Кризис-2020 весьма чувствительно ударил по ресторанной индустрии. Во время карантина или сразу после него многие заведения закрылись, а тем, что остались на плаву, пришлось искать новые источники выручки, сокращать издержки и переформатировать свои проекты. О том, как и за счёт чего удалось выжить после карантина и сохранить бизнес, порталу Biz360.ru рассказали представители трёх разных заведений.
«Только начинаем выползать из кризиса»
Культовый московский клуб и ресторан как раз накануне пандемии открыл филиал на Старом Арбате. О том, как в 2020 году удалось сохранить его в работающем формате и не закрыть, рассказал арт-директор группы «16 тонн» Павел Камакин.
- Наше главное спасение было в том, что мы довольно бодро развивали доставку ещё до введения ограничительных карантинных мер. А с марта 2020 мы стали на ней особенно фокусироваться. На доставке мы ничего не зарабатывали, но она позволила нам сохранить весь персонал и никого не увольнять. Так что денег мы не заработали, но народ на улицу не выкинули.
«16 тонн» – это не только ресторан, но и культовый музыкальный клуб. Мы сделали несколько прямых трансляций концертов в интернете, это имело больше художественную, чем коммерческую ценность. Так сказать, для поднятия боевого духа.
Настоящая борьба началась, когда потихоньку стали всё открывать. Мы вместе с ещё несколькими рестораторами обсудили в мэрии идею о внедрении регистрации с qr-кодами при посещении заведений. Это позволило за несколько месяцев собрать полезную статистику и доказать, что клубы и рестораны не влияют на распространение заболеваемости. Стратегически было очень важно показать это чиновникам в конкретных цифрах.
Наши посетители отнеслись к этой мере с пониманием и даже с некоторой признательностью, ведь её введение позволило людям не сидеть дома, а жить жизнью человека мегаполиса. Конечно, нашлось несколько сумасшедших, которые повели себя неадекватно, но это были единичные случаи.
Что касается 2021 года, мы только начинаем выползать из глубокого кризиса. Февраль был очень плохим, в марте выручка была на 30% меньше, чем в 2019 году. Если не произойдёт каких-то новых неприятностей, то, надеюсь, что постепенно мы восстановимся.
Кризис показал, что стабильность подразумевает под собой какой-то набор привычек, которые позволяют людям спокойно и даже счастливо существовать в этом городе. Они формируются годами, это такая большая и сложная вещь из области подсознательного. Наш бизнес открылся в 1996 году, и все эти годы мы позволяли людям принимать простые и спонтанные решения: «А не пойти ли в пятницу в «Тонны»?» Сейчас мы видим, что время таких спонтанных решений вернётся не скоро.
И, конечно, не скоро вернется активность в сфере бизнес-ланчей: ведь большое количество сотрудников, отправленных на удалёнку, так там и осталось.
«Поняли, что нужно менять формат»
Маленькое и уютное кафе-музей в районе метро «Аэропорт» работает с ноября 2019 года. Оно задумывалось как арт-пространство с особой атмосферой: здесь множество картин художницы Марии Феиной, интерьер украшают её авторские люстры, расписные столы и стулья. В 2020 году кафе оказалось на грани закрытия. О том, что позволило заведению остаться на плаву, рассказывает управляющая «Музея чизкейка» Татьяна Феина.
- Кофейня при «Музее чизкейка» в 2020 году была закрыта несколько дольше, чем все заведения общепита, с марта по август, потому что попала под постановление о музеях. Нам это принесло большие убытки. Мы и так еле сводили концы с концами, а пандемия всё сильно ухудшила: если раньше к нам приходило в среднем по 30 человек в день, то сейчас вообще нет клиентов, а оплату аренды и зарплату сотрудникам никто не отменял. Наша выручка уменьшилась в пять раз.
В 2020 году мы получили небольшую поддержку от государства, которое дважды выплатило нам по 12500 рублей. Во время официального закрытия мы не платили арендной платы, это позволило удержаться от окончательного закрытия.
От полного финансового провала в период пандемии, конечно, опустились руки. Мы понимали, что надо менять формат и делать ставку на сдачу помещения в аренду под семейные мероприятия. У нас нет возможности платить абонентскую плату агрегаторам площадок, и тут нас просто спасла платформа Usetobook – агрегатор помещений для проведения различных мероприятий, которая аккумулирует различные предложения и берёт комиссию только после уже совершённой аренды. Вообще, все изменения, которые сейчас происходят с «Музеем чизкейка», вдохновлены Usetobook: мы увидели, в какую сторону нам надо двигаться.
Во-первых, мы сделали перепланировку, убрали перегородку, которая делила пространство на два зала, и получили единый зал в 80 «квадратов». В нём мы убрали шкафы и комоды, которые создавали приятный интерьер, но загромождали всё. Теперь часть зала пустая, здесь можно танцевать, играть, а в другой части находятся столы и стулья для гостей. Мы нацелены на проведение семейных праздников и, оказавшись в каталоге Usetobook, увидели как в зеркале свои сильные и слабые стороны.
Конечно, нашим преимуществом является интерьер и творческая атмосфера. Мы поняли, что надо доработать меню, сейчас у нас появились новые виды чизкейков: манго, фисташковый, клубничный, вишнёвый. Мы заказываем у пекарни-партнёра очень вкусные пряники с нашими картинами на сахарной глазури, это настоящее произведение искусства. Ждём со дня на день поставку чая, которая увеличит в двадцать раз наш ассортимент чая. Мы обучаем сотрудников проведению мастер-классов, это ещё одно направление, в котором мы видим возможности для развития.
Несмотря на кризис, владельцы сети кофеен в Москве не закрыли ни одну из шести точек, и даже начали новое направление бизнеса. О том, за счёт чего удалось сохранить бизнес, рассказывает совладелец и генеральный директор «Кофе пью» Анастасия Мещерякова.
- 2020 год был для нас ужасным. При этом нам удалось сохранить все свои кофейни, ни одна из них не закрылась. Мы также никого не уволили, это было крайне важным для нас решением. Благодаря этому нам удалось принять участие в госпрограмме безвозмездного банковского кредита.
Во время режима изоляции мы работали только для того, чтобы кормить ковидные госпитали, у нас был контракт с благотворительным фондом, мы три раза в день доставляли в несколько больниц горячую еду для врачей. Мы ничего не зарабатывали, эти деньги покрывали только расходы на продукты и зарплату персоналу, который удалось таким образом сохранить.
Большинство наших арендодателей вошли в положение и изменили условия по арендной плате на период, когда мы были закрыты. В целом выручка сети «Кофе пью» за 2020 год была примерно в три раза ниже, чем в предыдущем году. Февраль 2021 года был совсем плохим, март – немного получше, но всё равно до показателей докризисного периода нам далеко. Люди стали меньше ходить в кафе, у них изменились привычки, это сказывается на нашей отрасли.
Нас спасло то, что у нас собственное производство, которое покрывает не только потребности наших кофеен, но и работает для других заведений, у которых нет собственной кухни. И именно благодаря этому в конце 2020 года мы даже начали новое направление – стали официальным оператором сети «умных холодильников» GinzaGo. Это холодильники с готовой едой, которые размещаются в крупных компаниях – Ozon, Lamoda и других. Сейчас мы обслуживаем 40 таких холодильников.
В общем, кризис принёс много перемен, и похоже, эта ситуация надолго. Поэтому нам тоже надо меняться, менять структуру своего бизнеса.
\
Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в Facebook и канал на «Яндекс.Дзен».
