Многие производители пытаются войти в ритейловые сети, чтобы увеличить продажи и расширить круг потребителей. Но процесс этот сложный и долгий. Сеть пекарен «Брецель» в кризис решила одну из своих точек в Москве превратить в производство и выпекать хлеб только для одной сети – «ВкусВилл». О том, как попасть на полку этой компании и как пришлось менять технологию производства для соответствия её требованиям, в авторской колонке для портала Biz360.ru рассказал Антон Арканников, основатель сети «Брецель».
Антон Арканников, 32 года, предприниматель из Волгограда, основатель сети пекарен
«Брецель». По образованию – переводчик с английского языка. Кандидат наук, доцент кафедры международных отношений, политологии и регионоведения Волгоградского государственного университета. Сеть «Брецель» основал в 2015 году. До эпидемии коронавируса в неё входило 44 пекарни по всей стране, в марте-апреле часть из них были закрыты.
Весной в одной из столичных пекарен сети «Брецель» - на Таганке – из-за режима самоизоляции сильно упал трафик. Назрел вопрос о продаже точки, и даже появились покупатели. Но долгосрочный договор аренды не позволял быстро закрыть пекарню.
Тогда же у нас появилась идея о сотрудничестве с сетью «ВкусВилл». В этом случае пекарню можно было бы перепрофилировать под производство. Мы заполнили анкету на сайте «ВкусВилл» и вскоре получили положительный ответ.
Мы выбрали для сотрудничества именно «ВкусВилл», потому что эта сеть идеально подходит для нашего продукта и своим подходом соответствует нашей философии. Мы специализируемся на выпечке крафтовых заквасочных хлебов на простых, чистых рецептурах без применения улучшителей. Наш хлеб выбирают те, кто придерживается правильного питания и просто любит вкусно поесть. Мы придерживаемся тех же «зелёных» принципов, что и «ВкусВилл», и разделяем их интерес к натуральным продуктам.
Для нас эта сеть идеальна, в том числе, и своей ценовой политикой. Наш ремесленный хлеб не может быть дешёвым. В других сетях чаще всего выигрывает тот производитель, который даёт меньшую цену на свою продукцию. Здесь вопрос цены не первостепенный: главное, чтобы продукция нравилась покупателю.
«ВкусВилл» выбрал для своих прилавков только один хлеб от «Брецель» - гречневый, хотя в нашем ассортименте представлено около 40 позиций. Мы не знаем, почему только один наш хлеб попал на полки сети. Могу предположить, что это связано с политикой компании – не концентрироваться на одном производителе. При таком подходе одного производителя всегда можно заменить на другого без ущерба для ассортимента. Думаю, это позволяет компании быть более независимой и не подстраиваться под интересы производителей.
К продукции поставщиков у сети есть свои требования. Из необычного для нас было то, что наш хлеб должен храниться четверо суток и обязательно упаковываться. В пекарне хлеб продаётся без упаковки, чтобы у него была хрустящая и ароматная корочка. И уже после совершения покупки упаковывается в крафтовый пакет. Для продажи во «ВкусВилле» нам пришлось сразу думать об упаковке.
Чтобы увеличить срок хранения нашего гречневого хлеба, нам пришлось освоить новую технологию. Теперь после выпечки мы остужаем хлеб до температуры в 30 градусов, а затем упаковываем его в стерильный полиэтиленовый пакет. Это позволяет дольше сохранять хлеб свежим.
Вместо закваски мы стали использовать опару. Дело в том, что закваска нестабильна, а нам в условиях жёсткого тайминга нужен именно стабильный результат. Мы долго искали гречневую муку для хлеба, который будем поставлять в сеть – методом проб и ошибок.
Все технические моменты мы согласовывали с представителями «ВкусВилл». Кроме этого обучали собственный персонал, меняли технологию и тестировали выпечку. Вся эта работа заняла несколько недель. От момента отправки заявки в сеть до появления нашей продукции на её полке прошло два месяца.
В течение месяца гречневый хлеб «Брецель» будет продаваться в сети «ВкусВилл». Компания всем своим новым поставщикам даёт месяц на то, чтобы протестировать спрос и понять, в каких точках он продаётся лучше. По сути, решение о том, останется ли наш хлеб на прилавках «ВкусВилл», принимают покупатели. Именно их покупки и оценки нашему товару будет учитывать сеть.
Сейчас каждый день наше производство на Таганке выпекает 150 единиц гречневого хлеба. В приложении «ВкусВилл» мы видим, что наша продукция представлена не только в магазинах Москвы, но и Тамбова, Воронежа. Мы не знаем, сколько хлеба из производимого нами должно продаваться, чтобы сеть признала сотрудничество с «Брецель» успешным. Эта информация нам не предоставляется.
Свою пекарню на Таганке мы сейчас используем только как производство для «ВкусВилла». Если мы продолжим сотрудничество, то, скорее всего, нам придётся расширять производство. И мы уже знаем, как это сделать быстро.
Переговоры с сетью и тестовый месяц в любом случае будут для нас бесценным опытом и вызовом самим себе. Мы умеем печь качественный хлеб, делаем это уже давно, и сотрудничество с «ВкусВилл» может помочь развитию нашего бренда.
Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш
Telegram-канал,
страницу в Facebook и
канал на «Яндекс.Дзен».
