипы о хот-догах как о дешёвой некачественной еде, Роман Крук рассказал порталу Biz360.ru.
Роман Крук, 34 года, предприниматель из Саратова, основатель хотдожной
«Доберман». Окончил Поволжский государственный межрегиональный строительный колледж по специальности «архитектура и дизайн». До запуска собственного бизнеса несколько лет работал барменом. Проект «Доберман» запустил в 2017 году. Не женат.
Саратовец Роман Крук проработал барменом 12 лет. Из них четыре года он жил в Санкт-Петербурге с мечтой однажды вернуться в родной город и открыть там свой бар. Несмотря на то, что таких заведений в Саратове довольно много, у Романа были идеи, как удивить людей.
«В 2014 году я вернулся в Саратов, - рассказывает Роман. - Но денег на открытие бара у меня не было, а инвестора я не нашёл. Даже на бар без кухни мне потребовалось бы не меньше 2 млн. рублей. Пока я обдумывал саму идею, пришёл к мысли о том, что тем, кто приходит за напитками, нужна и какая-то еда. Иначе гости долго не задержатся и уйдут в другое заведение. И в один из моментов я решил, что отличной закуской могли бы стать авторские хот-доги. Мне показалось, такая еда может быть интересной и востребованной».
В итоге задумка с хот-догами из второстепенной стала главной. В первый раз Роман протестировал её во время фестиваля «Ресторанный день». Поначалу он наблюдал за тем, кто и как участвует в мероприятии, в качестве зрителя и бар-менеджера одного из местных заведений. Он увидел, что горожанам нравился фестиваль: в нём участвовали многие рестораны и кафе, люди могли гулять весь день и пробовать разную еду. А в 2015 году Роман представил на таком мероприятии свои хот-доги.
«Я приготовил хот-доги с тремя начинками: «Карри», «Овощной релиш» и «Гуакамоле», - вспоминает предприниматель. - Тот первый раз прошёл, я считаю, очень здорово: у нас было около 100 порций, мы продали их все. Люди специально нас искали и стояли в очереди за нашими хот-догами. И всё это несмотря на то, что на тот момент нас даже не было в Instagram.
После «Ресторанного дня» Роман при помощи нескольких друзей начал предлагать свои хот-доги в формате кейтеринга. Готовка поначалу шла дома, делали по 100-150 порций за раз. «Конечно, заниматься такой деятельностью на домашней кухне на поток неправильно. К тому же объёмы с каждым мероприятием росли, - комментирует Роман. - Поэтому спустя какое-то время мы сняли небольшой цех, в котором до нас было кондитерское производство».
Название для проекта придумал друг Романа Евгений, который на тот момент занимался с ним кейтерингом. «На носу уже было мероприятие, на которое поступил заказ, а у нас всё ещё не было бренда! – рассказывает предприниматель. - Мы сидели вдвоём у меня дома и занимались мозговым штурмом. Он копался в интернете, я выплёскивал свои мысли на бумагу. К этому времени мы с ним уже баловались домашним пивоварением и думали как-то объединить хот-доги и пиво в одном проекте. И тут Евгений натыкается на лого какого-то фитнес-клуба – «Доберман». Я подхватываю, и буквально через минуту появляется слоган Dog-Beer-Man. Если произнести быстро, то очень походе на «Доберман». Так и оставили. Эта игра слов легла в основу нашей концепции. Хот-доги, пиво и человек».
Кейтеринг не был основным заработком Романа, в тот период он продолжал работать бар-менеджером. Но «Доберман» стал регулярно работать на городских фестивалях и корпоративных праздниках. Хотдожную начали продвигать своими силами через группу «ВКонтакте» и аккаунт в Instagram.
За полтора года кейтеринга Роману удалось получить немало лояльных клиентов. Он понял, что пора открывать стационарную точку. Закусочная появилась в конце лета 2017 года.
Для открытия хотдожной предпринимателю понадобилось около 900 тысяч рублей – часть денег были собственными накоплениями, часть - заёмными средствами. По словам Романа, если бы проект был запущен только на собственные деньги, то окупился бы намного раньше.
Когда кафе открылось, то в первые два месяца работы пользовалось традиционной для новой точки общепита популярностью. Но потом посещаемость упала вдвое, и оказалось, что зима для «Добермана» – не сезон.
«Первая зима стала для нас вообще очень тяжёлой: помимо спада трафика, мы столкнулись с коммунальными сложностями в арендованном помещении, которые летом были не очевидны, - говорит Роман. - Например, у нас возникли проблемы с отоплением и водоснабжением. Количество гостей выросло снова только к весне».
Помимо прочего, оказалось, что хотдожная открылась в не самом удачном месте. Когда Роман нашёл помещение, оно казалось состоящим из одних плюсов. Это одноэтажное здание в центре города, рядом - торговый центр и парковка, есть место для летнего кафе, при этом раньше здесь располагался общепит, который оставил после себя необходимые коммуникации и вытяжку. Площадь - 30 квадратных метров плюс внутренний дворик на 45 «квадратов». В помещении разместилась открытая кухня «Добермана» и три стола на 13 посадочных мест.
«В результате мы вроде бы находимся в центре, на оживлённом перекрестке. Но при этом к нам примыкает улица, по которой легко пройти мимо нас, если не знаешь, что тут есть какое-то заведение, - объясняет предприниматель. - Плюс фактический адрес дома у нас один, а вход - опять же, с другой улицы. Эти проблемы мы решаем единственным возможным способом – рекламой в соцсетях. Также рассчитываем, что нам поможет открытие второй точки в более продуманной локации».
Летом проходимости нового кафе сильно способствовало наличие летнего дворика и услуги кейтеринга, которые Роман продолжал оказывать.
Чтобы преодолеть фактор сезонного спада к следующей зиме, владельцу закусочной пришлось сократить персонал с трёх наёмных сотрудников до одного и встать за плиту самому вместе со своей девушкой. Помимо этого, он провёл «чистку» в меню по признаку себестоимости: вывел наиболее затратные и приносящие меньше всего денег позиции, ввёл более высокомаржинальные.
Также Роман устраивал акции (например, 1 декабря – при покупке любого хот-дога клиентам предлагался бесплатный глинтвейн) и старался чаще вводить новые вкусы, чтобы ассортимент не «приедался» постоянным клиентам.
Помимо самих хот-догов, в меню «Добермана» были введены новые позиции. «Хот-доги были, есть и будут нашим основным блюдом. Но мы быстро поняли, что нужно что-то ещё, - констатирует основатель хотдожной. - Так как у нас в команде нет ни одного профессионального повара, это стало проблемой. Я вспомнил, как в 2014 году попробовал популярный немецкий стритфуд в Берлине – карривурст. Это франкфуртская сосиска, залитая кетчупом и щедро посыпанная приправой карри, подаётся с картофелем фри. Мы дополнили блюдо свежей зеленью, корнишонами, маринованными черри, домашним сырным соусом и мускатным орехом».
Также быстро стало очевидно, что раз рядом торговый центр, новой закусочной нужны свои бизнес-ланчи. Первым вариантом такого формата обеда стал крем-суп + сосиска с гарниром (гречкой, рисом и т.д.). Но бизнес-ланчи провалились. «Во-первых, под эти продукты у нас не было предусмотрено условий хранения и оборудования для подогрева. Во-вторых, в радиусе 100 метров от нас есть ещё три заведения, которые подают примерно то же самое», - поясняет Роман.
Но «Доберман» не оставил намерения кормить людей обедами. Закусочная предложила второй вариант ланчей, назвав их street food lunch. В комплексный обед входит крем-суп (каждый день – новый: томатный, шпинатный, из брокколи, сырный, грибной или чечевичный), а также любой хот-дог и напиток из меню на выбор.
«Сейчас это предложение приносит самую большую прибыль из всех позиций в меню, - говорит Роман. - Стритфуд-ланч очень повысил нам посещаемость в обеденное время. Хот-догами, какими бы они классными ни были, люди обедать не очень хотят. А вот в сочетании с плотным крем-супом объёмом 350 мл получается очень сытно!»
Все предпринятые действия подготовили хотдожную ко второй зиме, которую удалось отработать с выручкой на 40% больше, чем предыдущую. Сегодня средний месячный оборот «Добермана» – около 300 тысяч рублей.
Сейчас в меню закусочной 14 видов хот-догов, их стоимость - 100-150 рублей за штуку. «Конечно, есть люди, которые считают, что это слишком дорого, ведь в соседнем киоске хот-дог стоит 50 рублей, - констатирует Роман. - Но у нас только себестоимость выше этого значения, учитывая наш уровень качества. Не все тратят время на то, чтобы заглянуть в меню и оценить этот уровень – просто разворачиваются и уходят. Другими словами, действует стереотип про хот-дог: это не очень качественно, но дешёво».
«Мы прикладывали и прикладываем немало усилий к тому, чтобы побороть стереотипы, которыми в наше время окружены булки с сосисками. У них с советских времён репутация некачественного продукта из картона, а сам хот-дог ассоциируется с чем-то низкопробным. Мы делаем совершенно не это».
За время работы Роман сменил нескольких поставщиков сосисок. Поначалу у него вообще было намерение делать сосиски самостоятельно, но воплотить его сразу возможности не было – поэтому понадобились партнёры.
«Мы собирались конкурировать не с уличными хот-догами, а скорее с бургерами и шаурмой. Поэтому нам нужно было, чтобы в сосиске чувствовалось мясо. То есть чтобы она была создана такой, какими сосиски были раньше - когда в кишку утрамбовывается рубленое мясо, - рассказывает владелец «Добермана». - Мы нашли компанию с очень вкусными сосисками, но и очень дорогими. На их продукции проработали полгода. Нашли другого поставщика со своей фермой. Но он мог поставлять сосиски только сырыми, что сильно удлиняло процесс приготовления хот-дога.
В итоге однажды к нам пришёл представитель ещё одной производственной фирмы с мешком сосисок и сказал – выбирайте, давайте сотрудничать. Мы перепробовали все виды, нам не понравился ни один. Но мы предложили компании делать для нас особую продукцию на заказ: по нашим критериям качества, чтобы в составе было только свинина, куриное мясо и специи. Так по сей день и работаем».
Начинки и соусы для хот-догов – горчицу, кетчуп, майонез и другие – в «Добермане» готовят самостоятельно. Все рецепты Роман находил в интернете, пробовал и учился делать по ним соусы сам. Пиво в хотдожной – крафтовое, в продаже нет сладких газированных напитков и пакетированных соков, вместо них - ягодные компоты.
«А булочки нам печёт на заказ пекарня неподалёку, - заключает Роман. - Прежде чем на неё выйти, мы тоже перебрали много фирм. Среди них – одна очень известная сеть пекарен, которая один раз сильно меня подвела. У меня намечалось мероприятие, я заказал для него партию булок. За день до мероприятия я звоню технологу по поводу своего заказа - трубку никто не взял. В общем, нас кинули. Еле нашли замену этой пекарне в тот день и больше с ней не связывались».
60% аудитории «Добермана» – девушки, 40% - мужчины. В большинстве своём эти клиенты – работающая молодёжь.
Владелец хотдожной начал продвигать её только после открытия стационарной точки. Помимо развития в соцсетях, он раздавал листовки в дружественных заведениях, пробовал систему лояльности «каждый 10-й хот-дог бесплатно» и год назад подключил скидочный сервис UDS. Его Роман считает очень полезным.
По его опыту, приложение начинает работать, когда в нём появляется некий объём клиентской базы. «Доберман» ощутил эффект, когда в UDS зарегистрировалось около 200 его гостей. «Люди стали возвращаться, потому что с приложением они могут быстро накопить какое-то количество баллов, чтобы полностью или частично оплатить покупку», - поясняет Роман.
Среди акций в Instagram особенно удачным вышел конкурс на лучшее название для нового хот-дога (победитель получал его бесплатно). В новой позиции, помимо сосиски и булочки, присутствовал чесночный соус, ореховый соус, салат чукка, маринованный имбирь и кунжут. Пользователи активно предлагали варианты, пост с конкурсом вышел в топ. Победило название «Якудза». Этот хот-дог появился в меню полгода назад и до сих пор очень популярен. Плюс «Якудза» дал хотдожной постоянного гостя – того самого молодого человека, который его окрестил.
Сегодня самый популярный хот-дог в заведении – «Спартак». Подаётся в красной булке, внутри сосиска, домашний кетчуп и сырный соус, горчица, бекон и хрустящий лук. На втором месте «Самый сыр» - картофельная булка, сосиска, медово-горчичный соус, сырный соус, корнишоны, расплавленный на гриле сыр гауда, маслины и оливки. Третье место – «Тайга»: картофельная булка, сосиска, руккола, брусничный соус, бекон, кедровый орех.
«Я не имею специализированного образования и не проходил никаких курсов по бизнесу, но мне сильно помог многолетний барменский опыт, - полагает Роман. - Делать коктейли и готовить, конечно, не одно и то же. Но чувство вкуса, креатив и умение сочетать продукты у меня было и есть. Я планирую открывать вторую точку примерно к осени этого года. Место пока не нашёл, хочу в этот раз более тщательно подойти к этому вопросу».
В дальнейшем есть план запустить франшизу, но это долгосрочная перспектива - для франшизы надо отточить бизнес-модель. А также - желательно наладить собственное производство булочек и сосисок. Ведь если в Саратове «Доберман» станет работать на одном сырье, а в Тюмени или Барнауле на другом, это будут два разных заведения.
«Общероссийская статистика говорит о том, что в стране в первый год работы закрывается 90% бизнесов. Мы этот этап пережили, думаю, это само по себе показатель успеха», - считает создатель саратовской хотдожной.
Читайте также:
Бизнес в стиле халяль: как сломать национальные стереотипы.
Приятного аппетита: 12 лайфхаков от гастро-предпринимателей.
Вместо бургера - булгур: как заработать на кашах в формате фастфуда.
