Элина Осипова всегда видела своё профессиональное развитие только в собственном бизнесе. Недолго поработав в найме, девушка запустила необычный фуд-проект – моно-закусочную Avocado Point. Идея «зашла» аудитории и сегодня в двух столицах уже работает пять точек, главный продукт которых – блюда с использованием авокадо. О том, как заработать на экзотическом фрукте (да-да, авокадо – это фрукт!), Элина Осипова рассказала порталу Biz360.ru.
Элина Осипова – 29 лет, предприниматель из Москвы, основатель сети кафе
Avocado Point. Окончила ВШЭ по специальности «Экономика и финансы» и магистратуру EDHEC Business School (Франция). Проект Avocado Point запустила в 2017 году, сейчас в сети работает пять точек в Москве и Санкт-Петербурге.
У меня не очень большой опыт в найме – я всегда хотела быть предпринимателем, мне не очень нравилось работать на кого-то. После окончания вуза я примерно год работала в инвестиционной компании, затем поехала учиться в магистратуру и далее месяцев семь работала в Uber. До Avocado Point у меня было несколько проб с другими проектами в малом бизнесе, однако идей, которые я бы доводила до ума, не было.
Мысль создать моно-заведение у меня появилась на последнем курсе магистратуры. Моя мама-врач посоветовала мне в целях оздоровления и похудения добавить в рацион больше полезных жиров. Одним из продуктов, который этим богат, является авокадо. Постепенно я стала всё больше готовить из него, интересоваться разными рецептами.
А потом на портале Business Insider увидела информацию о том, что в Бруклине открылся ресторан-авокадерия. В Москве ничего подобного не было, и меня эта идея очень заразила. Решила попробовать.
Начинала я с подругой по бизнес-школе, потом она вышла из проекта. На старте мы принимали участие на разных фестивалях выходного дня. В меню предлагали будда-боулы, авобургеры (вместо булок – две половинки авокадо, а между ними на выбор лосось с кремчизом или страчателла+манго-чатни+креветки), салаты – всего блюд пять-шесть.
Концепцию приняли хорошо, стало ясно, что она интересна людям. Тогда я сделала презентацию и пошла на Усачёвский рынок, предложила открыть там свою точку. Получила одобрение – и запустилась.
На тот момент на старт потребовалось около 1,5 млн. рублей, сегодня бы ушло, думаю, порядка 3 млн.: оплата аренды, гарантийного платежа, оборудования, черновой работы, первая закупка, проработка меню и т.д.
Первым делом мы запустили завтраки. Они по сей день составляют основу меню, их можно заказать в наших точках до 18.00. Также в ассортименте с самого начала были салаты с авокадо, авобургер, большие брускетты – с яйцом пашот, с кремчизом, лососем и авокадо – и многое другое. В целом позиций двадцать-тридцать.
Позже появились так называемые зелёные и розовые завтраки, которые сразу ушли в хиты продаж. Все ингредиенты в этих позициях одного цвета, и это привлекает внимание. Например, в розовом завтраке – краснокочанная капуста, свекольный хумус, салат коул-слоу, луковый мармелад и два яйца.
Блюда, которые стали популярны в начале, такими и остались (среди них, например, авобургер и будда-боул). Некоторые позиции, напротив, не прижились – скажем, в меню не задержалась брускетта с тунцом, салат с тыквой, буйабес с авокадо. Сегодня позиции нашего меню стоят от 400 до 850 рублей.
Для готовки мы используем авокадо «хаас» или «доминиканский семил» в зависимости от сезона. Они, как можно догадаться, должны быть оптимальной зрелости. Если приезжают неспелыми – мы просто ждём какое-то время, никакие другие хитрости тут не помогут. Дозревают плоды при температуре +8 градусов.
Если приходят совсем каменные – нужно подождать неделю. Если немного твердоватые – дня три-четыре. Поставщиков авокадо я нашла сразу и с первого дня работаю только с ними, это компания «Органик Стандарт». Они возят авокадо из Доминиканы, Перу, Бразилии, Кении.
Килограмм авокадо обходится нам в 450-500 рублей.
Поначалу дела у первого корнера на рынке шли с переменным успехом. Но потом мы расширили меню – и продажи стали лучше. Как показала практика, первый вариант ассортимента Avocado Point не подходил мужчинам: им не хватало мясных позиций. Мы добавили в завтраки такие элементы, как пармская ветчина, пастрами и т.д. Но среди нашей аудитории всё равно примерно 70% женщин в возрасте 30-45 лет.
Сегодня в нашей сети работают уже пять точек, из них четыре в Москве и одна в Питере. Обороты у всех разные, но все приносят прибыль и все выходили на операционный плюс достаточно быстро, достигая окупаемости через 6-8 месяцев.
При этом наиболее успешной остается самая первая точка – на Усачёвском рынке, её выручка составляет около 3 млн. рублей в месяц.
Недавно мы для пробы немного расширили ассортимент нашей точке на Даниловском рынке: добавили пасты и сэндвичи без авокадо. Но сказать, что эти позиции вырвались в лидеры, а блюда с авокадо остались позади, нельзя. В целом планируем и дальше придерживаться моно-концепта.
Карантин в прошлом году бизнесу помогла пережить небольшая финансовая подушка и то, что удалось прийти к ряду договорённостей с поставщиками. Тогда мы за две недели до закрытия перестали закупаться и какое-то время выживали на остатках. Через месяц на одной точке стали работать на вынос, что поддержало проект. Все работали курьерами, развивали доставку, сделали для неё чат-бот.
В то же время нельзя сказать, что для нас это стало перспективным направлением, которому пандемия дала толчок. Наши блюда не из тех, которые легко доставлять в приемлемом виде, многие из них вообще не получится доставлять. Так что сегодня доставка в проекте занимает где-то 10% от оборота.
В конце 2021 года мы стали развивать более перспективное для нас направление – готовые блюда с «Яндекс Лавкой». В дальнейшем также намерены заняться кейтерингом, уже открыли для этого свой цех.
По открытию новых точек пока ничего не загадываем, тут многое зависит от обстоятельств. Например, в 2020 году мы ничего не планировали запускать – а в итоге открылись на Даниловском рынке. В 2021-м, наоборот, должны были до конца года запустить два новых корнера, но задержались с ремонтом.
Про франшизу пока не думали, планируем открывать новые точки и дальше самостоятельно. Франшиза потребовалась бы, если бы мы решили идти в регионы, но там я пока не вижу достаточного спроса на нашу концепцию.
Зная себестоимость блюд такого уровня качества, как в Avocado Point, я понимаю, что развивать аналогичный проект не в столицах будет очень сложно. Я вижу, как кто-то пытается реализовывать что-то похожее, но это выглядит скорее как пародия на Avocado Point.
Правильная локация – один из главных факторов успеха фуд-проекта. Особенно если проект пока неизвестен и у вас нет бюджета на маркетинг. Лучше всего открываться на фуд-корте популярных торговых центров и рынков. Но перед этим проведите мониторинг трафика – сколько клиентов здесь проходит в день.
Для ресторана, кафе или корнера не стоит покупать бытовую технику – она не выдержит нагрузки. Лучше сразу брать профессиональную технику. Чтобы сэкономить, на первое время можно взять подержанное оборудование, а когда дела пойдут в гору – заменить на новое.
Используйте обратную связь от клиентов для улучшения качества продукта и сервиса. Отвечайте на все отзывы и комментарии, а все негативные отклики обязательно обсуждайте с командой, чтобы исправить ошибки.
Оптимизируйте расходы без ущерба для клиентов. Например, мы отказались от одноразовой посуды в пользу многоразовой – это и дешевле, и блюда выглядят более привлекательно.
Собирайте качественную команду и делегируйте задачи. Невозможно всё делать самому, в какой-то момент вы начнёте делать критические ошибки. Например, сейчас у нас есть операционный и финансовый директоры, которые занимаются профильными вопросами, а у меня развязаны руки, чтобы заняться стратегией.
Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал, страницу в Facebook, аккаунт в Instagram и канал на «Яндекс.Дзен».
