Опыт выживания: несколько антикризисных решений для кафе и ресторанов

Ресторанная индустрия до сих пор тяжело переживает последствия локдауна. Крупным игрокам с их финансовыми возможностями было чуть проще реагировать на изменения внешней среды, чем небольшим заведениям. О том, какие антикризисные решения сетевых ресторанов могут быть использованы малым food-бизнесом, в своей авторской колонке для портала Biz360.ru рассказал управляющий сетью «Москва-Макдоналдс» Дмитрий Машин.

Из-за пандемии коронавируса даже после окончания весенне-летнего локдауна ресторанная индустрия испытывает сложности с ведением бизнеса. По данным Росстата, оборот предприятий этой сферы в России за 9 месяцев 2020 года снизился почти на четверть по сравнению с тем же периодом в 2019 году. Основные факторы, которые отрицательно повлияли на эффективность работы кафе, ресторанов и других предприятий общепита:

• карантинные мероприятия;

• снижение покупательской способности населения (по данным Росстата, реальные денежные доходы россиян сократились во II квартале 2020 года на 8,4%, а в III квартале - почти на 5%);

• изменение структуры потребительской корзины населения: россияне больше всего тратят на продукты и всё сильнее сокращают другие расходы, в том числе и на посещение кафе и ресторанов;

• девальвация рубля.

К чему привели эти факторы? К значительному снижению спроса в кафе и ресторанах.

Динамика потребительского спроса в категории «Кафе и рестораны» в апреле-ноябре 2020 года

Как видно из графика, катастрофический спад наблюдался в апреле-2020: спрос был на 69% ниже по сравнению с апрелем-2019. Затем спрос незначительно восстанавливался, но продолжил падение после августа. По данным Минпромторга, примерно 20% ресторанов и кафе в России не пережили период карантинных ограничений весной прошлого года.

В то же время есть и обратные примеры – успешные кейсы, когда принятые управленческие решения позволили предприятиям ресторанной индустрии компенсировать потери выручки и усилить свои конкурентные преимущества. Рассмотрим решения ресторанных сетей, которые может на вооружение и малый бизнес – владельцы небольших кафе или ресторанов.

Я расскажу об антикризисных решениях, которые в пандемию приняли крупные игроки – холдинг Novikov Group, в чьём управлении находится более 100 ресторанов в России, а также сети McDonals’s и KFC, у которых суммарно более 1500 ресторанов в нашей стране.

1. Повышение требований к собственным санитарным нормам

Пищевая безопасность продуктов и соблюдение гигиены на всех этапах работы с продуктом стали приоритетом номер один для многих ресторанов. В первую очередь это забота о здоровье клиентов и сотрудников, и только затем – репутация бренда.

Например, в это время McDonald’s запустил успешную рекламную кампанию под названием «Мы за безопасность обеими руками». Рестораны предложили бесконтактную выдачу заказов, на стойках размещали не более трёх готовых заказов, каждый час дезинфицировали поверхности, с которыми контактируют покупатели, все сотрудники стали работать в перчатках и каждый час мыть руки.

Поскольку одним из главных направлений генерирования продаж в пандемию COVID-19 для ресторанов является доставка блюд, то они начали использовать инновационную упаковку. Она гарантирует более осторожное отношение и к еде, и к доставке. Это означает, что продукты упакованы гигиенично, без соприкосновения с сотрудниками.

Во время локдауна, когда залы ресторанов были закрыты для посетителей, Роспотребнадзор позволил курьерам заходить внутрь этих помещений для выдачи заказов. Рестораны быстрого обслуживания быстро создали станции с дезинфицирующими средствами и одноразовыми бумажными полотенцами для курьеров, предоставили им возможность посещать туалетные комнаты. Курьерам измеряли температуру и не допускали к работе сотрудников с повышенной температурой.

2. Конвейерная система выдачи заказов

В её основе – бесконтактная передача заказов из кухни через окно выдачи с помощью конвейерного оборудования и роботизированного подъёмника. Благодаря этому персонал кухни и официанты работают только в закрепленной за ними зоне, а заказ перемещается по конвейеру прямо к точке выдачи, где находятся клиенты.

В McDonald’s на улице Кожевническая в Москве заказы из кухни приезжают на второй этаж зала для гостей уже собранными на подносах на лифте. Ресторан KFC на улице Бутырская вообще полностью автономен, начиная от приёма заказа до получения его клиентом: несколько человек на кухне доготавливают полуфабрикаты, остальное делает робот.

Это, конечно, из разряда дорогих инноваций, которые смогут внедрить не все предприятия малого бизнеса.

3. Переориентация на доставку

Многие крупные рестораны, желающие сохранить персонал, переводили официантов в курьерскую службу. Для ресторанов крайне важны хорошие специалисты, потому что они помогают заведениям развиваться и завоевывать лояльность аудитории. Чтобы не расставаться с ними в сложные экономические времена, им предложили сменить сферу деятельности в ресторане на время.

Другой успешный кейс принадлежит ресторану Commons. Там в рамках антикризисной стратегии были приняты следующие решения, которые целиком можно использовать в малом бизнесе:

• Изменение меню, чтобы позиции из него были более востребованы при доставке готовых блюд. Так в меню добавили более «брутальные» позиции вроде жареной курицы и бургеров, изысканных блюд стало меньше.

• У нового меню появилась лендинговая страница, а её рекламу разместили в соцсетях.

• На страницах ресторана в соцсетях появились кнопки заказов и призывы к совершению заказа.

• Добавлена новая категория продукции – полуфабрикаты и еда быстрого приготовления.

Задача любого предприятия общепита в кризис – сохранение продаж и размеров среднего чека при снижении собственных затрат. Описанные выше решения позволяют упростить меню, усилить продажи с помощью интернет-рекламы, сохранить коллектив за счёт введения собственной доставки, гарантировать безопасность своим клиентам. Малый бизнес, чьи финансовые и трудовые ресурсы всё-таки ограничены, способен перейти на тот формат работы, которому уже следуют крупные игроки.

Пандемия и карантинные ограничения создали критические условия для функционирования как крупных сетей, так и небольших ресторанов и кафе. Именно поэтому им приходится переформатировать свой бизнес и создавать новые каналы продаж.

Я думаю, что предприятия малого бизнеса, которые хотят удержаться на плаву, в ближайшее время должны будут следовать уже сформировавшимся трендам. Таким, как быстрая доставка заказов, их бесконтактная выдача, упрощение меню, уход в digital-пространство. Эти меры позволят не потерять лояльную аудиторию и привлечь новых клиентов.

Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш  Telegram-канал,  страницу в Facebook и  канал на «Яндекс.Дзен».
biz360