Пора по барам: пять сложностей барного бизнеса

Новые бары и пабы открываются в Москве чуть ли не каждый день. Но столь же регулярно закрываются уже существующие питейные заведения. Всё дело в том, что барный бизнес один из самых рискованных, уверен владелец четырёх баров Андрей Калагин. О том, что необходимо учитывать, готовясь запустить собственный проект в барной индустрии, и почему уверенность в собственность силах может навредить, порталу Biz360.ru рассказал Андрей Калагин. 

Банально об этом говорить, но это довольно частая ошибка многих новичков. Даже мы на момент обсуждения своего первого бара не понимали, насколько важна концепция. Необходимо чёткое понимание своей целевой аудитории и того, что ты ей предлагаешь. 

До открытия Lumberjack я часто ходил в бары, но чувствовал, что их атмосфера мне не близка. Я люблю сидеть за стойкой и общаться с барменом, по сторонам стараюсь не смотреть, потому что мне не интересно, что там происходит. Мне нравится, когда можно спокойно общаться, не перекрикивая музыку или телетрансляцию. 

В процессе разговоров с разными людьми я понял, что в Москве многие не едят и не пьют дома. Они много работают, домой приезжают, только чтобы поспать. А завтракают, обедают и ужинают где-то. Мне захотелось создать для таких взрослых людей заведение, где будет вкусно, порции будут нормальными, чтобы ими можно было наесться, а также будет хороший алкоголь и коктейли, никакой громкой музыки. 

Если уж ты нашёл свою концепцию, то придерживайся её и никуда сильно в сторону не отклоняйся. У нас в Lumberjack пять лет подряд играет кантри, на телевизоре картинка идёт фоном – без звука, и сохраняется ставка на авторские коктейли, вкусную и сытную еду. 

Концепция нашего бара родилась из его названия. Один знакомый преподаватель английского языка, родом из США, предложил название Lumberjack (лесоруб в переводе с английского – примечание редакции), посмотрев на меня и мою бороду. И оно сразу прижилось. Я, кстати, предложил за это название каждый месяц ставить тому человеку бочку пива бесплатно. Но он уехал в США, где решил открыть свою спагеттерию. Мы ему купили машинку для производства спагетти в благодарность. Я уверен, что, если происходит что-то ценное для твоего бизнеса, это надо оплачивать или как минимум говорить «спасибо». 

Потом вокруг названия у нас родилось всё: меню, интерьер, принципы работы. Например, наши бармены ходят в клетчатых рубашках, в меню – большие порции, на телевизоре почти всегда показывают бейсбол, в интерьере у нас различные штуки вроде автомобильных знаков, которые мы сами привезли из США. 

Некоторые хотят открыть своё заведение непременно на первой линии, чтобы получить большой поток посетителей. Мы изначально избегали первой линии, потому что чётко ориентировались на человека в возрасте около 30 лет, у которого что-то в жизни получается. Ему не нравится ходить в переполненные бары, поэтому первая линия нам не подходила. 

Расположение баров на оживлённых улицах чревато другими опасностями – высокой арендной платой. Раньше многие владельцы были привязаны к аренде в долларах, у них плата была прописана в этой валюте. И когда произошёл скачок курса, позакрывалась куча мест в Москве из-за выросшей в несколько раз арендной платы. 

Сейчас аренда в рублях, но после кризиса владельцы помещений сошли с ума – они задирают цены. Мы искали помещение на Маросейке или Покровке. Что-то приличное начинается там от миллиона рублей в месяц. Сколько надо зарабатывать бару, чтобы столько тратить на аренду? Некоторые идут на поводу у арендаторов – снимают помещение, открываются, с первых дней работы ставят промоутеров. Но плата слишком высока: за год на той же Маросейке или Покровке может смениться два-три заведения на одном месте. 

Мы к привлечению гостей подошли ещё до открытия – сразу стали сотрудничать с профессиональным пиар-агентством. Благодаря ему о нашем открытии бесплатно написали издания типа «Афиша» или TimeOut. Когда мы открывались пять лет назад, люди искали что-то новое: они слетались как мотыльки на новое заведение, о котором написали. Тогда (и сейчас тоже) активно работало сарафанное радио – люди просто рассказывали о нас друг другу. Через месяц в нашем баре было битком, а через полтора месяца мы вышли «в ноль». Нам даже не пришлось прилагать каких-то особых усилий для своего продвижения, никаких шариков и плакатов «Мы открылись» не было. У нас до сих пор даже нет большой вывески, висит лишь небольшая табличка при входе. 

Кого-то пугает соседство других баров при открытии. Но я считаю, что к конкуренции надо относиться спокойно и хорошо. Я даже хочу, чтобы весь Большой Спасоглинищевский переулок, в котором находится бар Lumberjack, был в барах. Тогда бы это место привлекало людей со всего города, тут было бы веселее, а посетители сами выбирали, куда им пойти. 

Если в баре вы собираетесь разливать крепкий алкоголь, то необходимо получить на это лицензию. Она предъявляет свои требования к помещениям, которые должны соблюдаться. Вот некоторые из них: 

• помещение площадью не менее 50 квадратных метров;

• расстояние до ближайших школ, детских садов, больниц и общественных мест не менее 25 метров;

• помещение должно чётко соответствовать плану БТИ. 

С планом БТИ, по нашему опыту, возникают самые большие трудности. Сколько помещений мы не смотрели, в редких случаях они соответствовали плану БТИ. У нас есть знакомые, которые для этого соответствия из гипсокартона воссоздавали перегородки, чтобы хоть как-то приблизиться к схеме из БТИ. Всё это надо держать в голове, выбирая помещение. 

Я считаю, что в любом баре на первом месте - команда. Это никогда нельзя забывать и делать всё для создания сильной команды. В конце концов, не собственник же приветствует гостей, интересуется, всё ли им понравилось. Команда позволяет создать собственный трафик посетителей. Когда гости приходят, а им искренне улыбаются и предлагают пройти, общаются без какой-либо лести, они понимают, что попали в доброжелательную атмосферу. И будут возвращаться за ней снова и снова. 

Мы одними из первых в Москве стали внедрять в баре Lumberjack концепцию, при которой у нас нет официантов: за стойкой и в зале работают только бармены. Это продиктовано отчасти личными предпочтениями: и у меня, и у совладелицы всех наших заведений Наталии Шебалденковой самое любимое место – барная стойка. Потому что никто не нальёт вкуснее, чем бармен за стойкой, никто лучше него не расскажет о составе того или иного коктейля - чаще всего официант не сможет ответить на вопрос, что входит в состав напитка, он не подготовлен в плане барного меню. Наши бармены знают как барное меню, так и основное (они сдают экзамен по нему). 

Наша концепция позволила нам вынести кайф от общения с барменом в зал. У нас куча постоянных гостей, которые приходят конкретно к нашим барменам. У каждого из них есть свой пул гостей. 

У нас все могут работать на позициях друг друга. Не выходит на работу посудомойка, бармен или директор бара может её подменить. В этом нет ничего особенного – мы команда. 

Когда кто-то из гостей спрашивает: «Ко мне может кто-то подойти?», это тревожный звоночек, хотя некоторые гости бывают излишне торопливые. Но ещё более тревожный сигнал, когда на такой вопрос бармен отвечает: «Подождите, сейчас к вам кто-то подойдёт». Как так? Подойди сам и прими заказ, разве сложно потратить две минуты на это? Мы у себя таких ситуаций стараемся не допускать. 

Все хотят знать, сколько денег потребуется на открытие бара. Всё зависит от стоимости аренды помещения, серьёзности ремонта. Например, мы в Lumberjack меняли перед открытием пол, стены, электропроводку, систему отопления. Наши вложения – около 12 миллионов рублей, но это было 5 лет назад – сейчас денег потребовалось бы больше. 

Маленькое заведение, в котором будут продавать только пиво, может потребовать до 5 миллионов рублей, а в больших ресторанах цифра может начинаться от 100 миллионов рублей. Большая часть расходов, но не самая существенная – это покупка кухонного оборудования. Чем больше вы собираетесь готовить на своей кухне, тем больше вложений потребуется. 

Стоит учитывать, понадобится ли вам лицензия на торговлю крепким алкоголем или нет. Сама по себе она стоит недорого – 65 тысяч рублей на год. Но есть нюанс: если лицензию по какой-то причине не получаешь, то госпошлина всё равно взимается и не возвращается. Мне известны случаи, когда люди по три-четыре раза подавали пакет документов и каждый раз платили по 65 тысяч рублей. 

Просчитав, сколько потребуется денег на открытие, многие не понимают, что до тех пор, пока их заведение не выйдет «в ноль», придётся платить зарплату команде. О том, что вложения нужны и после открытия, знают не все. Потому многие и закрываются, что не могут этого просчитать. 

Как правило, все уверены в себе и не думают о рисках. А рисков-то огромное количество, включая соседние заведения или жильцов ближайших домов. Многие даже не предполагают, что у них что-то может не получиться. 

Открывая Lumberjack, мы привлекли консалтинг, чтобы избежать многих ошибок. То же самое советую делать всем новичкам: лучше всего обращаться к людям, которые уже несколько лет работают на барном рынке, и кое-что понимают в нём. Нужно осознавать, что самоуверенность грозит потерей денег, вложенных в проект.