Пепперони без мяса: как заработать на веганской пицце

Молодых московских предпринимателей Александра Поликарпова, Дмитрия и Марию Быковых вдохновил на запуск пиццерии для веганов успех аналогичного заведения из Санкт-Петербурга. Итогом этого союза стала первая пиццерия в столице, где не используют продукты животного происхождения: в частности, колбасу пепперони делают из пшеницы, а сыр – из сои. А важным фактором повышения спроса на их пиццу стало веганское сообщество, известное своей сплочённостью. О том, как заработать на пицце для веганов, основатели заведения Nancy’s Pizza рассказали порталу Biz360.ru.

Александр: Я бросил учёбу в экономическом вузе, потому что понял, что попал туда скорее из-за желания родителей. Меня интересовала кулинария, поэтому я решил развиваться в этом направлении. Поскольку я веган, то нашел веганское кафе, в котором искали повара. Устроился туда без профильного образования. 

Мария: Я в настоящее время учусь в Литературном институте имени Горького на заочном отделении. Вначале училась на очном, но потом захотела, чтобы в жизни было больше возможностей путешествовать, поэтому сменила форму обучения. 

Дмитрий: А я окончил авиатехнологический институт. По специальности я инженер-технолог. 

Александр: На новой работе я познакомился с Машей. Вскоре я понял, что в будущем мне будет мало просто работы в качестве повара, я захочу открыть своё веганское заведение. Возникла идея пиццерии, так как пицца, которую мы делали в кафе, была довольно низкого уровня. К воплощению этой идеи меня подтолкнула именно Маша. 

Мария: Да, в какой-то момент я поняла, что у нас достаточно возможностей и силы. А работать на кого-то другого к тому моменту мы уже устали. Тогда мы рассказали о наших планах моему брату Диме.

Дмитрий: Я на тот момент работал по специальности в научно-производственной фирме. Когда Маша и Саша рассказали про свой проект, мне он понравился. Бизнес-план был продуманным. Загвоздка состояла в нехватке денег, а у меня они были, так что я вошёл в этот стартап как инвестор. В целом на начало потребовалось 500 тысяч рублей: это аренда за первые два месяца, оборудование, ремонт и первичная закупка ингредиентов для готовки. 

Мария: Мы назвали нашу компанию в честь собачки Нэнси, которая живёт в Сашиной семье: Nancy’s Pizza. 

Александр: Нас вдохновлял аналогичный проект из Санкт-Петербурга - Daner Pizza. Недавно он расширился - открылась полноценная пиццерия с посадочными местами, а не доставка, как раньше. Мы написали основателю Дане и попросили примерную статистику роста по его проекту, и он не отказался ею поделиться. Когда мы изучили цифры, стало примерно ясно, как начинать. 

Всё наше меню мы вначале отрабатывали дома: готовили для друзей и собирали их отзывы. Дома, правда, нет необходимого оборудования, поэтому пицца была далека от идеала. 

Мария: Ещё Саша посетил несколько мастер-классов по изготовлению теста и пиццы. Потом мы купили тестомес и минимум продуктов, необходимых для старта. Также у знакомых нашёлся старый холодильник, который они нам отдали бесплатно.

А вот помещение мы искали долго, около 1,5 месяцев. В итоге нашли приятный домик на 40 квадратных метров, но в непроходном месте (мы готовим только на самовывоз и на доставку). Остановились на нём, потому что был выгодный ценник - 45 тысяч рублей в месяц. Такое же помещение в более людном месте в центре города за сопоставимые деньги просто не снять, даже в подвальном помещении без окон. 

Александр: Площадка была в состоянии, непригодном для кухни. Весь ремонт мы сделали сами с нуля. У нас были арендные каникулы, но в этот срок мы не уложились. В целом ремонт длился 3 недели. Но потом оказалось, что нужно поменять ещё и окно, чего мы делать не планировали, поэтому история немного затянулась. 

Мария: Мы завели аккаунт в Instagram ещё на этапе отработок на домашней кухне, потом добавили группу «ВКонтакте». Начали рассказывать там о наших планах по пиццерии. Одна из наших знакомых рассказала в Instagram другого веганского заведения о том, что мы есть. Так о нас стали узнавать люди, и к запуску проекта подписчики в аккаунте уже были. 

Потом мы стали также задействовать таргетинг. Пока он достаточно стихийный: если я вижу, что количество заказов уменьшается, выделяю бюджет на такое продвижение. В остальное время обходимся без него.

В будущем планируем также участвовать в веганских фестивалях, которые проходят в Москве каждый месяц. И очень хотим поскорее сделать сайт, чтобы максимально упростить клиентам процесс заказа. У нас есть друг, который имеет профильное образование по разработке сайтов и которому нужно портфолио. Думаем, что наш сайт сделает он. 

Стабильной прибыли мы пока не получаем. Но минимальные зарплаты - уже да. В течение года планируем окупить свои инвестиции. 

Александр: Меню разрабатывал я. Идеи для многих пицц у меня были готовы ещё задолго до этого проекта. Маша и Дима также помогают идеями в этой разработке. Сегодня в меню 11 пицц двух размеров, скоро планируем добавить два новых вида. Пока самые популярные - «Барбекю», «Пепперони» и «Грибная». 

Наша пепперони - это пшеничная колбаса от производителя «Высший вкус». Вместо сыра животного происхождения мы используем веганский аналог из сои, который делаем сами. Для этого нужно на 12 часов замочить в воде соевые бобы. Далее из них делается молоко, в него добавляется пробиотик и в течение дня молоко стоит в тёплом помещении до получения йогурта. Потом мы добавляем специи для вкуса, крахмал и с помощью загустителя каппы каррагинана доводим состав до нужной консистенции. 

Через два часа получается продукт, который ведёт себя как привычный всем сыр: его можно натирать на тёрке, а при повышении температуры он плавится. Я делаю такой сыр сразу на неделю работы. 

Ингредиенты в разных видах пицц у нас разные. Это не характерно для стандартных пиццерий: как правило, там составы разных позиций во многом дублируются. Из веганских продуктов мы используем сейтан, пшеничную колбасу и сосиски, тофу, соевое мясо. А всё остальное - привычные растительные продукты. 

Тесто, которое мы готовим с помощью профессионального тестомеса, сильно отличается от домашнего и, конечно, от готового замороженного, которое иногда закупают другие пиццерии. Оно находится в холодной расстойке: минимум 24 часа, в идеале - 48 часов. Важна и температура комнаты, в которой тесто замешивают. Я считаю, что тесто - главный ингредиент пиццы. 

Мария: Цена пиццы зависит от стоимости продуктов. И в том числе – от размеров производства, которые выпускают веганские продукты. Например, нашу пшеничную колбасу и сосиски делают на небольшом предприятии. Гораздо меньшем, чем производства колбасы животного происхождения. Поэтому их продукция дороже, что влияет и на наши цены. 

Наша пицца стоит от 500 до 860 рублей. Это расценки, которых нет у сетевых заведений, но они сопоставимы с другими пиццериями, где к качеству подходят так же, как мы. В ассортименте есть два размера: 31 см и 35 см в диаметре. Доставка в пределах МКАД у нас стоит 180 рублей, минимальная сумма заказа составляет 700 рублей. Бесплатная доставка — при заказе от 1,5 тысяч рублей. 

Поначалу мы готовили и развозили всё сами. Потом стали посменно привлекать четверых друзей - разумеется, за плату. Они помогают нам на кухне и на курьерской доставке. В дальнейшем мы хотели бы, конечно, официальный полноценный штат сотрудников со всеми страховыми выплатами, оплачиваемым отпуском и нормированным рабочим графиком. Это одна из наших целей. 

Александр: В дальнейшем мы бы хотели открыть несколько пиццерий под нашим брендом. Но это долгосрочные перспективы. А в ближайший год хотелось бы просто запустить кафе с посадочными местами. 

Мария: Это точно будет не в нашем текущем помещении. Практика показала, что людям сложно сюда добираться, мы далеко от метро. Так что для кафе мы поищем в этом же районе какое-то проходное место. 

Мария: Колебания спроса у нас были в предновогоднее и посленовогоднее время. Пиковыми продажи стали, когда у нас заказали 140 пицц за 6 дней. После новогодних праздников был провал, а сейчас мы снова продолжаем набирать обороты. Сегодня в среднем делаем 15 пицц в день. 

Александр: В ближайшее время мы намерены расширить ассортимент. В частности, ввести три вида закусок: картофель фри, луковые кольца во фритюре и то, что пока больше никто не делает - веганские сырные шарики. Эту новинку мы уже отрабатывали, и нам очень понравилось, мы думаем, у неё большое будущее.

Также мы планируем добавить пиццы ещё двух размеров: диаметром 28 см для основного меню и 20 см - для ланчей. К самой маленькой пицце хотим также добавить суп, каждый день разный. А когда откроем кафе, намерены готовить и салаты. Ещё, возможно, запустим производство своих веганских продуктов - того же сыра. 

Я всегда знал, что веганская пицца может быть не хуже, а часто и лучше той, к которой привыкла широкая аудитория. И сегодня даже люди, которые едят продукты животного происхождения, хвалят наш продукт. Это вдохновляет продолжать. 

Мария: Мы верим, что мир будущего - это веганский мир. Этичный и экологичный. Для нас важно вносить в такое будущее свою лепту, и мы рады, что наш проект даёт такую возможность.

Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал. 
biz360