Сырозамещение: как заработать на производстве моцареллы и бурраты

Среди россиян существует стереотип, что итальянские или французские сыры могут хорошо делать только на их родине. Сыровар Полина Кожевникова из подмосковных Мытищ старается доказать, что для производства качественной моцареллы или бурраты нужно лишь соблюдать ряд условий. Это качественное сырьё, следование технологиям и мастерство сыровара. Как научиться сыроварению и можно ли сделать в России «настоящий камамбер»,  Полина Кожевникова рассказала порталу Biz360.ru.

Свой первый сыр я сварила 7 лет назад – в 2011 году. Мой основной бизнес – конный клуб, и я жила при нём, в доме с участком. У меня родилась дочь, и я решила поить её экологически чистым козьим молоком. Но покупать его «на стороне» не хотелось – в этом случае трудно быть уверенной в качестве продукта. Неизвестно, как хозяйка козы кормит и доит животное. Чтобы всегда иметь свежее молоко с гарантированным качеством, я решила завести собственную козу.

Вопрос с молоком для ребёнка был успешно решён. Но коза давала 8 литров молока в день, и с ним надо было что-то делать. Сначала я делала творог, но в таких количествах съесть его было нереально. Потом я начала искать информацию об изготовлении сыра из козьего молока. Рецептов и способов производства в интернете тогда было немного. Мне удалось найти и купить нужный фермент для закваски, и я начала делать козий сыр – типа обычной брынзы или имеретинского сыра.

Потом коз стало больше. Мы начали делать различные козьи сыры, я стала посещать занятия по сыроварению. Потом жизненные обстоятельства сложились так, что это дело пришлось оставить, а коз продать. В течение 5 лет я курировала конный спорт в ЦСКА. Но в прошлом году возобновила сыроварение как хобби. Вскоре я поняла, что мне это нравится больше, чем решать бюрократические вопросы в спортивном клубе. И я решила сменить вид деятельности – основала кулинарную студию «Счастье есть – есть сыр» и стала варить сыры.

Весной и летом 2017 года я занялась получением сертификатов и других документов, необходимых для открытия сыроварни. На это ушло около 3 месяцев. Документы на производство сыра такие же, как и на производство других продуктов питания. Для их получения нужные заявка на сертификацию, образцы продуктов и документы об аттестации производства. В этот же период я постоянно проходила обучение сыроварению.

Летом я уволилась из ЦСКА и начала искать помещение для своего бизнеса. Изначально планировала взять в аренду небольшой цех в Мытищах, а продавать продукцию онлайн и оптом в рестораны и магазины. Но найденный арендодатель повёл себя странно. Через 3 недели после договорённости он взвинтил цену аренды с 20 000 до 60 000 рублей в месяц. Ко всему прочему, это было не очень красивое и приятное место, в котором предстояло ещё и ремонт делать.

В конце августа моя помощница проходила мимо большого жилого комплекса в Мытищах. Его первый этаж – нежилой фонд. Она увидела, что там сдаются площади под магазин. Мы посмотрели это место, и нам оно понравилось. Уже на следующий день заключили договор аренды.

Это помещение обходится нам в 50 000 рублей ежемесячно, но оно гораздо больше, чем наш первый вариант. У нас огромное пространство, в котором можно и варить сыр, и продавать его, и проводить мастер-классы. Мы сняли помещение 1 сентября 2017 года, перевезли туда оборудование и уже 15 октября открыли магазин. Он получился в стиле французского Прованса, я им очень довольна. Мы действительно вложили в него много любви и труда. А главное – магазин уже окупается.

Главная «техника» в производстве сыра – котёл, дуршлаг и формы для варки. Всё необходимое оборудование, включая котёл на 50 литров, у меня уже было. Этот котёл я купила, когда снова начала заниматься сыроварением «для души». Его я и использую сейчас. В день варю около 100-150 кг сыра. Пока этого котла мне хватает. Если решу увеличить объёмы, то просто поменяю котёл на более вместительный.

Запуск проекта обошёлся мне примерно в полмиллиона рублей. В ремонт помещения пришлось вложить около 300 000 рублей. На сертификацию, получение всех документов и оформление предприятия мы потратили 200 000. Плюс 100 000 на аренду за первые два месяца.

Я очень долго искала поставщиков молока, чтобы оно было стерильным и проходило по всем контролям качества. Найти такой продукт непросто. Пять лет назад, когда я варила сыры дома, главной проблемой было нестабильное качество козьего молока. Козу кормили по-разному, и поэтому сыры получались разного вкуса.

Но на одном из курсов по сыроварению нам порекомендовали поставщика коровьего молока из Калужской области. Эти ребята запустились недавно и буквально за 3 месяца «подсадили» всех на свою продукцию. Их сырьё очень высокого качества.

Несколько раз в неделю они поставляют мне молоко, а я рассчитываю производство под те объёмы, которые они привозят. Конечно, поставщики недовольны тем, что мы находимся в Мытищах – у них большинство клиентов на юго-западе Москвы. Но, тем не менее, всё равно возят нам молоко.

Кроме молока для изготовления сыра нужны определённые закваски и ферменты. Сейчас их можно купить в интернет-магазинах. Опытные сыровары сразу дали советы, что где покупать и где не покупать. В нашем деле нет жёсткой секретности. На курсах по сыроварению тоже рассказывают, что нужно иметь для изготовления тех или иных сыров.

Я постоянно хожу на обучающие курсы по сыроварению – не реже двух раз в месяц. Раньше такие курсы были основаны на информации из интернета. Есть очень большой английский сыродельческий портал. Технологи на курсах читали выложенные на нём технологические карты и пытались по ним учить. Но это не особо работает. По картинке нельзя научиться варить ту же моцареллу – нужно показывать. На курсах, которые я посещаю, занятия ведут англичане, французы, итальянцы, которые варят сыры своих стран. И мы учимся у них «из первых рук».

Сыроварению учатся годами, и предела этому обучению нет. Чтобы научиться делать какой-то сорт сыра, его нужно варить каждый день. Можно сделать сто тысяч головок моцареллы, и только последняя получится. А все предыдущие пойдут в пиццу или пирожки.

В конце декабря меня попросили провести индивидуальный мастер-класс по моцарелле. Он продолжался 12 часов, и мой ученик едва на ногах стоял от усталости. Работа сыровара – тяжёлый физический труд, связанный к тому же с горячей водой. Сырную массу нужно часто мешать. На одном из этапов её в течение 40 минут мешают без перерыва, если сыр варят вручную.

После приготовления сырного теста для получения итальянских сыров его нужно плавить в воде при температуре 85 градусов: брать его руками из этой воды и формировать головки сыра. Не каждый способен засунуть руки в очень горячую воду, чтобы достать оттуда кипящую сырную массу. При этом на руках только тонкие силиконовые перчатки, которые никак не защищают от температуры.

В Москве начали появляться хорошие, действительно достойные сыры. Локальных сыроварен открывается немало. Со многими московскими коллегами мы учились у одних и тех же специалистов. Но мы не конкурируем, потому что находимся в разных частях города.

На северо-востоке Москвы подобных нам сыроварен нет, поэтому мы сосредоточились на локальном рынке. За той же головкой буратты не поедешь из Мытищ или Медведково на Усачёвский рынок.

Наши продукты можно купить не только в Мытищах в нашем собственном магазине. Мы поставляем сыры в два московских магазина сети «Фермер и Гурмэ». Один из них находится недалеко от метро «Проспект мира», второй – на юго-западе Москвы.

Я вышла на эту сеть через Facebook. Однажды моя знакомая выложила пост о том, что открыла свой продуктовый магазин – «Фермер и Гурмэ». Я ей написала, что хочу с ней сотрудничать. Мы прислали дегустационный сет. Ей понравились все мои сыры, и мы начали сотрудничество на комфортных для всех условиях.

Также поставляем сыры в один мытищинский ресторан. Плюс сейчас я предлагаю свои продукты магазинам, торгующим фермерской едой. Конечно, соглашаются не все. Многие привыкают к одному поставщику и не хотят его менять.

У меня есть своя база частных клиентов. Они пришли через соцсети и сайт нашей студии, и регулярно заказывают мою продукцию. Первые клиенты появились ещё год назад,  когда я начала делать сыры в качестве хобби. Так что к моменту запуска собственного производства некоторая клиентская база у меня уже была. Есть люди, которые живут недалеко от моего дома. Одна из клиенток получает свой заказ каждую среду в 8 утра. Я еду на работу и завожу ей утром пакет с молоком и сыром.

У нас есть свой интернет-магазин. Заказы из него покупателям доставляет курьер на следующий день после оплаты. Доставка по Мытищам - бесплатная, по Москве - 300 рублей.

Невыполненных клиентских заказов у меня не бывает, все заявки я успеваю обработать. Плюс у меня всегда есть запас заготовок под свежие сыры. И я могу быстро сделать 40 буррат, а это достаточно большой объём. Иногда постоянные клиенты делают заказ, а нужного сыра у меня нет. Но так как наши сыры быстро готовятся, я могу в течение 5-6 часов сделать и прислать их.

Основные способы продвижения моего проекта – соцсети и ярмарки. Новых клиентов ищем в соцсетях, которые очень хорошо работают. Плюс мы стараемся участвовать в профессиональных выставках. Например, 2-4 февраля наша стойка была на ярмарке крафтовых сыров на дизайн-заводе Flacon в Москве.

Летом мы участвуем во всех выставках и ярмарках, на которые успеваем заявиться. Там мы ищем рестораторов и магазины, в которые можем поставлять сыры. Их представители приходят туда в поисках новых поставщиков.

Участие в ярмарках не приносит существенных доходов. Но это профессиональная тусовка, и мы должны там быть, чтобы о нас узнавали потенциальные оптовые покупатели.

Сейчас мы оставили в производстве только сыры итальянской группы: буррата, моцарелла, страчателла, качокавалло, а также французский бри. Другие сыры, которые не заявлены на сайте, я делаю по одной-две головке. Их я дарю постоянным покупателям, которые выносят свою оценку. Если получатели в восторге и заказывают ещё, мы задумываемся о серийном производстве этого сыра.

Самый популярный из нашего ассортимента – буррата, потому что мы его делаем с разными вкусами, начинками и наполнителями. Но все остальные сыры тоже хорошо продаются, иначе бы их не было в ассортименте.

Мне не очень нравится делать кисломолочную продукцию - ряженку, сметану, творог, молоко, йогурты. У них низкая маржа, но вся эта продукция пользуется популярностью. Например, в одном из недавних заказов у меня купили 5 кг творога. Делаю «кисломолочку» ещё и потому, что нужно держать какой-то ассортимент. Если у меня будет только буррата, люди будут покупать творог в другом месте. А мне хотелось бы, чтобы они всё покупали у меня.

Я сейчас обдумываю запустить в производство твёрдые сорта, альпийские сыры. Мы уже сделали первую варку, но они зреют полгода. Ближе к концу весны посмотрим, что там получилось. Если всё будет хорошо, мы поставим оборудование и будем также делать твёрдые сыры. Только начали варить камамбер, но он пока ещё тоже не дозрел.

Как и многие другие сыровары, я часто слышу: «Настоящую моцареллу можно сделать только в Италии, а настоящий камамбер – во Франции». Конечно, камамбер, сделанный в России, не будет камамбером из Нормандии. Мы его выращиваем в искусственных условиях, с искусственными заквасками. Но этот сыр тоже имеет право на существование.

В нашей стране сырной промышленности, по сути, и не было. Во времена СССР существовали большие заводы, которые производили два-три сорта сыра. А в той же Франции множество маленьких локальных производств, выпускающих самые разные сыры, с сотнями оттенков вкуса.

Есть сыры, которые мы здесь технологически можем сварить, потому что у нас действительно хорошее молоко. Это все быстрые свежие сыры типа моцареллы и бурраты. Мы можем здесь сварить хороший бри. Это тоже довольно быстро созревающие сыры.

Но, например, сварить настоящий грюйер здесь для нас нереально. Он делается из молока коров, которые паслись в определённой местности. Там не используются искусственные закваски, сыр варится из сырого молока непосредственно на этом заводе в городке Грюйер. Там своя рецептура, которая не меняется годами.

Наш отечественный продукт по-своему уникальный, как и любой сыр. Только в нашей стране к российским сырам нередко относятся по-снобски. «Мне привезли из Швейцарии грюйер, а вы такой не сделаете». Мы тоже умеем варить вкусный сыр, хоть он и не будет грюйер. Но мы и не ставим себе задачу его сварить. Мы просто варим достойные сыры с правильным вкусом – какими они и должны быть.

Все сыры варю только я сама. Со мной работают всего два человека - продавец в магазине и сотрудница, которая занимается бухгалтерией, юридическими вопросами, контактами с поставщиками.

Доверить производственную часть, включая физически тяжелую работу, я никому не могу. Производство сыров – это полностью ручной труд, как работа шеф-повара. Если руки другие, то получится совершенно другой сыр.

Мы не ставим себе целью сделать прибыль в 1000%. Цену мы определили среднюю по рынку авторских сыров. У нас небольшая маржа, потому что молоко, на котором работают многие подобные сыроварни, дорогое. И цены у нас у всех плюс-минус одинаковые.

Моя моцарелла стоит 200 рублей за 200 грамм, буррата – 300-400 рублей за то же количество. Бри стоит дороже – 500 рублей за 200 грамм. Цена килограмма творога – около 600 рублей. Ряженка и йогурт обойдутся покупателю в 40 рублей, сметана и масло – в 100 рублей за 100 грамм.

Мы можем поставить сыр по такой же цене, по которой предлагают поставщики ресторанов – дешевле, чем в магазинах. При этом у нас он свежий и совершенно другого качества.

Сейчас я запускаю новый проект – мастер-классы в нашей кулинарной студии «Счастье есть – есть сыр». Каждую неделю мы будем проводить классы, так или иначе связанные с сыром. В декабре мы уже провели урок для детей. В феврале прошло первое занятие для взрослых. Это была сырная дегустация, на которой под руководством художника дамы писали маслом картины на темы сыра.

Мы находимся в жилом массиве. Тут очень много мам и детей, и развлечений для них немного. Поэтому я и решила проводить мастер-классы. Если люди пришли на занятие – конечно, они купят какой-то сыр. И возможно, станут нашими постоянными клиентами.

Основной план на ближайшее будущее – поиск оптовых клиентов среди магазинов и ресторанов. Расти нам есть куда. Я в день варю по чуть-чуть, и у меня всё разбирается подчистую. Сегодня пришла на работу, а на витрине печально стоят 2 бутылки молока и 2 ряженки. Я спокойно могу нарастить объём производства в 10 раз. Поставить новый котёл на полторы тонны молока – вопрос одного месяца. Тогда я смогу варить по 3 тонны сыра в день. Но сначала мне надо наладить каналы сбыта, чем потом завалиться этим сыром и не знать, куда его продавать.

Отмены санкций я не боюсь. Импортный сыр всё равно будет стоить дороже, чем сыр нашего производства. А в условиях кризиса цена – сильный мотивационный фактор. Даже при наличии иностранной продукции мои свежие сыры точно будут пользоваться спросом.

Что касается сыров с плесенью типа камамбер – с ними сложнее. Даже сейчас на рынке много камамберов – и отечественных, и швейцарских. Но свой покупатель на мои сыры тоже есть. Если продукт качественный и вкусный, то уже неважно, где он сделан.

Читайте также:

«Сырный Сомелье»: герой пармезанской войны.
Итоги бизнес-года: как дела у игроков food-индустрии.
Сам себе сыровар: как заработать на российском камамбере.
biz360