Дмитрий Левицкий – человек в ресторанной индустрии, без преувеличения, легендарный. Основатель баров «Куклы-Пистолеты» и «Дорогая, я перезвоню», ресторанов Meat Puppets и «Макароны с сыном», идеолог одного из главных в ресторанной индустрии ивентов – Gastreet, подвижник и популяризатор качественного ресторанного сервиса… О том, что такое хороший бар, как заработать на помощи коллегам-конкурентам и зачем его компания в настоящий момент совершает экспансию в Сочи, Дмитрий Левицкий рассказал порталу Biz360.ru.
Дмитрий Левицкий, предприниматель-ресторатор, основатель и директор компании
Hurma Management Group (управление собственными и сторонними заведениями, запуск ресторанов «под ключ», подбор и обучение персонала для ресторанной индустрии). Образование: Высшая школа экономики. Совладелец нескольких баров и ресторанов. Основатель фестиваля Gastreet. Долгое время был ведущим еженедельной программы «Рестораторы» на радиостанции Finam.fm, ведущим телешоу «Подставь, если сможешь» на канале ТНТ; в октябре 2016 года на канале СТС стартует телешоу «Мастер-шеф. Дети», одним из ведущих которого будет Дмитрий Левицкий.
Сейчас, наверное, это звучит уже странно, но я попал в ресторанную индустрию случайно. И как-то меня эта история затянула. Всё началось в 2008 году, когда мы с Гошей Карпенко и Леной Сухиной открыли самый первый бар «Куклы-Пистолеты». Он задумывался скорее для друзей и удовольствия, а не для бизнеса. Скорее, даже был экспромтом. И никто не знал, получится или нет.
Это был барчик за углом, площадью в 200 «квадратов», где я, как тогда думал, буду просто стоять за стойкой и получать удовольствие от жизни, работы и встреч с друзьями. Но так вышло, что за эти восемь лет до стойки я так и не добрался. Сейчас иногда устраиваю подобные разовые акции, но это, конечно, не ежедневное мероприятие. Тот маленький бар для друзей стал переломным моментом в моей биографии, он вообще развернул жизнь на 180 градусов и повёл меня в другую сторону.
Меня часто называют ресторатором, но такая формулировка не совсем корректна, потому что компании, где я являюсь директором и совладельцем, уже настолько многопрофильные, что это не ресторанный бизнес в чистом виде. Это нечто большее.
В Hurma Management Group несколько направлений. И не могу сказать, что какое-либо из них мне ближе - они все важны. Сами рестораны занимают, конечно, львиную долю времени, внимания и сил. Будем считать, что это основное. С них всё начиналось и с них пошло развитие.
У нас также достаточно большой блок, связанный с обучением и консультированием других рестораторов. Этим направлением руководит Гоша Карпенко, мой партнёр с первого дня основания компании. К нам приезжают учиться, и мы сами ездим по разным городам с семинарами. Колесим по стране, помогая людям добиваться более высоких результатов, улучшая их ресторанную деятельность и компетенции.
Ещё одно важно направление: мы открываем заведения «под ключ». То есть делаем для разных людей под заказ рестораны - придумываем новые концепции, запускаем и отдаём в управление.
Третье направление, которому нет ещё и двух лет – это рекрутинговое агентство для ресторанного рынка. Здесь главная - мой партнёр Катя Стародубцева, она возглавляет подразделение. Меньше чем за два года мы действительно стали, не побоюсь этих громких слов, номером один на своём рынке. И все знают, что если тебе в ресторан нужен управляющий, шеф-повар или другой руководящий сотрудник, то Hurma Recruitment поможет. Подбираем персонал для первых компаний страны в разные проекты - в том числе для Новикова, для Рапопорта, для других топов. Признаться, я очень доволен тем, как мы развиваемся в этом направлении.
А не так давно, полтора года назад, попробовали в первый раз сделать ресторанный съезд – Gastreet International Show. И рискнули собрать его в другом городе, в Сочи. Что вообще такое Gastreet? Хотели опять же семейный ивент для рестораторов страны, ожидая ну максимум человек 300. Знаете, такую тусовку для своих. Но уже в первый год собралось более 500 человек - и нам даже пришлось зарывать регистрацию в принудительном порядке. Всем так понравилось, что пришлось продолжить - и через год на второй Gastreet собралось уже 1600 рестораторов и шеф-поваров из 11 стран! Что случится в следующем году, я боюсь даже загадывать. В общем, у нас таким образом внезапно выросло новое направление – ресторанные ивенты – в партнёрстве с Женей Суфияновой.
Всё это, в свою очередь, потянуло цепочку новых событий, и вот теперь мы открываем южный филиал Hurma, все основательнее обосновываясь в Сочи. А прямо сейчас мы придумали и проводим второй ивент, он состоится уже в Санкт-Петербурге в октябре 2016 года – это Barstreet, аналог нашего сочинского форума для сферы баров, пабов и ночных клубов. Как оказалось, наши ивенты людям нужны, они говорят «спасибо» не столько за само обучение, сколько за возможность собраться в неформальной обстановке работникам одной индустрии. Это та ниша, я считаю, в которой компания тоже может утвердиться и сказать своё слово. Просто грех этим не воспользоваться.
Кроме того, у нас появился проект «Гастроли». Это тоже достаточно новая для Hurma Management Group история. Ее мы делаем в содружестве с Юлей Чесноковой, которая давно уже занимается подобной деятельностью. Суть: мы возим рестораторов в разные страны на профессиональные гастрономические экскурсии, ходим в рестораны разных концепций в разных городах.
Это тоже уникальный и очень интересный проект. Может, сейчас он не очень коммерчески успешен, больших денег там не заработать, но он даёт возможность путешествовать, открывать для себя что-то новое, общаться с зарубежными коллегами, черпать их опыт, вдохновляться идеями - и всё это в своей, такой интересной, среде. Мы уже ездили в Америку, в Англию, в Грузию. И для ресторатора, который развивает свой бизнес, такие поездки очень важны, потому что из них приезжаешь всегда окрыленный и обязательно что-то мотаешь на ус.
Но всё же наиболее классной для меня по-прежнему остается история баров «Дорогая, я перезвоню». Открытие этой сети в моей жизни - знаковое. «Дорогой» уже больше 6 лет и проект, по моему мнению, действительно состоялся. Эти бары мы открывали не как первый – спонтанно – а, наоборот, осознанно, вдумчиво, профессионально. По-настоящему первый успех. «Дорогая» для меня до сих пор остается душевным, родным проектом, с которым связано больше всего переживаний в моей истории - и позитивных, и не очень.
Сейчас у нас четыре собственных бара в Москве, плюс недавно начали аккуратненько продвигать себя по франшизе в регионы. И несколько наших заведений в разных регионах уже открыты. Пока скажу так: это экспериментальная история, смотрим, насколько нас понимают или нет, ждём.
Было дело, открывали «Дорогую» в Праге. Но, если честно, это был совершенно не подготовленный поход в Европу. Этакий пробный шар. Конечно, верили в победу и успех, но оказалось, что успех там - совсем не тот успех, которого можно ожидать здесь.
Доходность подобного бизнеса в Праге гораздо ниже, и в целом в Европе был кризис, стагнация. Заведение работало, но те деньги, которые оно приносило, нивелировались издержками на удалённое управление, постоянные перелёты, на гостиницы. На одном баре в другой стране не заработать таких денег, чтобы это вообще имело смысл. А когда мы посмотрели на пражскую бизнес-среду в целом, на доходность, мы решили, что экономически выгоднее и эффективнее работать в России, где ещё много свободных ниш, чем пытаться заработать свои три копейки в Европе.
После этой истории, уже изучая опыт наших соотечественников в Европе, Америке, в Англии, я понял, сколько много ошибок мы совершили, просто не представляя, что такое работа в Европе, особенно в Праге. Да, там стабильность, но и доходность бизнеса гораздо ниже, чем можно получать в России на развивающемся рынке.
Полтора года назад мы открыли свой первый, в полном смысле этого слова, ресторан. И там, где когда-то работал просто бар для друзей «Куклы-Пистолеты», появилось особое пространство One Door Community или «Сообщество одной двери». Это само по себе довольно интересное пространство, здесь несколько соседей: на 1000 квадратных метров есть и пивная, и наш секретный бар Take it easy darling, («брата» которого мы прямо сейчас открываем в Сочи), здесь же магазин отличной современной одежды, барбер-шоп и тату-студия. В общем своеобразное содружество интересных проектов. Но центральный здесь, конечно же, ресторан Meat Puppets («Мясные марионетки»).
Это тот самый случай, когда Hurma занялась действительно едой. И для меня это был некий вызов. Ведь мы привыкли делать бары, и бары мы делать умеем. Но вот проект с едой случился впервые, и я очень доволен результатами. А ведь, кстати, локация у нас совсем не ресторанная: совершенно не проходная улица, да ещё и второй этаж.
За год с «Марионетками» мы приобрели достаточно большую известность в Москве, входим в топ-50 ресторанов столицы по версии TripAdviser. Кстати, если в том же TripAdviser вы наберёте категорию «мясные рестораны Москвы», то мы будем в первой пятёрке. И это при том, что в Москве конкуренция стейк-хаусов достаточно высокая. Ничего специального для этого мы не делаем, ничего не накручиваем, не фигачим свои отзывы. Это сами гости оценивают ресторан высоко. Меня, конечно, этот факт очень вдохновил, я понял, что мы можем делать не только бары, но и заниматься едой.
Это вдохновило нас пойти в Сочи. Просто потому что Сочи - сумасшедше клёвый город. Правда. Одним из выводов, которые я сделал, год проработав в Праге: нечего лезть в тот город или страну, где ты сам не хотел бы жить. Однажды настал тот момент, когда я сам себе задал вопрос: «Дим, чего ты вообще забыл в Праге?» Одно ж дело приезжать, как турист: тебе всё нравится, всё хорошо, всё круто-круто, но когда ты начинаешь тут жить, проводить в этом городе половину жизни, волей-неволей задаешь себе вопрос, а надо ли оно тебе - проводить столько времени здесь? И по Праге был ответ: нет.
А вот Сочи я воспринимаю с гораздо большим энтузиазмом, мне очень нравится этот город, нравится и то, что с ним происходит, особенно после Олимпиады, нравится его развитие. И вообще он мне кажется довольно интересным экспериментом в рамках всей страны, когда отдельно взятый город настолько сильно меняет вектор своего развития.
Могу сказать, что здесь не просто закопали деньги в песок, единожды проведя Олимпиаду. Не просто похвастались перед всем миром. А действительно создали отдельную экономическую систему, которая уже сейчас, хоть и при поддержке государства, но всё равно почти самостоятельно живет и развивается.
Многие едут в Сочи работать, развивать бизнес. Я очень позитивно смотрю и на сам город, и на свою возможность формирования новой городской среды, пусть пока только в ресторанной области. Мне приятно, что я могу принять участие в развитии города.
В Сочи мы начали с запуска первой пташки – небольшого, но очень уютного городского кафе «Макароны с сыном». Можно сказать, «Макароны» случились внезапно. Готовили большой ресторан – «Грозу», нашли подходяшщее помещение, начали большой ремонт. Подписались под серьёзной стройкой, но собственник здания предложил посмотреть ещё одно помещение, в котором раньше находилась паназиатская кухня. Вся технологическая часть ресторана была заточена под приготовление лапши. И мы со своей стороны решили: а почему бы и нет? Раз уж мы тут рядышком строимся, чего бы нам не взять второе помещение, к тому же оно практически готово.
И поскольку вся кухня здесь была под лапшу, мы стали думать в этом направлении. Как можно понять по всем нашим предыдущим заведениям, мы любим, когда концепт имеет своё лицо и сконцентрирован на чём-то основном, имеет свою идею. А здесь сам бог велел заняться макаронами. Тем более мы и сами любим макароны. Вот так идея и родилась. А потом стали искать свой особый рецепт, позаботились о качественных ингридиентах. Ведь это очень важно, чтобы макароны делались только из качественной итальянской муки твердых сортов пшеницы. И чтобы продукт на выходе получился качественным, каждый ингридиент в отдельности должен быть очень качественным.
В общем, мне сложно судить, лучшие или нет у нас макароны в Сочи, и нет такой цели с кем-либо соревноваться, но по отзывам гостей мы понимаем: да – это действительно круто и вкусно! На 90% нам говорят, что это очень вкусная идея. И я этому тоже невероятно рад.
Второй ресторан – это «Гроза». Почему? Потому что на улице Островского. Вот такая литературная подоплёка. Правда, позднее мы выяснили, что это другой Островский, не тот, которого в школе проходят. Но решили уже ничего не менять.
Это будет уже гастрономический бар и приставка «гастро» здесь является главной. У шеф-повара в «Грозе» будет возможность проявить себя полностью. Мы постараемся сделать всё, чтобы блюда и на вид и на вкус были не такими обычными, как мы привыкли их видеть в традиционном исполнении. Мало, кто в Сочи это делает.
«Гроза» не завязана на монопродукт , как это было с мясом и макаронами. Но мы постараемся работать только с местным продуктом. И сделать из него что-то интересное, гастрономичное. Хотя с этим возникло чуть больше сложностей, чем мы ожидали. Ну и конечно, в «Грозе» мы сделаем довольно широкую винную карту. Открытие состоится со дня на день.
Зачем мне всё это? Я никогда не сидел на месте. По духу я предприниматель, как бы это не звучало. Начиная с 14 лет я всегда что-то придумывал, например, разводил дома попугаев и продавал их на птичьем рынке, зарабатывал на этом свои первые деньги. Всё время ввязывался в какие-то истории, торговал, но это был вопрос не денег, а движняка, когда хочется что-то делать и при этом делать круто. И я страшно люблю ресторанную сферу, поэтому вся моя предпринимательская деятельность в итоге сконцентрировалась вокруг еды и ресторанов.
Меня вообще страшно будоражат истории, когда я вижу свободные ниши и понимаю, что именно было бы круто тут сделать. Я даже с возрастом начинаю себя немного притормаживать, чтобы не гнать вперёд постоянно, ведь это дорога в бесконечность.
Вообще, по философии я, конечно, гедонист. Считаю, что смысл жизни в получении удовольствия от всего. И я абсолютный счастливчик, уже давно моя жизнь и работа - вещи неразделимые. Работаю и живу в одном и том же состоянии, второго нет. Как говорится, найди себе любимую работу и не будешь работать ни дня! Я в таком состоянии нахожусь уже достаточно давно. Это большая человеческая удача.
Плюс как у руководителя у меня теперь есть великое счастье - возможность подбирать только тех людей, с которыми мне просто приятно находиться рядом и вообще иметь дело. Кайф, когда ты вокруг себя видишь только людей интересных и ярких, талантливых, с которыми хочется общаться каждый день. У меня есть возможность и выбирать то, чем заниматься и тех, с кем это делать. Это и есть счастье.
Как устроен бар-трансформер.
Как заработать на крафтовом пиве.
«Бизнес для панков»: книга-манифест «крафтовой революции».
