Виктор Скуратов познакомил Омск с новой культурой кофепития - альтернативными способами заваривания этого напитка. Четыре года назад для сибирского города-миллионника это стало гастрономическим откровением. Вскоре сеть Skuratov Coffee пришла и в Москву, где сейчас уже работают два заведения. А всего в планах амбициозного сибиряка за три года дорастить сеть до ста кофеен по всей стране. О том, что такое альтернативный кофе и будет ли востребован формат кофейни без еды и алкоголя, порталу Biz360.ru рассказал Виктор Скуратов, основатель Skuratov Coffee.
Виктор Скуратов, 29 лет, основатель и владелец сети кофеен
Skuratov Coffee. Окончил Сибирский автодорожный институт по специальности «инженер-строитель», предпринимательством начал заниматься ещё в студенчестве. В 2013 году открыл первую кофейню и обжарочное производство кофейных зёрен. За четыре года сеть разрослась до шести кофеен в Омске, двух в Москве, ещё одно заведение готовится к открытию в Казани. В планах - открыть сто кофеен в России и других странах в течение трёх лет.
Виктор Скуратов начал заниматься кофейным бизнесом ещё во время учебы в институте. Тогда он пробовал продавать в омские офисы кофе-машины и капсулы к ним. Правда, дело не пошло.
«Мне был 21 год, я нигде до этого не работал и плохо представлял бизнес-процессы, - рассказывает Виктор Скуратов. – Поэтому я решил сменить сферу деятельности и начал возить в Омск кофейное зерно из Москвы - тут дела пошли в гору. Я понял, как устроен кофейный бизнес: где и какой кофе продаётся, кто его покупает, сколько стоит зерно и насколько наши представления о кофе отличаются от реальности. Так меня и увлёк этот бездонный кофейный мир, ведь до встречи с ним я не был любителем напитка».
Зайти на омский рынок кофейного зерна было не очень сложно – конкуренции практически не существовало. Виктор Скуратов возил кофе для сегмента B2B, договорившись о закупках продукта с импортёрами в России - «Колибри кофе», «СФТ Трейдинг» и другими компаниями. Доставка осуществлялась из Москвы в Омск. Виктор получал зёрна, а рассчитывался за них после продажи.
Этот бизнес хорошо развивался, и вскоре встал вопрос об обжарке зёрен, которой в Омске не было. К осознанию того, что кофе лучше обжаривать на месте, чем привозить обжаренный из других стран или из Москвы, пришли и владельцы кофеен, и сам Виктор Скуратов.
«Свежеобжаренный кофе гораздо ароматнее вкуснее привозного, например, из Италии, - поясняет предприниматель. - Это как со свежей пиццей из печи и замороженной из супермаркета – чувствуете разницу?»
Так, в сентябре 2013 года в городе открылось первое обжарочное производство кофейных зёрен. На него было потрачено 5 млн. рублей, которые давно окупились. Обжарочный цех запускался, чтобы продавать клиентам из сферы B2B в Омске обжаренные зёрна кофе. А сами зёрна закупали в странах «кофейного пояса» - Колумбии, Эфиопии, Кении, Индонезии и Бразилии. Правильной обжарке омичей учили Татьяна Елизарова и Тимур Дудкин – высококлассные специалисты в кофейном русскоязычном мире.
Но сразу после открытия у Виктора Скуратова возникла мысль открыть при производстве небольшой цех, где любой желающий сможет купить свежеобжаренный кофе. А если уж продавать, то надо и пробовать на месте. Так, в Омске в октябре 2013 года открылась первая кофейня Skuratov Coffee. Это был первый брю-бар за пределами Москвы, где подают кофе, заваренный альтернативными способами.
Слово «brew» с английского языка можно перевести как «заваривать», отсюда и название – брю-бар. Традиционно сваренным кофе считается напиток из эспрессо-машины. А вот альтернативные виды заваривания – это, например, харио или пуровер (воронка из бумаги с молотым кофе, через которую проливается горячая вода), сифон (горячая вода проходит через кофе под давлением, получается очень мягкий вкус), аэропресс (принцип похож на френч-пресс с фильтром), газированный кофе (напиток пропускается через азот и наливается из кранов, похожих на пивные) и т.д.
В Омске идея «альтернативного кофе» выстрелила. Выяснилось, что любители кофе готовы к экспериментам, с их стороны появился серьёзный спрос. Именно это стало фишкой заведения Skuratov Coffee, в котором сразу после открытия образовался свой пул постоянных посетителей. Уникальность кофейни и постоянный спрос позволили заведению вырасти в сеть. Вторая кофейня Skuratov Coffee открылась в Омске чуть больше, чем через полгода – в июле 2015-го. За три года количество кофеен в Омске достигло шести, они расположены как в центре Омска, так и в спальных районах.
«Наша бизнес-модель основывается на хорошем кофе, наших сотрудниках и сервисе, - говорит Виктор Скуратов об основополагающих принципах своей сети кофеен. - Мы тщательно отбираем персонал, у нас нет текучки. Так, с начал года ещё не уволился ни один сотрудник. Вообще, в общепите, где постоянная текучка, такого не может быть, это невероятно. Но это наша заслуга».
В Skuratov Coffee особая система отбора персонала и работы с ним. Компания ищет доброжелательных ребят с чувством юмора, близких по духу. Важно, чтобы человек до этого не имел опыта работы в общепите. Потому что, по мнению Виктора, обычный общепит развращает, делит людей на «персонал» и «гостей», а его заведениям нужна дружественная атмосфера без этой границы. Также не важен пол, возраст, образование и т.д. Когда человек найден, его обучают полтора-два месяца культуре кофеварения, сервису и ставят в работу.
После успеха в Омске команда Скуратова предприняла экспансию в Москву. В конце 2015 года в Калашном переулке столицы открылась первая столичная кофейня Skuratov Coffee, а в июле 2017 вторая – на проспекте Мира, рядом с Аптекарским огородом, популярным у москвичей местом отдыха.
«Выход на столичный рынок было взвешенной идеей, - говорит Виктор Скуратов. - Нам нужно было попасть в центр конкуренции, чтобы увидеть сильные и слабые стороны собственного бизнеса и понять, куда двигается рынок. Омск может развратить в том плане, что ты не сталкиваешься с конкуренцией и наслаждаешься собственным величием. Москва же ставит всё на свои места. Столичный рынок научил нас внимательнее относиться к расчётам, потому что здесь цена ошибки выше. После московского опыта нам не страшно столкнуться с федеральными или мировыми сетями кофеен. Мы полностью подготовлены к конкуренции, наша бизнес-модель очень живучая».
По словам Виктора Скуратова, затраты на открытие кофейни среднего уровня окупаются примерно за два-три года
Конечная цена запуска одной кофейни зависит от арендуемой площади и стоимости ремонта помещения. Если не нужно менять полы, окна, двери, проводить вентиляцию и т.д., то это сильно экономит затраты. Что касается оборудования, то оно для всех городов закупается по одной цене, например, хорошая кофе-машина стоит 1 млн. рублей. При работе на этом оборудовании в Сибири к его цене добавляется стоимость доставки.
Стоимость кофе в столичной кофейне Skuratov Coffee: двойной эспрессо – 170 рублей, нитро-кофе – 350 рублей, раф – 320 рублей. В омских заведениях Виктора Скуратова цены либо аналогичные (например, на двойной эспрессо те же 170 рублей), либо несколько ниже (нитро – 245 рублей, раф – 220-250 рублей).
Фудкост (отношение себестоимости продукции к его отпускной цене) в заведениях Skuratov Coffee средний по отрасли – от 25 до 35%. Т.е. наценка на чашку кофе получается в три-четыре раза.
Окупаемость кофейни во многом зависит от места. Так, через несколько месяцев после открытия Виктор думал, что немного прогадал с Калашным переулком в Москве, хотя само помещение и его расположение в центральной части города изначально очень нравились. Дело в том, что по городской программе благоустройства «Моя улица» всё лето 2017 года перед кофейней был перекопан тротуар. И пройти в заведение было неудобно. Кофейня полгода терпела убытки, выручка за это время упала в два раза. Но потом ремонт закончился, и ситуация начала выправляться.
При открытии первой столичной кофейни был допущен ряд ошибок, признаёт Виктор Скуратов. В частности, он сам слабо понимал, как нужно работать с маркетингом в Москве. Так, у первой кофейни не было ни анонсирования, ни рекламы. По словам Скуратова, кофейня просто открылась – из разряда «привет, мы хорошие ребята, у нас вкусный кофе и отличный сервис». Поэтому поначалу она держалась на плаву исключительно за счёт сервиса и качества, а не продвижения заведения. К открытию кофейни на проспекте Мира компания подошла с чётким маркетинговым планом: анонсированием, промоушеном в соцсетях, налаженной работой с прессой.
«Если в Омске трендсеттеры в любом случае зайдут в новую кофейню хотя бы один раз, то в Москве открытие нового заведения могут просто не заметить, - делится опытом Виктор. – Людей много, и прогреметь своим заведением на всю Москву, чтобы ходили именно к тебе, сложно. Здесь постоянно открывается что-то новое, интересное. Поэтому нужно брать не громким именем, а сервисом».
Предприниматель уверен, что сейчас привычный формат кофейни – с едой, алкоголем и кальяном – устарел. Поэтому нужно предлагать посетителям что-то новое. И брю-бар без кухни идеально отвечает этому запросу.
«Если бы мы пришли с обычной кофейней, то, наверное, не выжили бы в Москве. Да, тут тоже есть новые форматы, но они пока не так развиты, поэтому и для нас нашлось местечко», - считает владелец сети Skuratov Coffee.
Сейчас Skuratov Coffee каждый год увеличивает свою выручку в 2–2,5 раза. И останавливаться на этом не собирается. В планах на ближайшие три года открыть около ста кофеен в России и других странах. До конца этого года откроется шесть кофеен в разных городах (один из них – Казань), в следующем году запланировано открытие ещё 15 заведений.
Также до конца года ещё одно обжарочное производство Skuratov Coffee появится в Москве. Сейчас зёрна для столичных кофеен обжаривают в Омске, а потом доставляют их в столицу. На омском производстве обжаривается примерно 30 тонн зерна в год, почти весь объём идёт в собственные кофейни и лишь незначительная часть продаётся B2B-клиентам. Открытие производства в столице позволит оптимизировать издержки на перевозку зерна и «разгрузить» цех в Омске, благодаря чему он сможет обжаривать больше кофе для продаж «на сторону».
Кром этого Skuratov Coffee планирует вплотную заняться созданием интернет-магазина для B2C-клиентов, где можно будет купить весовой кофе. «Мы хотим стать главной кофейной компанией в России», - резюмирует Виктор Скуратов.
Читайте также:
Пять сложностей кофейного бизнеса.
Выпить на ходу: «кофе с собой» как конкурентный формат.
Как в 19 лет создать бизнес, построенный на кофе и общении.
