Коренная петербурженка Ольга Овчар оставила Cеверную столицу, чтобы жить в сельской местности. Теперь она каждое утро просыпается с петухами, потому что ей надо доить 15 коз и одну корову. Правда, дело происходит не в российской глубинке, а в солнечной Черногории, где Ольга теперь – хозяйка семейной фермы и сыроварни. О том, как научиться варить сыры и за счёт чего выгодно отличаться от местных фермеров, Ольга Овчар рассказала порталу Biz360.ru.
Ольга Овчар, 45 лет, основатель семейной фермы и сыроварни
Ovchar Fromagerie в Черногории. Окончила Санкт-Петербургский политехнический университет по специальности «стратегический менеджмент». Почти 15 лет занималась логистическим менеджментом, в том числе руководила филиалом международной компании в Польше. В начале 2000-х годов открыла собственную транспортно-экспедиционную компанию в Санкт-Петербурге. В 2010 году переехала вместе с семьёй в Черногорию. Собственную ферму открыла в 2015 году, варить сыры начала в 2016 году.
Мы оказались в Черногории случайно. Собирались с мужем отметить медовый месяц. Мыслями уже были в Испании, но в итоге улетели в Черногорию. Туда российским туристам не нужна виза, и этот аргумент перевесил.
Отдых в этой стране нам очень понравился. Задумались о покупке дачи в Черногории. В наследство от бабушки мне досталась квартира в Петербурге, которую мы продали и купили двухэтажный дом на самом берегу Адриатического моря - в селе Беговичи полуострова Луштица.
В России у меня на тот момент успешно шёл собственный бизнес, связанный с грузоперевозками. Всё было налажено. Мы с мужем и тремя детьми спокойно уехали на нашу новую заграничную «дачу».
Лето пролетело незаметно, возвращаться в шумный Питер не хотелось. Остались. Дети пошли в местную школу. Сербский язык мы все освоили очень быстро, так как он похож на русский.
Домашние животные у нас появились случайно. Мой 10-летний сын Андрей, у которого есть явные задатки будущего предпринимателя, придумал свой маленький бизнес. Попросил купить ему пять куриц, чтобы продавать яйцо туристам.
И понеслось. Сначала 5 куриц, потом 10. Идею сына продавать продукты туристам перехватил скучающий муж - и приобрёл себе перепелов. Затем в доме появились индюки, утки, гуси. Знания об уходе за этой живностью черпали из интернета. Обзавелись инкубатором.
Яйцо и мясо покупали туристы. Соседи брали живых цыплят. Потом нашу продукцию стал закупать русский ресторан в Порто Монтенегро - яхт-комплексе категории «люкс» в городе Тиват. С рестораном нас свёл один фермер, который тоже держал перепелов, но ему было далеко возить мясо птицы в Тиват.
В 2015 году у нас было 500 птиц разных видов и пород. Сейчас - около 200. Мы по-прежнему продаём мясо и яйцо постоянным клиентам, но основное у нас теперь - это молочная продукция.
Первые две козы появились так же неожиданно в 2016 году. Одна моя знакомая серьёзно заболела, поэтому стала искать, кому бы пристроить своих козочек. Я на тот момент уже начала экспериментировать с сырами. Варила дома на кухне в обычной кастрюле. Молоко покупала у соседей, которые держали корову.
Замаячила перспектива научится варить ещё и козий сыр. Так у нас появились первые две козы альпийской породы. Раньше с ними я никогда дела не имела. А тут пришлось научится и ухаживать за ними, и доить их. И всё это ради того, чтобы делать свой собственный домашний сыр. Тогда ещё и не думала о том, что это перерастёт в бизнес.
А в декабре 2017 года нам подарили корову! Одна моя обеспеченная клиентка очень любит домашнюю сгущёнку. И вот ради того, чтобы я варила для нее сгущёнку, она купила нам целую корову! Это был царский подарок. Корова «развязала» нам руки. Дала возможность готовить более сложные сыры с долгим сроком созревания. Варить их из покупного молока я бы не смогла.
В Черногории столетиями варят сыр. Я видела, как это делает моя соседка-черногорка. Видела и её неудачные попытки аффинажа (выдержки) этого сыра. Думала, построю погреб, буду там правильно сушить вкусный соседский сыр, и вот оно - счастье!
Я тогда уже вынашивала идею заняться сыром на продажу. Много читала специальной литературы, изучала рецепты. И обнаружила, что соседка, сама того не подозревая, варит итальянский примосале. Этот сорт сыра едят свежим, и он не пригоден для длительного созревания. Уже с новыми знаниями я попробовала воспроизвести её рецепт. У меня получилось. Проснулся творческий азарт.
На сегодняшний день я умею готовить 50 видов сыра. А начинала я с адыгейского и сулугуни. Это именно те продукты, которых не хватает русскому человеку в эмиграции.
Сыры различаются по способу изготовления. Разные температуры, разное время вымешивания, разные способы формирования головки. Мои сыры не похожи на местные: они скорее ближе к итальянским и французским.
Здесь никто не делает, например, сыры с плесенью. Так что в этой нише в Черногории у меня нет конкурентов.
Стоимость сыров от Ольги Овчар: адыгейский – 9 евро за кг, молодой с грецкими орехами – 15 евро за кг, с синей плесенью – 25 евро за кг, буррата – 10 евро за штуку
Рецепты я беру из интернета, на специализированных форумах сыроваров. Необходимые для сыроделия ферменты и культуры заказываю через интернет. Практика показала, что дешевле всего закупаться на Украине. Оттуда же мне привезли мою первую сыроварню на 25 литров (сыроделы называют сыроварней не только помещение для приготовления сыров, но и специальные ёмкости для варки молока – прим. редакции).
В самом начале основными моими клиентами были русскоязычные жители Черногории. По некоторым данным, нас, тех, кто тут живёт постоянно, около 15 тысяч. Летом ещё приезжают туристы. Сейчас у нас разношёрстная клиентура: русские, украинцы, англичане, черногорцы.
Facebook и «сарафанное радио» - это наша единственная реклама. Сначала нас находили через интернет по запросу «творог в Черногории». Дело в том, что местные этот продукт не едят, в магазинах его почти не продают. А наш человек очень скучает по бабушкиным сырникам и, едва сойдя с трапа самолета, сразу начинает гуглить «где купить творог?». Это один из самых популярных запросов на местных форумах.
Серьёзно заняться развитием семейной фермы вместе с сыроварней нас сподвиг кризис в России. До этого нашим главным источником дохода была моя транспортная компания в Питере. Но в 2016 году фирма приказала долго жить.
Тогда мы с мужем стали думать, чем заниматься. И в этот момент у нашего семейного предприятия появился инвестор. Его имя я называть не хочу, скажу только, что это ресторатор. Мы поставляли ему перепелов.
Однажды он попробовал мои домашние сыры. Они ему понравились. Этот человек дал нам 6000 евро на расширение козьей фермы. Их мы считаем займом.
Сейчас у нас уже две сыроварни - на 25 и 55 литров. За счёт заёмных средств увеличили поголовье коз, построили новые загоны. Сейчас достраиваем здание, где варим и храним сыры.
В день наши 15 коз и корова дают 50 литров молока. Из этого получается примерно 5 кг сыра. Некоторые сорта требуют длительной выдержки - несколько месяцев, поэтому продаются не сразу. Цены - от 20 до 50 евро за кг. Средний чек - 15 евро. В месяц наш доход от продажи сыров составляет примерно 1500 евро.
Чтобы молоко у нас было круглый год, я специально разделяю коз. Благодаря этому они беременеют в разное время, а не всем стадом одновременно. Поэтому в производстве у нас не происходит никаких перерывов.
Изначально мы собирали заказы через мою страницу в Facebook. После этого два раза в неделю развозили продукцию по заказчикам. Сейчас клиенты сами приезжают к нам на ферму. В месяц у нас около 100 покупателей. Половина из них - постоянные клиенты. Они есть даже в Сербии и Германии. Знакомые отправляют им сыры самолётом.
У нас нет наёмных работников. Мы привлекаем к работе волонтёров. Находим их через HelpX и Workaway - это интернет-площадки путешествий по бартеру. На них туристы ищут семейные фермы, которым требуется помощь по хозяйству в обмен на бесплатные жильё и еду.
К нам приезжают из Аргентины, Европы, России. Это люди разного возраста, от 19 до 60 лет. Они работают у нас бесплатно по 4-5 часов в день. Доят, чистят, готовят, моют посуду, строят заборы, сажают огород, даже мебель делают. Всё зависит от того, у кого какие таланты. Можно приглашать людей на конкретные задачи.
Как правило наши волонтёры - это неприхотливые ребята. Живут они у нас в доме. Могут даже разбить палатку на нашем участке. Мы их бесплатно кормим, едим все вместе. Иногда они сами себе готовят.
Мы стараемся приглашать тех, кто готов остаться на длительный срок - месяц, два, три. Минимум - две недели. Потому что требуется время, чтобы козы к ним привыкли и чтобы сами волонтёры всё освоили. Черногория - безвизовая для большинства людей страна, поэтому никаких документов для въезда наших гостей от нас не требуется.
Привлечение волонтёров помогает здорово сэкономить. Нам на зарплате, а нашим гостям - на отпускных тратах в Черногории.
Эта страна даёт вид на жительство на основании открытия своей фирмы. Хотя сама фирма может не вести вообще никакой деятельности. Не нужен большой уставной капитал - достаточно указать всего 1 евро.
Процедура регистрации компании занимает три дня. Главное - потом платить налоги. Так делают очень многие иностранцы, решившие переехать в Черногорию: регистрируют компанию только ради того, чтобы получить ВНЖ.
Здесь совершенно по-другому строится бизнес. Чиновники улыбчивы, а местные проверяющие службы не нацелены вставлять тебе палки в колеса. Скорее наоборот. Сами звонят и просят поучаствовать в программах поддержки сельхозпроизводителей.
Многое в этой стране решают личные связи. Но и без них сделают так, как положено по закону. Нужно будет только чуть дольше подождать.
Сейчас мы ждём решения о присвоении нам статуса «личного подсобного хозяйства». Это откроет новые перспективы: мы сможем сертифицировать наши сыры и поставлять их в торговые сети.
На сегодняшний день мы вложили в нашу семейную ферму порядка 25 тысяч евро. На полную окупаемость ещё не вышли. Думаю, это случится через год, когда мы достроим здание сыроварни и сможем перерабатывать в два раза больше молока - до 100 литров в день. Соответственно - увеличим поголовье коз.
В Россию возвращаться не планируем. Я не смогу больше жить в пасмурном Питере. За 8 лет, проведённых в Черногории, я сделала выбор. Совершенно осознано сделала. Я нашла своё место. Оно здесь - под солнцем Черногории.
В статье использованы фото Ольги Овчар и волонтёра The Bearded Traveler.
Читайте также:
Бизнес в эмиграции: как открыть в Барселоне русский ресторан.
Бизнес в эмиграции: как открыть туристическую фирму в Грузии.
Как репатрианты из Москвы открыли книжный магазин в Израиле.
